室友餐厅菜单
我在三联料理
等你。
文/木易
在外面吃饭，随意走进一家炒菜店，看着菜单拿不定主意。这个时候，回锅肉大概就是可以省去选择难度的经典菜了。川味猪肉甜、粗、亮，无论在哪里都能撑起餐桌，因为它简单极致的诱惑和贤惠的安全感。
川味猪肉自然从小吃到大块都有。高三那年，我整天沉浸在海书的大山里。饭一上来，人们就像饿狼一样冲进食堂，中午我就盼着来一顿完美的脂肪和碳水化合物，缓解学习的疲劳。那时候我觉得只有食堂的三菜一汤包含了暂时的自由。
学校食堂有四层，二食堂的炒菜很不错。每天10点半，我们一群人会提前点餐，下课直接吃。鱼香茄子、水煮肉片、川味猪肉常吃，多是油炸红烧，吃起来又浓又油。川味猪肉很肥，有豆豉、蒜苗、青椒，还有几块肉要吃。
如果要评判一家川菜馆的优劣，猪肉熟不熟应该是第一标准。
把肉煮熟，放一点姜、葱、辣椒，比较容易去腥，还能把肉勾起来。酱油放的恰到好处。太多，画面黑，失衡；太少，没有色相，让食欲崩溃。炒肉一定要有两三层油脂，肉微微焦黄，卷曲而不干枯。肉又香又温，然后可以配配菜调味。
从新开的川菜馆，到满大街的破旧小店，充满侠气和市井精神的川味猪肉，温润滚烫，永远面对着烟火升腾的男女们汹涌澎湃的饥饿感和味蕾。
01
在猪身上，五花肉的粉丝最多。南北方的厨师都深谙五花肉的调理之道。红烧肉、卤肉饭、红烧肉、梅菜或隐或显，都将五花肉的美发挥到了极致。现在的川味猪肉大多是三肥两瘦的猪肉，但最早的川味猪肉是两刀(也就是后腿肉)做的。
肥瘦都有，只是排列的顺序不同，口味的高低略有不同。五花肉开门见山，肥瘦带入口中，奇妙的迷茫爆发，平等。第二刀肉的兴奋是激烈的。各有一半，白胖红瘦，猪皮的嚼劲，脂肪和油脂在口中的溶解，瘦肉的适中，在舌尖间一一碾过，淋漓酣畅。
纪录片《四川第一季》
“回锅肉”一词最早出现在文中，是1908的一本名为《成都概览》的书，一直沿用至今。30年前，川菜菜谱的描述基本都是这样的:肉用后腿切两次，煮熟后切片，配豆瓣酱、甜面酱、酱油。
豆瓣酱是川菜的灵魂，熟悉的酱香也是川渝人标志性的味觉印记。最正宗的川味猪肉，是经过两年多发酵的郫县红豆沙加持的。这豆瓣酱已经充分暴露，红亮，酱味醇厚。
老四川厨师还有一个心照不宣的烹饪秘诀——放糖，既能巧妙地给肉上色，又能像春雨一样给菜肴增添新鲜感。经典川味猪肉的做法是将郫县豆瓣剁碎，让酱料中的鲜味物质随意释放。酱油的颜色，绵软香甜的面酱，略带咸味的豆豉，不同的酱料口味，最终包裹在白糖的甜味中，共同诠释了一体的复合感。吃在嘴里就是那种淡淡的，饱满饱满的酱香，还带着一丝甜味，不够。
这种简单而神奇，让川菜登上了第一道菜的宝座。所谓第一，不仅是老百姓的心好，也是平凡到能在平时看到匠心。回锅是小聪明的思维。味道当然是最大的诱惑。胃口简单的满足了，内心是快乐的。
纪录片《城市24小时》
比起红烧肉，火候足了才好看。红烧肉的意义在于猛火逼得猪肉蜡黄焦糊，卷成灯窝的肉片气十足，香气四溢。有时候家里见了客人，菜和肉都不好吃，煮好的猪肉能救一切。及时的做菜，及时的等待，大菜没有难度，也不会失去餐桌的尊严，宾朋尽兴。
02
风起云涌几十年了，川味猪肉最大的变化就是头帅。在我的印象中，蒜苗永远是川味猪肉的标准。猪肉被火锅锻造过，蒜苗的出现只是一道划痕，取其新颖的蔬菜风味。快速翻炒大蒜，让嫩嫩的蒜苗绿油油的，香气恰到好处，深入油中。一阵狂热之后，蒜苗和肉之间的香味弥漫开来。
在蒜苗供不应求的时候，青椒、洋葱、豆干、莲子、咸菜开始进入熟猪肉的世界。川味猪肉逐渐流传成一种通用的配方，每个季节都有自己的搭配。咸辣，清浓，几块烧焦的五花肉就能让任何一个俏丽的脑袋沾染上迷人的肥肉香。
纪录片《四川第一季》
妈妈的私房菜，大学时我和舍友常去的地方，一直没忘记海椒烧猪肉。海椒是当地的特色腌制产品。用鲜辣椒切碎，配以盐和碎米粉，一起经历一场秘密的发酵之旅。
海椒可以作为油炸菜单食用，也可以作为调料食用，赋予食材独特的酸味。炒成川味的猪肉，黏黏的糯米粉让辣椒丝和肉片粘在一起，看起来像是蒸肉的组合，却有着完全不同的风味。淡淡的酸并不会带走鲜肉，反而有更多分解油腻肉的功能。
大一的时候，因为学校住宿不足，不小心和7个不同专业不同班级的女生成了室友。八个人围坐在一起，每次吃饭都像吃席。最后一道热菜上，八双筷子冲出来又冲进去，风一扫而空。都是二十出头，胃口惊人。我记得我上铺的女朋友喜欢这道菜，台海椒郭辉肉。她有一双弯弯的笑眼，狭长的鹅蛋脸，看似温柔腼腆，吃郭辉肉时却大方真诚。
最常见的是青椒和川味猪肉。
肉厚微辣的皱青椒在清亮的黄色肉油中迅速收缩，爆裂成白色的皱纹，偷偷变软。五花肉又细又香，上面还覆盖了一层青椒的植物香味，可以轻松清洗一碗白米饭。第二次吃剩下的肉，就更好吃了。做个浇头拌一下，味道喜人。
川味猪肉的流行也延伸了它的姊妹菜——盐炒猪肉。咸猪肉可以两刀煎，可以整出瘦肉里脊。还是豆瓣和豆豉的底味，青蒜和青椒必不可少。肉片吃起来又干又甜，偶尔咬一口舌尖咸的豆豉，是满满的循环小惊喜。
03
上世纪80年代，戴氏兄弟推出了连山川味猪肉，烹饪方法相同，只是肉变大了，与名字相呼应。有成年人的手掌那么大，调料更香更油。从此，川味猪肉从家乡走向了江湖。
家常菜缺父母家的烟火，江湖菜缺侠义。无论你在哪里，川味猪肉对人民的包容和亲民从未改变。
这两年我的胃变得小心翼翼，不经常在家做川味猪肉。但也有一些瞬间，我的内心是风雨飘摇，空虚的，我会煎一盘极好的金油，匆匆端上桌，对自己说:“好久不见，川味猪肉。”
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木易
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