北京卤煮的正宗细节做法是怎样的？

北京卤煮，也叫卤煮火烧，是北京的传统美食。帝都的菜系大多与当年的宫廷菜肴息息相关，红烧肉也不例外。它是由清朝光绪年间宫廷里的“苏州产肉”演变而来。只是五花肉做的苏州产的肉太贵，一般人吃不上，就换成了猪头肉和猪水。

做红烧肉应该是北方人的特色菜，因为需要一些猪内脏。用北方重味的方法制作，不仅没有配料的异味，还能激发其独特的香气。用锅煮不是一件简单的事情，特别要注意不同原料的锅煮时间。

第一次，原料要用冷水煮，去除杂质。这时候要先放猪肺，然后再按顺序放猪肠和猪肚。烧开后，猪肝和猪心要放进去。煮20分钟后，先把肝和心拿出来，再把肺拿出来一个小时，再把肠和肚子拿出来半个小时，然后把油去掉。之后锅要煮半个小时，可以用竹筷。那就有必要尝一尝。需要用葱、蒜、姜、酱油、腐乳、豆豉、八角、花椒、盐等材料烹制。煮好后要放料酒再去腥。

直到汤汁红润有光泽，汤色发暗，香气涌动才算完成。有客人来的时候，把粉条切成块，和炸豆腐一起用卤煮，然后拿出来放在碗里，再把猪肠和猪肺拿出来切成菱形块，放在碗里浇上沸腾的卤汁，撒上葱丝，喜欢酸辣口味的客人自己浇上老醋和辣椒油。原本是下脚料的东西，到处都能闻到香味，引得路人纷纷驻足。

就其自身独特的饮食而言，北京小吃并不像江南小吃那样多姿多彩，温润甘甜；不像新疆味那么异域，处处散发着孜然的特殊香气；不像云南菜那样充满自然的清香，原料也是五花八门。但是，北京的小吃就是北京的小吃。除了北京，不可能有这样的美食。人们一看到它们，就会明白这种食物诞生的地方叫首都。在北京众多的风味饮食中，我比较喜欢艾窝窝、豌豆黄、肉末饼干、豆汁、姜叉、卷果，当然还有炖火。