化学知识在厨房有什么应用？

炒菜的时候，油热的时候加点盐会发生化学反应，对身体有害。研究表明，传统烹饪方式对食物的营养破坏很大:在200℃的高温下，食用油中对人体有益的不饱和脂肪酸被氧化，同时丙烯醛的产生会导致致癌的过氧化物的生成，食盐中50%的碘会挥发，食物中的维生素会被氧化，使食物中的营养成分大量流失。专家指出，煎、炸等烹调方式对食物的营养破坏之一是使食盐中的碘挥发，使碘盐中的碘含量与人体实际摄入量不同。因为煎炸需要的油温很高，大概180℃。碘是一种化学活性元素，在高温下会挥发。因此，高温下炒盐中碘的损失率可达40%-50%。所以，如果不改变我们的烹饪习惯，即使我们大力推广碘盐，人们仍然不能获得足够的摄入量。专家建议做菜时不要用碘盐爆锅，菜快出锅时尽量加盐。

盐在食品工业中作为调味品，是因为人类对咸味有强烈的生理需求，氯化钠也是维持人体内渗透压平衡的主要成分。人没有糖还能活，没有盐就很难活，四肢无力，还会出现消化不良、精神失常甚至死亡。

此外，在食品加工中，盐可以用作防腐剂。酸菜鱼、肉、菜是我国传统的食品加工方法之一，既能防腐，又能做出美味。因为盐有渗透作用，可以使肉类、蔬菜脱水，也可以使细菌细胞内的水分渗出而死亡，从而起到防腐作用。

畜牧业也离不开盐。一头牛每天需要30 ~ 40g盐，一匹马每天需要10 ~ 15g盐。吃盐可以使牲畜长膘，强身健体，抗寒耐劳，预防疾病。

盐常用于制皂和染料工业的盐析，采矿业的氯化和焙烧；钢的表面处理；皮革工业中的毛皮保存:窑炉工业中彩色釉料的制备:酸性粘土变成活性粘土；或者用石英砂和焦炭制成金刚砂等。用盐。

二、化学知识、厨房应用——保鲜篇

随着工业和科学技术的发展，水产品的加工已经从简单的鲜、冻、干、盐等初级加工产品发展到适合现代生活方式的各种深加工产品。技术更加复杂，设备和包装更加现代化和完善，对产品安全卫生的要求也相应更高。于是，一种新的保鲜技术——化学保鲜应运而生。

化学保鲜是在水产品中添加对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间，保持品质的一种保鲜方法。如盐渍、糖渍、酸泡、烟熏等。卫生和安全是化学防腐剂使用中最关心的问题。还有一些糖、盐、有机酸、酒精等。，对人体无害或危害较小。这些都是日常用品。以前常用的吸烟和加硝酸盐，现在用的越来越少，因为有致癌嫌疑。有些化学物质，如苯甲酸、甲醛、硼酸等也可以用于水产品保鲜，但对人有毒有害，食用前不能彻底处理，所以现在不能使用。用于保鲜的食品添加剂种类繁多，其理化性质和保鲜原理也各不相同。它们有的抑制细菌，有的改变环境，有的抗氧化。所以一定要选择符合国家卫生标准的食品添加剂，保证消费者的健康。

目前我国水产品加工业使用的化学保鲜方法有食品添加剂(防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂)、抗生素、酒藏、盐藏和烟熏，其中食品添加剂尤为常见。

广义来说，能抑制或杀死微生物的化学物质可以称为防腐剂。它们的作用原理是控制微生物的生理活动，减缓或停止其发育。杀菌剂是一种能有效杀灭食品中微生物的化学物质，分为氧化型和还原型两大类。抗氧化剂是一种能防止或延缓食物氧化变质的物质。抗氧化剂有很多种，作用机制也不一样。它们有的消耗环境中的氧气来保质，有的作为氢或电子供体阻断食物自动氧化的链式反应，有的抑制氧化活性来达到抗氧化的效果。

无论采用何种保鲜方法，一种好的保鲜剂在保湿、保鲜、保色、改善品质和安全性方面都应该具有独特的性能。具体来说，可以从以下几个方面来检验水产品防腐剂的优劣:

一种好的发泡防腐剂能显著降低产品在加工、冷冻和烹饪过程中的失重，保持水分，防止产品在货架、冷冻和烹饪过程中的失水。

二是鱼肉产品的鲜度、弹性和风味好的保鲜剂，通过乳化和螯合，可以在产品分子与水分子、肉分子之间形成乳化螯合状态，从而提高产品的鲜度、弹性和风味。

三、鱼肉色泽好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，有效保持冷冻水产品的新鲜度，防止贮藏过程中水分和营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食品色泽稳定、外形美观、味道鲜美。

三、化学知识、厨房应用——烹饪技巧

添加调味品的顺序是根据渗透强度的大小而定的。渗透性强就是后强。做菜时要先放糖，再放盐、醋、酱油、味精。如果顺序颠倒，先放盐，会阻碍糖的扩散。因为盐有脱水作用，会促进蛋白质凝固，使食物表面坚硬坚韧，糖的甜味难以渗透。还有个别原则，就是没有香味的香料(如盐、糖)在烹饪时可以长时间加热，有香味的香料不能，以免香味逸出。味精的主要成分是谷氨酸钠，受不了烹饪的高温，只能在最后添加。

烹饪食物时，加入调料的时间也与食物中的化学变化有关。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇到氯化钠等强电解质会凝结。比如豆浆加了盐，会凝结成豆腐脑。煮豆、烧肉时如果过早加盐，一方面汤里有盐，水分很难渗入豆或肉中；另一方面，盐使豆肉中的蛋白质凝结变硬。这两个方面使得豆类或者肉类很难煮熟，当然也不利于人体消化吸收。

烹饪的时间，也就是温度，对食物的影响很大。一般来说，提高温度可以加快反应速度。比如炖食物的温度大约是100度(水的沸点)，煎的温度大约是200到300度(油的沸点比水高)。炸油的温度比炸略低，但比炖的温度高很多。所以把肉煮脆煨比煎炸要多几倍的时间，而且锅里的温度也和拌炒有关。翻炒可以使食物受热均匀，但过度翻炒会降低锅内温度，食物与空气中氧气接触的机会增加，食物中的维生素C容易被氧化破坏。所以炒菜后一定要加锅盖，一是可以防止锅温降低，二是可以防止维生素氧化，降低营养价值。

很多家庭在做鱼的时候喜欢加点酒。你看这是什么死鱼中三甲胺较多，所以鱼死的时间越长，气味越浓。三甲胺不溶于水，溶于酒精，所以在煮鱼的时候加点酒可以去除鱼腥味，让鱼的口感更好。酒可以去除鱼和肉的腥味；酒的作用不止于此。烹饪时，食物中的脂肪会部分水解产生酸和酒精。当加入酒(含乙醇)、醋(含醋酸)等调味辅料时，酸和醇发生酯化反应，形成芳香酯。

可能妈妈曾经告诉过你，煮豆子的时候，盐不要放的太早，不然豆子不会坏的。这句话很有化学意义。黄豆泡在清水里，不就是慢慢变“胖”吗？这其实是一种渗透现象。

因为干大豆里面的水分很少，我们可以把它看成是一种浓缩液，大豆的外皮相当于一层半透膜。当大豆浸泡在清水中煮的时候，会发生渗透。因此，清洁水中的水分子通过皮肤进入大豆，使大豆变得肥胖。只有大豆经过充分的浸泡和一段时间的蒸煮，大豆的细胞才会被撑破，豆子才会被煮熟。

如果煮豆的时候加盐过早，黄豆就浸在盐水里，因为盐水的浓度比清水强很多，所以水很难再渗透到黄豆里。如果加入更多的盐，盐水的浓度甚至可能超过大豆中的浓度。这样，水不仅进不去，甚至可能从略胖的黄豆里“钻”出来。黄豆水分不够，难怪黄豆要煮熟煮透。

同理，煮绿豆汤、红豆汤时，不要过早放糖；煮猪肉和牛肉时，不要过早加盐，以免容易烧开。

有几种简单的方法可以去除家中蔬菜和水果中的农药残留:

泡洗法:蔬菜污染的农药主要是有机磷农药，不溶于水。这种方法只能去除部分被污染的农药。但水洗是去除蔬菜水果中其他污染物和残留农药的基本方法。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、黄花菜、韭菜花、生菜、大白菜等。一般先用水洗掉表面污垢，再用清水浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可以增加农药的溶出量，所以浸泡时可以加入少量的果蔬清洗剂。浸泡后用流水冲洗2-3次。

削皮法:蔬菜水果表面的农药相对较多，所以削皮是去除残留农药的好方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。在处理时，要防止去皮后的蔬菜和水果再次混合污染。

储存方法:农药在环境中会随着时间的推移慢慢分解成无害的物质。所以，容易保存的果蔬可以保存一定时间，农药残留较少。适合苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的品种。一般存放15天以上。同时，建议新摘的水果不要马上去皮就吃。

加热法:氨基甲酸酯类农药的分解随着温度的升高而加快。所以一些用其他方法难以处理的蔬菜水果，可以加热去除一些农药。常用于芹菜、菠菜、大白菜、甘蓝、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面的污垢清洗干净，放入沸水中2-5分钟，再用清水冲洗1-2次。

最后会有人问“厨房为什么要讲究化学？”因为现在人们的生活水平提高了，所以要注意饮食健康和饮食平衡。健康是革命的本钱。为了更好地工作和学习，我们应该在厨房里更加注意我们的健康和化学。