虾酱最正宗的做法视频

虾酱是常用的调味料之一。它是将虾加盐，通过发酵磨成粘稠状而制成的酱类食品。味道很咸，一般做成罐头调味品在市场上卖。好的虾酱色泽紫红，粘稠，鲜香，无腥味，酱质细腻，无杂鱼，盐度适中。

1.原料处理:原料主要是小虾，常用的白虾、眼虾、牡蛎虾、糠虾等。选择新鲜健壮的虾，用筛网筛去小鱼和杂物，洗净沥干。

2.盐水发酵:加入虾重量的30-35%，拌匀，入缸浸泡。盐的用量可以根据气温和原料的新鲜程度来决定。如果温度高，原料新鲜度差，适当多加盐，否则少加盐。每天两次，每次20分钟，用木棍搅拌捣碎。糖化时一定要上下搅拌，然后压实抹平，促进分解和均匀发酵。持续15 ~ 30天左右，直到发酵基本完成。酱罐放在室外，阳光加热，促进成熟。缸口一定要盖好，防止阳光直射原料，防止过热发黑。同时避免了雨水、灰尘和沙子的混合。虾酱发酵后颜色微红，随时可以出售。如果要长期存放，必须存放在10℃以下的环境中。收率为70 ~ 75%。如果捕捞后不能及时处理，就要加25 ~ 30%的盐保存。这个半成品叫卤虾。运到加工厂加工时，取出腌制好的虾，沥干腌制汁，加入5%左右的盐进行发酵。

3.增香:加盐时，同时加入茴香、胡椒、桂皮等香料，搅拌均匀，提高产品的风味。

4.制作虾酱砖，可将原料虾洗净，加入10 ~ 15%的盐，腌制12小时，腌制。经过65，438+0天的粉碎和日晒，倒入坛中，加入白酒(0.2%)和茴香、花椒、陈皮、肉桂、甘草等混合香料(0.5%)，搅拌均匀，表面压实平整，洒上一层酒。促进发酵。当表面逐渐形成一层1 cm厚的硬膜时，晚上覆盖。发酵成熟后，在坛口打一个小孔，使发酵好的虾卤流入孔中取出，得到粘稠的虾油成品。虾卤如果不拿出来，时间长了会渗回酱里。