时令川菜的几种做法
600克猪后腿
材料用量:
永川豆豉6克，甜面酱8克，豆瓣辣酱25克，红酱油15克，青蒜60克，毛油130克，黄酒20克。
生产方法:
(1)将猪后腿洗净，放入汤锅中煮20分钟至皮变软，取出稍晾干，切成厚0.4厘米、宽4厘米、长5厘米的肥瘦片。将豆瓣酱和豆豉剁碎。青蒜多为蒜头，留少许绿叶，洗净，切成4厘米长的段。
(2)炒锅用生油烧热，放入肉片，翻炒至吐油，将豆瓣、豆豉、黄酒、甜酱、红酱油一起翻炒，然后放入青蒜块焖熟，再取出炒锅放入锅中。
面粉蒸排骨
原材料:
排骨、米粉、香菜、豆瓣、豆腐乳、胡椒粉、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、植物油。
方法:
1.将排骨剁成段，加入炒好的豆瓣酱、盐、姜末、葱花、胡椒粉、豆腐乳、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉、植物油拌匀。
2.蒸锅上放一片荷叶，放入排骨，入蒸锅蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末和香菜叶，即可食用。
特点:咸辣鲜香，排骨软糯。
酸辣豆腐:酸辣豆腐是四川成都和乐山的一种著名的地方小吃。豆花以前是以合租的形式经营，在城市和农村都很流行。它是一种历史悠久的民间小吃。
做豆腐需要选择上等的黄豆，用井水或河水浸泡后磨成浆，将豆渣过滤，煮沸后倒入木桶中备用。取上釉的青砂缸，放入用水混合的红薯淀粉和石膏水，倒入煮沸的豆浆中，让其凝固成豆腐。
酸辣豆腐是豆腐的一种，由酱油、醋、辣椒面和味精制成。加入事先煮好的豆腐，撒上豆芽、脆皮黄豆、大头菜、葱花。酸辣豆花吃起来酸辣咸鲜。豆花鲜嫩，食材酥香，味道浓辣，别有风味。
红烧虾仁
原料:活虾(约1斤2两)
食材:土豆、冬笋、芹菜、大葱。调料:蟹酱、蟹油、味精、鸡精、糖、干辣椒。
生产流程:
第一步:土豆去皮切丁，冬笋切丁，芹菜切条，大葱切段，各少许，备用。
第二步:将活虾清洗干净，然后在每只虾背上切一刀，以备后期制作。
第三步:炒锅放入适量蟹油，然后放入少许干辣椒翻炒两次。将虾仁、土豆、冬笋、芹菜杆、大葱放入炒锅，来回翻炒。
第四步:炒几下，食材差不多熟了，加入蟹酱，再加入少许味精，鸡精，糖，继续翻炒。
第五步:翻炒至虾身卷曲，变成橙红色，即虾已被切下，即可出锅。
菜品口味:酱香鲜微辣，虾肉鲜嫩可口。
特色:这道菜是地道的川菜。对虾含有高蛋白，可以满足人体的需要。还含有大量的钙，可以补充人体所需的钙。秋冬季节食用，可以增强抗寒能力。
注意:首先蟹酱不能炒，蟹酱是店家秘制的，所以要做的话可以用甜面酱和海鲜酱的混合酱来代替，尽量做一个香辣虾！
适合人群:老少皆宜，但一般是女性的首选。
经典川菜超辣鸡的做法
原材料:
一整只鸡或一盒鸡腿、花椒和干辣椒(1:4)、葱、熟芝麻、盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、糖。
练习:
1.将鸡肉切成小块，加盐。
用料酒拌匀，放入8层热油锅炸至外观干爽呈暗黄色，捞起待用。将干辣椒和洋葱切成3厘米长的段，姜和蒜切片。
2.锅内热油至7层，倒入姜蒜翻炒至香味开始呛鼻，再倒入炸好的鸡块，翻炒至鸡块均匀分布在辣椒中，再撒上葱、味精、糖、熟芝麻，翻炒均匀。
注意:
1.辣椒和胡椒粉可以根据自己的口味添加，但是为了真正体现这道菜的特色，成品最好是把所有的鸡都用胡椒粉盖住，而不是几个胡椒粉和辣椒出现在鸡块里。
2.炸鸡去鸡肉里撒盐的时候，一定要撒够。如果在炒鸡的时候加盐，盐味是不会进入鸡体内的，因为鸡的外壳已经被炒过，质地比较紧实，盐只能附着在鸡的表面，影响口感。
3.炸鸡用的油一定要烧的很烫，不然鸡肉在外面很久都不会炸干。就算等久了炒干了，也是真的干了。是死肉，难吃，一点味道都没有。所以火候一定要大，外酥里嫩的比较好。
辣椒田螺
蜗牛肉味甘咸，性寒，有清热利湿、解毒止痛的功效，并富含钙。陶然居，重庆名店，最开始是辣椒螺蛳。
原料:蜗牛1000g、干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花。
制作方法:①将田螺洗净，放入锅中，加入清水、料酒、香醋，煮开，去头去壳。(2)炒锅加油，烧热，干辣椒节，炒至焦黄，放入花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒香。煸炒田螺，依次加入料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，大火煸炒至田螺熟透入味，起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花即可食用。
山城辣子鸡
注意用料，主料一定是现在宰杀煮熟的家养公鸡，为了保持鲜嫩肥美，辅料不是四川产的两根金条辣椒和四川产的毛文大红袍辣椒，考验厨师对火候的掌握。
材料:公鸡500克、花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精。
制作方法:①公鸡去内脏，洗净，切成小块。姜、葱、干辣椒切末备用。②将鸡肉放入碗中，加入酱油、料酒、味精、盐、姜片、胡椒粉，拌匀，腌制10至15分钟。(3)将炒锅放在火上，将油加热，然后将干辣椒炒至棕红色；放入腌制好的鸡块和胡椒粉翻炒，待鸡肉熟脆时放入料酒、酱油、味精和姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏勺滤掉余油，出锅，撒上熟芝麻和葱花，即可食用。
糖醋炒肉丝
鱼香是川菜的主要传统风味之一。这种方法起源于四川民间独特的烹饪鱼和调味方法，现在已被广泛用于川味菜肴。
原料:猪腿300克，水泡厚朴片适量，水泡木耳、泡椒、腌姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤。
制作方法:①将猪肉切丝，厚朴切片，木耳切丝，与肉丝一起放入碗中，加入精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。②将泡椒切碎，与糖、醋、味精、淀粉、高汤调成糖醋汁。(3)将炒锅放在高火上，将油加热至六成，将肉丝煸炒，放入泡椒粉、姜、蒜、葱，爆香，煮出酱汁，翻几下。
酸菜辣椒水煮鱼
重庆家常菜的开创者，炒的一方水土，一方百姓。
材料:草鱼1条、酸菜250g、鸡蛋2个、猪油、姜片、蒜、葱花、葱节、泡椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、豆干粉、胡椒粉。
制作方法:①将鱼头切开，取下两片鱼，将鱼骨切成片，用斜刀切鱼。酸菜切片，蛋清和干细豆粉混合成蛋清豆粉。②鱼片加入料酒、盐、味精、香醋、姜片、葱段后，与蛋清豆粉拌匀。(3)炒锅将油加热至五成热，放入鱼头、鱼骨，直至切断捞出；锅中留少许油，放入花椒、酸菜、泡椒、姜片翻炒至香，放入汤料，放入料酒、香醋、盐、胡椒粉煮出香味，先放入鱼头、鱼骨煮几分钟，再放入鱼片煮2-3分钟，然后将鱼和汤倒入锅中，撒上姜末、蒜、葱花。(4)锅中放少许油，烧至五成熟。将它均匀地倒在姜末、大蒜和葱花上。
毛肚火锅
材料:牛肚、蒜苗、葱各250克，牛肝、牛腰肉、脊髓、醪糟汁各100克，新鲜蔬菜500克，干辣椒、姜片、豆豉各40克，蛋清6个，牛肉汤2500克，黄油200克。
制法:牛肚切成3厘米宽，牛腰、牛肝切成薄片，葱、蒜切成8厘米长。将75g黄油加热至六成热，用豆瓣翻炒，加入姜末辣椒，翻炒至香，加入牛肉汤煮沸，加入料酒、豆豉、醪糟汁煮沸后放入火锅和卤汁中。脊髓、牛肚、牛肝、牛腰肉、牛肉蒜苗、洋葱段、新鲜蔬菜、精盐、黄油可分别放入盘中。