甜面酱怎么做才是最好吃的？

制作方法1。老方法原料处理(1):面粉100份，清水40份左右，充分揉搓，然后在杠杆下揉搓至抽检无生面粉夹心；切成长约30厘米，宽10 ~ 15厘米的块状，分层蒸熟。

(2)制曲:机饼蒸熟后，立即摊开沥干表面水分，冷却后按原料总重量的0.3%接种米曲霉曲，面饼与地面成约10 ~ 15°的角度堆放在草席上，表面覆盖草席保温。48小时后，产品温度升至40℃左右，即应翻面。翻转后，产品温度再次上升，最高可达50℃。根据温度，确定翻身次数。一般要连续3天每天转1 ~ 2次。翻堆的时候，必须把原米的竖面饼一个一个翻过来，逐渐堆起来。5 ~ 6天后，将垛换成大码，在垛顶留一个直径30厘米的洞，以排除水分。堆放5-6天，直到垛顶没有水雾冒出，即把面饼移到烈日下晒干。面饼正常的曲切面应该是白色疏松的粉末，质地轻脆，口感香甜。晒干后，碎成直径2 ~ 3厘米的小块。

(3)发酵:在面饼中加入1倍的16Bé卤水(配制卤水时可加入部分黄酒，但最终卤水浓度不得低于16bé)，搅拌均匀，然后出坛，在阳光下暴晒。第二天转一次，三天后再转一次，然后每天至少转2 ~ 4次。夏季5个月左右成熟，康熙开始销售。

产品色泽金黄，口感甜腻，醇香可口，不糊锅。

原料消耗:每100斤面粉150 ~ 170斤甜面酱。

2.普通甜面酱生产用酵母面团的制备(1):加水至生粉总量的5%，并加入事先制备好的约2%的包装酵母液，保持温度在30℃并让其上升备用。

(2)蒸:将面粉(冬天温水)和酵母面团同时加水，揉匀，静置约1小时，切成块蒸，或加水后直接蒸面粉。

(3)制曲:面饼蒸熟后，看起来膨松，冷却破碎，接种米曲霉曲，放入制曲室照常制曲，约96小时，老曲产生。

(4)酒醅发酵:将曲料堆积在容器中后，浸泡在16 ~ 17 bé盐水中，发酵温度控制在50 ~ 55℃。管理类似于酱油生产。

(5)粉碎:将发酵后的酒醅在钢厂中粉碎(或重新过筛)，用蒸汽加热灭菌，即得成品。必要时调整干瘦。

3.面酱的酶法发酵酶法生产甜面酱改变了传统的制酱工艺习惯，简化了生产工艺，提高了产品卫生，使产品香甜高产。

生产方法(1)提取酶液:按原料总重量称取麸曲(包括3.040麸曲10%和3.324麸曲3%)，置于有假底的容器中，加入40℃温水浸泡1.5 ~ 2小时，放料。用此法测酶活2 ~ 3次。一般糖化酶活性达到每毫升40个单位以上即可使用。

(2)蒸面饼:将面粉加入搅拌机，定量加入30%的水，充分搅拌，不结块，然后在常压下分层蒸面粉；喂完了，加气的时候算时间，几分钟就可以蒸好了；稍冷后，机械破碎，使颗粒均匀。一般情况下，熟料的水分含量在35%左右。

(3)保温发酵:面饼蒸熟后，冷却至60℃左右，出罐。按原料配比(面粉100 kg加酶液-13 kg加麸曲浸提液，盐16 ~ 17 kg和水66 ~ 67 kg)混合均匀后压实。此时产品温度在45℃左右，24小时后容器边缘已经开始液化，有液体渗出。当面饼开始变软时，就可以翻面了，之后可以每天翻两次，保持产品温度在45 ~ 50℃。第七天温度升至55 ~ 60℃，第八天根据色深可升至60 ~ 65℃，上酱前可升至70℃，上酱即成。第四天可以将酱料研磨一次，这样小块的面饼研磨后更有利于酶解。

酶法甜面酱的产量约为每100 kg面粉2100 kg，比普通甜面酱提高30%左右，但风味稍差。