鳗鱼骨做法大全

鱼汤面，东台名菜，起源于清乾隆三十三年(公元1758)，至今已有近200年的历史。据说是被赶出皇宫的御用厨师做的。1942，巴拿马国际博览会获奖。鱼汤面的制作很有特色。首先把鱼切开清洗干净，不留残血。将锅用猪油煮至八成熟，将鱼一条一条放入锅内，炸熟，捞起脆，不要烧焦将鳝鱼骨或猪骨加入炸好的鱼中，用江水煮得浓汤，用葱酒去腥，清汤用细筛过滤，加入少许虾子，做成面汤。面条是用白刀切的。所以鱼汤面很好吃。

原料配方(200碗):

白面粉20斤活鲫鱼3斤白酱油3斤虾仁50克鳝鱼骨1斤白胡椒25克姜50克绍兴酒50克葱100克青蒜花400克熟猪油2.5斤。

生产方法:

1.先将鲫鱼去鳞、去腮，去内脏，洗净沥干，锅烧热，放入熟透的猪油，待八成熟时，分两批将鱼放入油炸，无焦斑。另外，将鳝鱼骨洗净放入锅中，用少量油炸透。

2.锅内放清水17.5公斤(井水或碱水不可)，烧开时打起浮沫，再将煎好的鲫鱼、鳝鱼骨倒入锅内，待汤变白后加入熟猪油250克煎鱼，烧透，再用涛雒洗净鱼渣，成为第一道白汤。

将存活的鱼骨全部倒入铁锅，先用文火烤干，然后将三次白汤混合，加入虾子，烧绍酒和姜葱，用细汤筛过滤。

3.将面粉加水揉成面团(面团稍微硬一点，夏天可以少放点水，其他季节可以多放点水)，用细刀切成细面(用108齿切片)。

4.面条入锅后，不要搅拌。当它们从锅底自然浮起时，取出用冷水冲洗干净。然后重新烫一下再拿出来。

将7.5克熟猪油、15克白酱油和少许青蒜花放入碗中，舀入面条，舀入沸腾的鱼汤。

产品特点:汤色白稠，滴水成珠，营养丰富，清爽可口。

虾池

虾塘是江苏东台的传统小吃。其实1 ~ 2只虾点缀在面的底部中央，在油锅里炸。因其形似“虾入池”，故称“虾池”。其特点是:松脆松香脆、鲜、咸。

材料:标准面粉1斤苏打粉5克盐1.5克洋葱50克虾仁3克食用油500克(油炸后耗油150克)水600克(冬天700克，春天650克)。

生产方法:

1.将面条用80%的水混合(春秋温水，夏季微凉，冬季微热)，加入苏打、盐，揉成半熟。这时，面条就开始了。

2.加入10%的水，继续揉面，直到发酵面结实有弹性。

3.在面粉中加入虾仁和小葱，倒入剩余的10%水，再揉一次。当发酵好的面粉收水，顺利出盆，弹性强，暂停五六分钟，将发酵好的面粉揉成面团，烫10 ~ 15分钟后使用。

4.将面团搓成条状，挑成圆形片，沿着圆形片的边缘逐渐拉向大圆片，直到将面团拉成圆形薄片。在肉片上粘上两只虾，放入油锅中炸熟。炸好的“虾塘”颜色发红，鼓鼓的。500克面粉可以做10块，每块重80克，直径13厘米。

注意:拉拉环时，应避免从中间拉，否则容易被撕破。油温不能低于200℃，运转速度要快，否则油耗会增加。

天下第一道菜

原料:文蛤、料酒、姜末、精盐、菱角、水发香菇、香油、白胡椒。

制作方法:将活的文蛤用刀劈开壳，取肉，将蛤壳放入竹篮中，放入水中朝一个方向搅拌，洗净泥沙，然后放入容器中，加入料酒、姜末、精盐，炒锅加热，舀入熟猪油，加热至九成，放入蛤壳中，快速翻炒，待其变成玉白色后立即捞起，将炒锅清洗干净，静置。

菜肴特点:成品菜肴液体饱满，口感滑嫩。

蛤蜊蒸鸡蛋

材料:文蛤10、鸡蛋2个、生抽、盐、油、黄酒、小葱、枸杞。

做法:鸡蛋加盐打匀，加入一小碗温水1和3滴黄酒，边加边搅拌，撇去蛋液上的泡沫，加入蛤蜊。用保鲜膜盖住碗，放入蒸锅蒸。煮沸后，蒸15分钟。锅里倒酱油和油，撒上葱花和枸杞。

脆皮蚕豆拌双冬

原料:鲜蚕豆、冬笋各约180克、冬菇8朵、胡萝卜粒2汤匙、甜酱油1茶匙、生抽2汤匙、糖和香油1/2茶匙。

生产方法:

1.选择带荚的新鲜蚕豆，去壳，(火)至熟透，沥干水分，放入大碗中；冬笋去壳，煮20分钟左右，切丁，放在蚕豆上；香菇泡发，去蒂，一切分成四份，加少许盐、糖、油，拌匀，蒸15分钟；甜竹笋泡水。

2.混合调味料备用。3.将蚕豆、冬笋、冬菇和胡萝卜混合在一起，加入调味料，拌匀即可食用。

注意事项:

蚕豆不要(火)太多(火)，太多(火)会变成粉，使得凉拌菜整盘都不爽口。但一定要煮透，否则容易引起蚕豆黄病。

杨屋香肠

东台传统名吃。它有100多年的历史。相传东台市有一位技艺高超的厨师，名叫杨派老五，专门出售熏烤肉制品，尤其是香肠，素有“吴恙香肠”之称。

原料:精肉和肥肉8: 2配料，加入多种调味品，腌制，灌装，烘烤，冷却。

制作方法:咨询东泰肉制品厂。

特点:色泽鲜艳，味道鲜美。

冷冻乳猪

原料:6-10斤活乳猪等。

制作方法:李进才更清楚。

特点:冻乳猪食用时，可与多种食材同煮、同烤、同烤或同炒，营养丰富，口感鲜嫩，风味独特。