酸碱滴定法测定蛋糕中总酸的实验报告
牛奶几乎含有人体所需的全部营养物质和具有保健功能的生物活性物质，营养价值十分丰富。随着国家政策的引导和消费者的认可，乳制品的种类越来越多。液态奶和奶粉因为保持或强化了原奶的主要成分，仍然处于绝对优势。有益菌的应用赋予传统发酵乳制品以生物学意义；具有营养和休闲双重功能的奶酪和冰淇淋受到消费者的青睐。高科技食品的发展促进了免疫乳等功能性乳制品和营养、健康、安全的新型乳制品的研发。新型乳制品发展潜力巨大，成为乳制品行业新的经济增长点。
关键词:乳品营养，生物保健，高科技可持续发展
中国图书馆分类法:TQ化学工业
TQ016化学实验与研究
Tq016.6438+0实验方法
TQ016.5实验设备和仪器
TQ 114.17+1无水碳酸钠(纯碱)
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前言:
1.1乳制品概述[4]。
乳制品对人体健康具有重要意义，不仅能提供丰富的营养物质，还能调节蛋白质、活性肽等集体上的因子。流行病学和生化研究资料表明，乳制品有利于预防心脑血管疾病。在热能摄入相同的情况下，酸奶等乳制品摄入的增加有利于降低体脂比例；牛奶中的蛋白质和多肽，特别是发酵乳制品的免疫调节功能，也有广泛的用途。
牛奶是一种营养丰富的食品，含有大量的蛋白质、维生素、矿物质和脂肪酸，易于消化吸收。现在越来越多的人喜欢喝牛奶，牛奶几乎成了人们生活中最有营养的食物。
近年来的研究表明，牛奶和其他乳制品也有治疗作用。根据国外医学专家对3000名老年男性长达22年的研究发现，经常喝牛奶的人不仅精力充沛，而且比不喝牛奶的人更不易患肥胖症、高血压、骨质疏松症、血管栓塞和中风。
强化制度日本是较早提倡喝牛奶的国家。二战后，日本提出了“喝牛奶强一个民族”的口号，在学生中广泛普及。上世纪50年代，日本中学生的平均身高还不如中国同龄学生，但10年后，日本儿童的平均身高增长速度比中国儿童快得多，这与实施喝牛奶有很大关系。现在，发达国家和发展中国家。
最近的一项研究证实，每天喝一杯以上的牛奶也可以预防中风的发生。另一项研究证实，经常喝牛奶可以降低缺血性中风的风险。在相同的钙摄入量下，乳钙降低中风风险的能力更强。美国弗吉尼亚大学医学院的医学专家对数千名40-60岁的中年男性进行了调查。显示不喝牛奶的男性中风发病率比每天至少喝两杯的男性高65438+。
据悉，10年前，美国纳西大学营养系主任迈克尔·泽梅尔博士做过一个实验。他让一些高血压男性每天喝两杯酸奶，结果他们的血压下降了，每个人平均瘦了将近11斤。专家解释说，牛奶富含钙，有助于降低血压。
近日，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所高俊全教授指出，环境和事物中所含的铝已导致北京20%儿童的血铝浓度超过正常水平。一般血铝浓度高是可以通过东西消除的，补钙是驱铝的最高途径。每天早晚喝一袋牛奶也能达到驱铝的目的。
众所周知，中年女性在绝经前后经常喝牛奶，可以减缓骨质流失，所以有减少骨质疏松的作用。牛奶中的钙容易被吸收，是人体最好的钙源，也是预防骨质疏松的最佳食物。尤其是牛奶和孩子的骨骼健康非常重要。
1.2重要事物群——乳制品[5。]
1，乳制品能提供全面均衡的营养，为人体健康和生长发育提供物质基础。根据第四次全国营养调查结果，钙、维生素A和维生素B2是我国最缺乏的营养素，而乳制品是这些营养素的最佳或良好来源。
2.牛奶中含有多功能、广谱的保护物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、游离脂肪酸、单甘酯等，能抑制多种病原体的生长。牛奶中提供了一些能抑制致病菌与肠粘膜上受体结合的物质，并含有许多糖类成分，如糖蛋白、糖脂、寡糖胺等。
3.牛奶直接提供生物活性因子，如各种细胞因子和生长因子。
4.牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白、乳铁蛋白等成分除了提供营养外，还有一定的生理调节作用，如免疫调节、抗癌、降血压等。
5.消化道中乳蛋白的一些片段具有多种生物活性，其中一些已被认为是生物活性肽，包括抗菌肽、抗凝血肽、阿片肽等。研究证明，各种生理活性肽在口服摄入后被确定具有胜利活性。同时还发现一些生理活性片段似乎具有抗蛋白水解的能力，不会在肠道内水解成游离氨基酸。这另一点有利于他们的生理活动。
1.3酸奶对人体的好处
酸奶不仅能帮助消化，还能有效预防肠道感染，提高人体免疫功能。与普通牛奶相比，酸奶脂肪含量低，钙含量高，还含有维生素B2、磷、钾和维生素B12，这些都对人体大有裨益。
发酵酸奶的营养价值巨大，这是酸奶饮料所不具备的。有以下几点:
生理价值极佳的蛋白质:与普通牛奶相比，发酵酸奶中含有更多的多肽和丰富合理比例的必需氨基酸，使得酸奶中的蛋白质在合成细胞时更容易被人体利用，具有更好的生化利用率。
提供能量:因为发酵奶更容易被人体吸收，所以比鲜奶提供更多的能量。
脂肪的消化率:酸奶在发酵过程中增加了牛奶中游离脂肪酸的含量，更容易被人体吸收。
更易吸收的钙:原料乳中的钙经过发酵后，转化为水溶性形式，被人体吸收利用(酸奶中钙含量为140 ~ 165mg/100g)。
维生素:酸奶富含B族维生素B1、B2、B6，维生素B1和B2的含量在发酵过程中有所增加。
缓解“乳糖不耐症”:有些人的肠道乳糖酶活性太小，喝奶时会出现腹痛、抽筋、肠鸣的症状，有时还会腹泻。发酵酸奶中的活菌直接或间接具有乳糖酶活性。喝牛奶时吃酸奶可以缓解乳糖不耐症。
调节人体肠道微生物菌群平衡:乳酸菌在我国消化道中起着抗菌防腐的作用，酸奶中的菌株产生许多抗菌物质，从而抑制人体内各种致病菌的繁殖。
胆固醇水平:大量食用酸奶可以降低胆固醇水平。
酸奶与白内障:酸奶可以预防白内障的形成。
发酵乳可以调节身体:连续饮用发酵乳会增加大脑中激素的分泌，对调节睡眠和觉醒有重要作用。
发酵乳可以增加保湿成分:可以提高保湿效果。他们还将发酵乳应用于引起色素沉着的黑色素细胞，发现发酵乳可以抑制黑色素的形成。
其他仍在验证的功能:有助于生长，延长人的寿命。
1.4国内外乳制品的发展[3]。]
中国乳业巨大的市场空间吸引着国际乳业巨头的目光，纷纷在中国投资建厂，可以大大降低运输成本。然而，由于对中国乳品市场液态奶价格战准备不足，到2004年底，在中国乳品市场奋斗了近10年的跨国乳企被迫要么停业退出中国，要么暂时停止。
在过去的10年里，全球乳制品产量一直以1%~2%的速度缓慢增长。2005年全球乳制品总量为6.25亿吨，比2004年增加10万吨，增幅为1.63%。原料奶生产主要集中在发达国家，乳品市场的特点仍然是发达。
预计未来几年全球乳制品产量将继续保持约1%的增长格局。全球乳制品产量增长缓慢的主要原因是占全球牛奶产量71.7%的发达国家普遍实行限产政策，以避免牛奶产量过多；亚洲、拉丁美洲和大洋洲的牛奶产量继续增加，但被东欧和前独联体的下降所抵消。展望未来10年，世界乳品产量的增长点将主要集中在需求旺盛的亚洲和拉丁美洲，中国将成为主要增长点。
中国乳业起步晚，起步低，但发展很快。未来全球乳业的快速增长主要依靠市场消费，而中国有6543.8+0.3亿人口，是全球最大的消费市场。目前，我国居民年均牛奶摄入量约为654.38+00 kg，而全球平均水平为654.38+000 kg，欧美发达国家达到300kg。与中国相邻的日韩人平均消费也是80kg。
在我国，牛奶的消费和生产同步增长，但城镇居民的乳品消费远高于农村居民，城镇居民人均乳品消费水平是农村居民的近10倍。不同收入阶层的城镇居民消费差距明显，最高收入家庭的消费是最低收入家庭的4倍左右。随着中国经济的稳步增长，居民收入不断提高，营养保健意识不断增强。中国乳业的潜在市场空间将逐步转化为实际的市场需求。从中国城镇居民乳制品消费结构分析，2005年中国城镇居民乳制品消费总量略有下降，其中新鲜乳制品消费下降，而酸奶消费大幅增长，这也符合国际乳制品消费趋势。
乳制品中总酸的测定方法
2.1滴定酸度的常用方法
1.酸碱滴定2。电位滴定3。由3直接确定。PH计4。“稀释-搅拌”法[8]
5.酒精法
2.2方法
方法一:(1)酒精法[1]。(2)酸碱滴定。
方法二:(1)用酸度计直接测定(标准缓冲液PH=6.86) (2)用牛奶滴定碳酸钠[2]。
2.2.1几种常用缓冲液及其制备方法
缓冲成分
前激肽释放酶激活剂
缓冲液pH值
缓冲液制备方法
氨基乙酸-盐酸
2.35
pKa1
2.3
将150克氨基乙酸溶于500毫升水中，加入80毫升浓盐酸，并将水稀释至1L。
磷酸-柠檬酸盐
2.5
将na 2 hpo 4.12h2o 113g溶于200mL水中，加入387g柠檬酸，溶解，过滤并稀释至1L。
一氯乙酸—氢氧化钠
2.86
2.8
将200g一氯乙酸溶于200mL水中，加入40 g NaOH溶解，并稀释至1L。
邻苯二甲酸氢钾
2.95
pKa1
2.9
将500克邻苯二甲酸氢钾溶于500毫升水中，加入80毫升浓盐酸并稀释至1L。
NH4Ac—HAc
4.5
将77g NH4AC溶解在200mL水中，加入59ml冰HAC，并稀释至1L。
NaAc-HAc
4.74
4.7
将无水NaAc 83g溶解在水中，加入冰HAc 60mL，并稀释至1L。
NaAc-MAc
4.74
5.0
将无水NaAc 160g溶解在水中，加入冰HAc 60mL，并稀释至1L。
NH4Ac—HAc
5.0
将250g NH4AC溶解在水中，加入25ml冰HAC，并稀释至1L。
六甲基四胺
5.15
5.4
将40g六亚甲基四胺溶解在200mL水中，加入浓盐酸10mL并稀释至1L。
NH4Ac—HAc
6.0
将600g NH4AC溶解在水中，加入20ml冰HAC，并稀释至1L。
醋酸钠—磷酸盐
8.0
将50g无水naac和50g na 2 hpo 4 12h2o溶解在水中，并稀释至1L。
tris-HCl(三羟甲基氨基甲烷CNH2-(HOCH3)3
8.21
8.2
将25g Tris试剂溶解在水中，加入8ml浓盐酸并稀释至1L。
NH3-NH4Cl
9.26
9.2
将54g NH4Cl溶解在水中，加入63mL浓氨水，并稀释至1L。
NH3-NH4Cl
9.26
9.5
将54g NH4Cl溶解在水中，加入126mL浓氨水，并稀释至1L。
NH3-NH4Cl
9.26
10.0
将54g NH4Cl溶解在水中，加入300mL浓氨水，并稀释至1L。
2.3试剂和仪器
2.3.1试剂
(1)酚酞指示剂:称取0.5g酚酞，用少量乙醇溶解，定容至500ml。
(2)0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液:称取4g氢氧化钠至1000ml，然后用新配制的氢氧化钠标定邻苯二甲酸氢钾。消耗的氢氧化钠溶液与邻苯二甲酸氢钾的体积比为1:1，经计算即为氢氧化钠标准溶液。(根据GB:
(3)无水碳酸钠:
(4)甲基橙指示剂:0.5g溶于500ml 20%乙醇中。
(5)溴酚蓝指示剂:0.5g溶于500ml 20%乙醇中。
(6)溴百里酚蓝指示剂:0.5g溶于500ml 20%乙醇中。
仪器
250ml三角烧瓶1ml刻度移液管50ml烧杯5ml微量滴定管
2.4测定步骤
2.4.1酒精法
在试管中加入等量的中性酒精和牛奶(一般2ml备用)，用拇指按压喷嘴，上下翻转两次。没有絮状物符合酸度标准，如果出现絮状物，说明酸度高。
酸碱滴定
吸取10ml牛奶，置于25ml三角瓶中，加入20ml蒸馏水，再加入0.5ml体积分数为0.5%的酚酞乙醇溶液，搅拌均匀，用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至1min内不消失，消耗0.1000mol/L。
2.4.3酸度计直接测定法
用酸度计直接测定
2.4.4用牛奶滴定碳酸钠
称取0.0001g无水碳酸钠于三角瓶中，加入少量水使其溶解，加入2-3滴溴百里酚蓝指示剂，用纯牛奶滴定至溶液由黄色变为蓝色，记录消耗的纯牛奶体积。
称取0.01g无水碳酸钠于三角瓶中，加入少量水使其溶解，加入2-3滴甲基橙指示剂，加入10倍稀释的酸奶。辉山酸奶和伊利酸奶由红变蓝，满香酸奶不变。
用同样的方法把甲基橙指示剂换成溴酚蓝指示剂，满香酸奶由黄色变成紫色，辉山酸奶和伊利酸奶也有变化，但没有之前那么明显。
2.5结果的计算
2.5.1酒精法
酒精体积分数(%)
发生絮凝。
满香纯牛奶
70%
没有
辉山纯牛奶
70%
没有
伊利纯牛奶
70%
没有
酒精体积分数(%)
发生絮凝。
满香酸奶
70%
没有
惠山酸奶
70%
没有
伊利酸奶
70%
没有
酸碱滴定
满香纯牛奶的酸度为1ml*10=10。满香酸奶的酸度为4.4ml*10=44。
辉山纯牛奶的酸度为0.8ml*10=8，辉山酸奶的酸度为4.0ml*10=40。
伊利纯牛奶的酸度为0.7ml*10=7，伊利酸奶的酸度为4.7ml*10=47。
2.5.3酸度计直接测定法
满香纯牛奶PH=6.6满香酸奶PH=4.6
辉山纯牛奶PH=6.8辉山酸奶PH=4.4
伊利纯牛奶PH=6.8伊利酸奶PH=4.3。
2.5.4牛奶碳酸钠滴定法
满香纯牛奶V=20ml满香酸奶V=25ml。
辉山纯牛奶V=18ml辉山酸奶V=20ml。
伊利纯牛奶V=17ml伊利酸奶V=20ml。
根据公式c = m/m * v。
满香纯牛奶=0.9*10-7满香酸奶=5.5*10-6。
辉山纯牛奶=1.0*10-7辉山酸奶=4.3*10-6。
伊利纯牛奶=1.1*10-7伊利酸奶=4.3*10-6。
结果和讨论:
方法1中两种方法测得的牛奶酸度均符合标准，但滴定酸度法比酒精法准确得多，因此认为滴定酸度法优于酒精法。
第二种方法，通过计算，用酸度计测得的酸度更准确。因为酸奶滴定用的指标不一样，可能是因为牛奶含有其他成分，影响了它的变色范围。
酒精法
酸碱滴定
PH计(PH)的直接测定
牛奶滴定碳酸钠法
(摩尔/升)
满香纯牛奶
没有絮凝物出现。
10
6.6
0.9*10-7
辉山纯牛奶
没有絮凝物出现。
八
6.8
1.0*10-7
伊利纯牛奶
没有絮凝物出现。
七
6.8
1.1*10-7
满香酸奶
没有絮凝物出现。
四十四
4.6
5.5*10-6
惠山酸奶
没有絮凝物出现。
40
4.4
4.3*10-6
伊利酸奶
没有絮凝物出现。
47
4.4
4.3*10-6
通过比较乳制品酸度测定中使用的不同方法，得出的结果是不同的。工厂用酸度计直接测定法较好，方便、准确。在教学过程中，应该尝试各种方法，以便研究和讨论，找出更好的方法。
牛奶酸度的滴定方法也适用于酸度的测定，但在滴定过程中要注意指示剂的选择。有些指标在变色范围内，但不一定变色。也许牛奶中还含有其他影响其变色范围的成分。
参考文献:1。初级食品检查员。
2.中级食品检验员
3.中国食品网
4.中国食品商业网
5.食品合作伙伴网络
6.GB/T 5009.46-2003；
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