餐饮市场定位的基础

餐饮管理的市场定位是从经营者的高度选择合适的目标市场及其客源结构。这个目标市场及其客源结构的选择和确定首先是由企业的等级规格和等级决定的。白金五星级豪华酒店的餐饮必然会选择高标准、高消费的商业游客和豪华团队为主。一、二星级低星级酒店必然会选择国内普通酒店客人和小公司商务客人为主。

同样，高星级豪华餐厅等独立餐饮企业必须选择政府机构、高档大型商业公司和协会作为主要目标市场，而大排档、低档餐馆和餐厅必须以普通居民和周围的流动客人为主要客户。因此，餐饮企业的档次规格是其市场定位的首要依据。而这种等级规格的高低是由其投资者，尤其是投资者的经济实力决定的。有实力的风险投资家可以在市场竞争本就激烈的奢侈品商圈迅速打造一家装修华丽、特色独特、经营实力雄厚的豪华酒店，以抢占市场份额，确立自己的市场定位，而经济实力较弱的投资者则无法做到这一市场定位。因此，在现代市场经济条件下，投资者的经济实力和企业规格水平是现代餐饮市场定位的首要依据。

（2）可选目标市场的份额和潜力

餐饮市场的定位主要是选择和确定目标市场，即确定客源。但是，在市场竞争的条件下，目标市场的选择不能是盲目和随机的。在市场调查、市场细分和竞争分析的基础上，它必须首先找出可以选择形成主要目标市场的市场范围、市场类型、地理范围、客户层次和客户结构。那么就需要对这个目标市场的份额和潜力进行分析和预测。所谓份额是指在一定地理范围内所选择的目标市场的规模、顾客的种类、消费水平和支付能力，你在市场竞争中能渗透、赢得和吸引多少份额，以及它是否与你的餐厅的档次规格和接待能力相适应。

所谓潜力，是指所选目标市场在未来一定时期内的规模、结构、数量、消费水平、支付能力，以及为其带来的接待人数、餐厅上座率、人均消费和销售收入等是否具有发展潜力，发展的规模和速度，是否具有蓬勃发展的价值，受所选目标市场地理范围内的政治、经济、文化、社会和人口发展等诸多因素的影响。因此，可选目标市场的市场份额和潜力是餐饮管理市场定位的重要依据。

新兴地区或区域的发展规划和市场前景

随着经济建设的快速发展和房地产业的蓬勃发展，全国各地区和城市正在建设一大批新的科技园区、高新技术产业区、各种新兴城市社区和大型住宅区。这些地区往往会在短短几年内形成一个技术先进、文化发达、人口集中、交通便利、顾客众多的消费市场。因此，新兴区域或地区的发展规划或市场前景也是餐饮市场定位的客观依据之一。餐饮企业要想以这些区域作为市场定位的依据，必须详细掌握所选区域的发展规划，包括发展规模、发展速度、市场前景、交通规划和未来发展等，然后在最合适的时间和地点设点布局，这样才能抓住机遇，不至于过早进入，从而收到非常理想的效果。

（四）企业自身的市场竞争规模和发展实力

在餐饮企业具有一定水平和规格的情况下，市场定位所需的实力主要是指市场竞争和市场开发的实力。这种实力的主要表现是:①企业地理位置的优越性。如果一个企业建在一个景气度高、客流量大、对目标市场适应性强的地方，其市场竞争力必然很强。（2）企业交通条件便利。交通越便利，人车通达性越强，市场开拓能力越强。（3）装饰布局的个性特征和形象吸引力的大小。餐饮企业外立面装饰美观大方，餐厅室内装饰主题鲜明，消费环境优雅且具有独特的个性特征。个性越突出，形象越生动，对目标市场客人的吸引力越大，市场竞争力越强。④产品风味和质量的适应性。产品风味越突出，产品质量和价格越能满足目标市场顾客的消费需求和支付能力，越能吸引、刺激和留住顾客，企业竞争力越强。⑤企业管理能力的强弱。企业和部门主要领导的餐饮运营管理能力越强，企业的竞争和市场开拓实力必然越强。