牛排干煮和湿煮的区别
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干熟牛肉的原理
干制牛肉被称为干熟牛肉，简称DA牛排。它将优质甚至上品的牛肉置于恒温、恒湿、通风0-4℃的储存环境中，表层风干变硬。内部牛肉产生的酶使肌肉纤维松散，干制牛肉过程中产生的鲜美肉汁被锁在壳内。
干熟造成的脱水可以浓缩肉味，同时长时间的熟成会给牛肉带来火腿和橡子的香气。肉类和奶酪一样，需要一定的时间才能成熟，缓慢的化学变化使牛排味道更好，肉质更嫩。通常14需要40天发酵。
湿煮牛肉的原理
真空包装后，将成品牛肉放入0℃至65438±0℃的冰箱中，根据特定的湿度密封40天左右。还可以让牛肉中的酶分解蛋白质，转化成各种氨基酸，可以增强牛肉风味，使牛肉口感更加柔和。肉的成熟主要是由于肌肉酶的作用。
LA Master Kitchen餐厅行政总厨Patrizio Sacchetto说:酶将蛋白质分解成风味极佳的氨基酸，将糖原分解成葡萄糖，将三磷酸腺苷(ATP)分解成磷酸肌苷(IMP)，将脂肪酸分解成风味。
这两种的成熟时间为14-21天，口感与时间成正比。经过30-45天的成熟，肉纤维分解，氨基酸含量增加，更嫩更香。目前沈阳只有三家高档餐厅做干炒牛排，当然价格不菲。
康兰德酒店的行政总厨戈登正在加工一块烤T骨牛排，这是干烧28天的，是澳洲的M3级牛排。
这牛排是灵石烧烤的干烧眼烧牛排。灵石烧烤的厨师推荐:只要撒上一点莫顿海盐，牛肉在入口的一瞬间就会肉汁浓，牛油香，口感厚实。如果你喜欢重口味和新鲜研磨的黑胡椒颗粒，干制牛排适合搭配单宁含量高的老藤酒。
厨师特别推荐干熟牛排要原味品尝，可以只撒一点点海盐。牛肉入口的一瞬间，就能感受到浓浓的肉汁，牛油的味道，还有那浓浓的实实在在的口感。如果你喜欢重口味，加入新鲜研磨的黑胡椒颗粒。从烤熟的牛排从烤箱中拿出的那一刻起，牛排的棕色、黄油和肉的香味、咝咝的声音就从视觉、嗅觉和听觉上刺激着食客的感官。干熟的牛排会损失很多，牛肉的皮也会因为风干而变硬。只有顶级牛排馆才会使用干烧牛排，因为这个过程会蒸发掉20%左右的肉重，牛排上的硬皮会被剥离，只剩下60-60%的可食用部分。
昂贵的牛排，时间和损耗率，以及建造和维护培育室的成本，足以让普通餐厅望而却步。湿熟牛肉损失比较小，但口感不如干熟牛肉。你和顶级美食家的距离只有一块熟牛排。
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