制作泡菜的步骤泡菜需要什么材料？

1.原料选择:要求白菜时令新鲜，肉质紧实，无腐、无虫、无斑，农药残留符合食品卫生规定要求，无致病菌和有毒化学成分，每株重1.5-3kg。

2.原料清洗:将挑选好的白菜用流水清洗，去除白菜表面的附着物。辅料一起洗干净沥干。采摘切片:将白菜本身的老叶、枯叶、虫叶等不好的部分剥掉，然后切根，要求去根彻底，切面平整。然后把刀沿着纹路轻轻切开，用手掰开。腌制:加入1/2粗盐将白菜在水中腌制，将剩余的1/2粗盐放在白菜之间，交替腌制白菜3h。

3.清洗:将腌制好的白菜反复清洗3-4遍，用流水清洗表面盐溶液和异物。

4.沥干水分:将洗净的白菜放在筛子上沥干水分(水分需要控制在1h左右)。

5.辅料加工:萝卜洗净，切成长5cm，宽0.3cm左右的细丝，水芹菜(去叶)、葱、芥菜切成4cm左右的段，生蚝用淡盐水轻洗，沥干水分。

6.调料的准备:将虾剁碎放入虾酱中，加入虾酱和腌制好的鱼酱，再加入辣椒粉、葱花、蒜泥、姜泥等。搅拌均匀制成辣椒粉酱；然后在萝卜丝上撒辣椒粉酱，拌匀；最后加入芹菜、洋葱、芥末等蔬菜和牡蛎，轻轻搅拌，加盐。

7.涂抹:将调料均匀涂抹在白菜条之间，要求涂抹均匀。为了防止调料流出，用大菜叶包起来。

8.装盆:将7-8颗大白菜整齐地放入腌菜缸中，盖上腌制的大白菜叶。将碗中的水和盐(泡菜汤)均匀地撒在泡菜上，将剩余的调料全部倒入缸中。最后，卷心菜被压实并储存起来。准备泡菜的容器应该是温度老、搪瓷好、无裂纹、无砂眼、吸水性好、缸声清脆的泡菜坛。

9.埋坛:将冬季存放的白菜、泡菜埋在地下，在10℃左右的温度下存放3周，使其发酵成熟，口感和营养更好。