茅台酒用的是什么酒曲？

大曲酱香型是指以大曲块为糖化曲(培养块温度高，属于高温曲)固态发酵生产的酱香型白酒。麸曲酱香是指添加一定量麸曲作为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。

大曲白酒以大曲为糖化、发酵和调味剂。大曲的原料主要是小麦，但也有小麦和大麦混合一定量的豌豆。大曲分为低温曲、中温曲、中高温曲和高温曲。一般都是固态发酵，大曲酒质量好，名酒大多是大曲。

茅台酒的原料要求

茅台酒生产用的高粱是糯高粱，当地俗称红缨高粱。与东北等地区的高粱不同，这种高粱籽粒坚实、饱满、均匀，皮厚小，支链淀粉含量达88%以上，横截面呈玻璃状，非常有利于茅台酒的反复烘烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一个合理的范围。

茅台酒用高粱皮厚，富含2%-2.5%的单宁。在发酵过程中形成儿茶酸、香兰素、阿魏酸等前体物质，最终形成茅台酒特有的芳香化合物和多酚类物质。

这些有机物的形成与茅台酒的高粱和地域微生物菌群密切相关，也是茅台酒优雅、细腻、醇厚、回味悠长的重要因素。