糊锅包肉有什么技巧？

锅肉很好吃，但是做起来并不难，说简单也不容易。成功的关键在于三步:调糊、煎、煎汁。一个一个说吧。？

1.糊状物混合:

做锅肉的糊不能太稀，否则口感太硬，肉会老；不能太浓，不然会满满的淀粉。今天做的时候特意算了一下我糊的比例。将一个鸡蛋、4.5茶匙淀粉和一茶匙水混合均匀。这个量正好是肉的量，煎出来的面糊厚度适中，味道最好。另一个关键环节是包前蘸一层薄薄的淀粉，这样糊的效果更好更均匀。

2.油炸:

锅肉要上两遍油。第一遍，油温五成热时，将肉片一片一片煎至里脊肉熟透；第二遍是火油温八成热时，将里脊肉再次炸至金黄酥脆。为什么一定要上两次油？第一遍，肉用中火煎。如果是大火煎，会显得肉还没熟，糊已经煎好了。第二次煎是大火，让糊更脆。如何分辨油温有多热？我以前说过，现在我再说一遍。将微湿的竹制或木制筷子的尖端放入油中，当筷子周围出现微小气泡时，油温会有五六成热，当筷子周围有大而密的爆裂声时，油温会达到七八成热。

3.？嫩煎果汁:

我想说的是，有些人喜欢先放肉再放调味汁，但我习惯先放汁再放肉。我们在餐厅吃的锅包肉是酥脆的肉，上面挂着一层微粘的糖醋汁。为了达到这种效果，我们需要加入酱料炸至微粘，再加入炸好的肉片，这样就达到了肉片酥脆，上面挂着粘稠的糖醋汁。如果煮好后放酱，肉一煮好酱就软了。