鱼汤白汤的绝招

实验材料:

鲫鱼、水、黄鱼、猪油、三文鱼。

非油炸或油炸:

非油炸:少量乳白色:延长煮沸时间可得到乳白色鱼汤。

油炸:全乳白色:油炸缩短烹饪时间，提高效率。

冷水或热水:

冷水中煮5分钟:表面呈乳白色。

冷水煮沸10分钟:全脂牛奶呈白色，延长煮沸时间即可得到奶白色鱼汤。

沸水煮5分钟后:全脂牛奶变白，加入沸水，缩短煮制时间，提高效率。

鱼类品种:

鲫鱼:乳白色。

黄花鱼:乳白色。

三文鱼:表面呈乳白色。

冬天，一碗乳白色热腾腾的鲫鱼汤能给人带来快乐。而煮乳白色鱼汤的招数似乎已经广为人知，无非就是鲫鱼，煎，水加热；也有很多人对此不以为然，让人觉得这三个零失败的小技巧不一定对？

B组实验，是否油炸/开水/鲫鱼，验证煮奶白鱼汤的必要条件。保持其他条件不变，每次只改变一个因子，观察并记录鱼汤的颜色。

实验结果

是否油炸:油炸-乳白色鱼汤/非油炸-少量乳白色鱼汤。

是否烧开水:加入开水-牛奶白鱼汤/冷水-牛奶白鱼汤，烧开时间会更长。

鲫鱼:鲫鱼-奶白鱼汤/黄鱼-奶白鱼汤/三文鱼-面奶白鱼汤。

摘要

看来煎并不是决定鱼汤乳白色的关键。同样，无论是开水还是冷水，总能得到乳白色的鱼汤，但冷水煮的时间更长。此外，鲫鱼或黄鱼可以得到乳白色的鱼汤，而三文鱼则不能。

实验原理

为什么能煮出乳白色的鱼汤？

这是由于脂肪的乳化作用。在鱼汤的熬制过程中，煎鱼用的油和鱼本身所含的油被开水打成细小的颗粒。在乳化剂的作用下，鱼汤变成水包油乳液，水包油的分散体系改变了光的折射，所以鱼汤呈现乳白色。乳化剂通常是卵磷脂、明胶分子和溶解在鱼汤中的部分蛋白质。

所以，油、水、乳化剂是乳白色鱼汤零失败的三大关键因素？鱼汤是乳白色的，不是营养成分的溶出，它的乳白色程度是由脂肪含量决定的。鱼汤越白，脂肪含量越高。所以从营养学的角度来说，吃鱼本身比喝鱼汤来补充营养更好；当然，喜欢鲜美醇厚的鱼汤又是另一回事。

一定要炸吗？

答案是否定的，鲫鱼本身的脂肪含量足以达到乳化的效果。只要煮的时间足够长，也可以得到奶白色的鱼汤。油炸，一方面增加含油量，提高乳白色效果；另一方面，烹饪时间缩短，不需要等待鲫鱼的脂肪溶出。

一定要白开水吗？

答案也是否定的，水有两个作用，一是作为乳液的原料，二是作为搅拌助剂。水沸腾时剧烈翻滚，油不断被搅打分散成细小颗粒。开水和冷水的区别只是煮的时间。如果加入冷水，需要更长的加热时间。

一定要鲫鱼吗？

否定三联。鲫鱼其实起到的是提供乳化剂的作用，烹饪过程中溶解的一些蛋白质、明胶分子和卵磷脂可以帮助乳化油。当鲫鱼换成黄鱼时，仍然可以得到奶白色的鱼汤；把鱼换成羊肉或者猪骨，你得到的是羊肉白汤，大骨汤，中国的牛奶白浓汤，其实是一个原理。