遗嘱烘焙是什么意思？

但是，在烘烤过程中，内部温度会继续上升。当达到淀粉的糊化温度(高于50℃)时，水分会被淀粉结合，这样从内部加入的水分会越来越少，蒸发层的水分减少，温度会超过100℃。然后面包皮会被干燥成一层无水的面包皮(产品吸湿软化后称为面包皮)。

同时热量向内部传导，内层的温度也在上升。短时间内表皮下温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量传递(驱动力)的方向就是从外向内。

而面包中水分的分布正好相反，是外低内高的水分梯度分布。这样由内而外补充水分，在表皮下形成蒸发层(因为温度接近100℃)。