蒸馒头是冷水蒸还是等水开了再蒸，老面该怎么用？

馒头应该冷水上锅蒸，这样可以使馒头整体受热均匀，帮助它进行二次发酵。老面的使用方法是先用温水软化，加入普通面粉当中，往里面倒适量的清水揉成光滑的面团，放在合适的温度下发酵两倍大，上锅蒸熟即可。馒头是很多家庭必备的主食之一，尤其是很多北方城市，几乎顿顿都少不了馒头的身影，虽说蒸馒头很简单，但其中也包含了一些技巧，例如很多人都不知道蒸馒头究竟应该冷水上锅还是开水上锅。

一、冷水上锅

北方人蒸馒头通常会冷水上锅，这是因为锅内的温度慢慢增加，馒头会继续发酵，吃起来口感更好。开水上锅馒头无法受热均匀，突如其来的热量会导致馒头当中的酵母失效，口感也就稍差一些，馒头的表皮吃起来会比较硬。正常情况下馒头冷水上锅，水开之后转为中火蒸20分钟，关火后在锅内闷5分钟，用这种方法蒸出来的馒头非常松软好吃。

二、老面的用法

老面通常是一团硬硬的疙瘩，我们必须先加少量清水将它软化，软化后的老面直接加入普通的中筋面粉中，倒入适量的清水揉成面团，盖上保鲜膜放在温度适宜的地方醒发8小时左右。当面团发酵至原本的两倍大，里面呈现出蜂窝状时，就代表已经发酵完成。排出气体将它揉成馒头形状，盖上保鲜膜进行二次发酵。发酵完成的馒头直接上锅蒸20-30分钟即可。

三、注意事项

酵母和老面的发酵方法略有不同，首先老面与面粉的比例通常在1:5，只有这样才能达到发酵标准，如果用的太少会导致发酵失败。其次老面的发酵时间要更长一些，即便是温度高一些也要在8小时以上，如果温度较低那么发酵时间会更长。老面发酵时间过长会产生酸味，这时候可以使用苏打粉或碱面儿来进行中和。