蔬菜的营养价值有哪些？

矿物质蔬菜含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，其中钾含量最高，钙、磷、铁也很丰富。叶菜类0.4% ~ 2.3%，根菜类0.6% ~ 1.5%，葱蒜类0.3% ~ 1.3%，瓜类0.2% ~ 0.7%，茄果类0.4% ~ 0.5%，鲜豆类0.6。蔬菜中的矿物质不仅具有调节人体生理机能的作用，而且是人体各种组织的重要成分。钙、铁、钾是人体生理上的碱性物质，可以中和体内酸性物质，维持体内酸碱平衡。