餐厅如何提高价格才不会让顾客反感？
那么，餐厅应该采取什么策略才能让顾客愿意多付钱呢？
谁应该关注餐厅的价格？
在餐厅经营过程中，我们发现有的餐厅选择涨价，有的餐厅保持原价，有的餐厅选择降价。
那么，在如此混乱的价格竞争中，餐厅是否应该涨价呢？
沈认为，餐厅在决定是否涨价之前，一定要了解清楚。餐厅的定价标准是什么？
感兴趣的读者可以查阅《餐厅定价策略中的陷阱》一文——低！低！低一点！天然鸡蛋？》。
在考虑定价时，许多餐馆老板喜欢参考同行的价格，并围绕同行的价格区间上下调整，以保持餐馆的竞争力。
乍一看，这个方法很巧妙，也很容易操作。但是，这确实是一种本末倒置的定价方式。
从正常的商业逻辑来看，决定产品定价的主要因素是餐厅的经营成本和利润比例。
在实际运营过程中，不同的餐厅需要为同样质量的同一产品支付不同的运营成本。这主要体现在供应链和产品管理两个维度。
其次，餐厅的定位策略不同也决定了菜品的定价逻辑。好比如外婆家的麻婆豆腐3块一个。该产品的低价策略主要起到吸引客流的作用。
因此，成本导向和需求导向是餐厅定价的战略方向，也是餐厅决定是否涨价的根本因素。
为什么有些餐厅不涨价？
原材料成本、店面租金、人力成本等运营成本的不断上涨，使得餐厅涨价成为不可逆转的趋势。
然而，面对这种趋势，一些餐厅选择了不涨价。
这里的逻辑是什么？
1)利润给消费者
万穗寿司，成立于1999，是中国最早的回转寿司品牌之一。目前，万穗寿司已遍布全国20多个省份，拥有100多家分店。
18年来，无论市场如何变化，收购价高低，Viva寿司的金装三文鱼始终以46元的价格出售。
对此，Viva寿司董事总经理何荣万表示，这样的策略对餐厅的经营有一定压力。大多数情况下，餐厅往往需要为此张贴。但是Viva寿司依然坚持1年365天连续销售这款产品。在何荣万看来，与其花大量的营销成本去引流，餐厅还不如把营销成本省下来，回馈给顾客。
2)严格控制运营成本。
弗兰科·曼卡是英国最热门的快速休闲披萨连锁店。大多数消费者认为，弗兰科·曼卡吸引他们的最重要因素是出色的性价比。
但是，弗兰科·曼卡并不是一个只靠低价赢得天下的餐饮品牌。其实弗朗哥·曼卡的食材和炊具都不便宜。同时，Franco Manca的披萨味道不错，餐厅的室内设计也很时尚。可以说Franco Manca在同价位范围内为消费者提供了最好的服务。
那么，弗兰科·曼卡是如何控制运营成本的呢？
为了保持菜肴的质量，Franco Manca选择节省空间以保持低定价。餐厅装修比较简单，材料便宜。
同时，餐厅面积基本在100平米以下，大部分门店将租金费用控制在毛利的5%以下，相比竞争对手从200平米到300平米起步，显得很轻。此外，弗朗哥·曼卡在周转率和生产效率上也下了很大功夫，以保证餐厅的收入和利润。
涨价如何让客户接受？
大多数情况下，面对经营成本的上升，涨价是餐厅维持盈利的常用手段。
那么，餐厅如何巧妙地提高价格，让顾客心甘情愿地买单呢？
为此，沈整理了目前业内比较流行的几种涨价方法。
1)PI值提价策略
今年年中，海底捞郑州店调整了部分产品的价格。有的涨了几块钱，有的涨了十几块钱。但是大部分消费者吃了之后并没有感觉到明显的涨价。为什么？
这是因为海底捞的价格是根据PI值和价格弹性系数两个因素来调整的。PI值，又称千人购买率，也可称为商品购买指数、商品人气或商品聚集指数。
PI值与价格敏感性的关系非常密切，PI值高的商品就是价格敏感商品。PI值高说明该商品受到顾客高度关注，购买频繁。这种商品会在顾客心中形成一个固定的价格区间，商品价格稍有变动就会引起顾客的注意。
商品的PI值往往与商品的定价和毛利率成反比。也就是说，同类商品中，PI值越高，定价越低，商品的毛利率越低；反之，PI值越低，定价越高，毛利越高。
涨价前郑州海底捞的单价基本都在70-90元，涨价后基本都是这样的区间。这种操作可以减少客户的心理落差。
2)新产品迭代策略
让消费者愿意为你的产品买单，是提高餐厅利润率的核心问题。对于有研发能力的餐厅来说，推新品是很好的“间接涨价法”。
在消费者的认知中，不同品类的产品对应着不同的消费力。这种观念限制了很多餐厅的提价和议价空间，将餐厅的盈利能力限制在一个范围内。为了改善这种情况，花王会推出利润高的爆款产品来替代餐厅的固有产品，比如寿司。在花王专卖店创始人吕强看来，爆款产品的迭代运营模式比简单粗暴的涨价更容易被消费者接受。
3)组合包装策略
在快餐店的套餐组合下，很多消费者甚至可能根本不会关注单品的原价。
在很多中餐厅，餐厅的任意两道菜之间都有可能建立联系:顾客点餐是几道菜的组合，看似在网络结构上画线，正是餐厅为顾客准备饭菜所需要的产品线。
所以餐厅的定价不应该孤立地考虑单一产品的价格，而应该考虑准备餐食的一个产品线的价格。套餐定价的方式可以在一定程度上模糊消费者对价格的概念，也可以缩小消费者的心理落差。
涨价是商家保证盈利的重要手段，也是一种危险的尝试。
一旦在涨价的过程中出现失误，很容易造成客户的流失，之前的积累全部白费。如果成功跨过这一步，店铺就会进入良性循环。
同时，涨价也是一个沉淀忠实客户的过程。
原创声明:本文为餐饮行业原创，转载请注明出处，违者将依法追究责任！