厨师教你9个实用的“糊挂”技巧。不管炒什么，菜都是外脆里嫩。
做菜的朋友都知道，炒和煎的时候经常用到上浆和糊浆的方法。上浆是在蛋清、淀粉等原料成熟糊化后，在食材表面形成一层保护膜，使食材嫩滑，锁住水分；挂糊是通过拍粉或挂糊的方式，在食材表面形成一层酥脆的外壳，从而达到使菜肴变得鲜嫩的效果，使菜肴具有独特的风味。以下是我一个朋友的笔记，五星级酒店的厨师，干货满满。他经常被用来指导厨师烹饪油炸菜肴。难怪酒店生产出这么精致多彩的食材，原来是秘制的。今天整理出来，分享给朋友们九种实用的糊法，让你在家也能轻松做出香脆可口的食物。
糊分为面糊、湿面糊、全蛋糊、酥糊、酥糊、蛋浸糊、面包屑糊、面糊拖蛋糊。糊的主要原料有:鸡蛋(包括蛋清、蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、熟面粉、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻。挂糊是指将食材和相应的糊料混合在一起，均匀地挂在食材表面，使其色泽鲜艳、酥脆、锁水、鲜嫩的方法。是餐饮行业常见的称呼和烹饪方法。
食材腌制后，直接裹上淀粉或面粉，然后油炸。
常见菜品:蛋黄南瓜、咸虾、干炒里脊、干炒带鱼、脆皮大肠等。
泡在水里的淀粉就是水淀粉，也叫湿淀粉。生面粉或马铃薯淀粉常用作油炸用的湿淀粉。
一道菜的食用量，食材和湿淀粉的比例是1:1.5。
常见菜品:锅包肉、肉末、炸大虾、烧猪肉条、糖醋鲤鱼(干粉和湿淀粉糊同时使用)。
全蛋糊又称软炸糊，由蛋液、淀粉、面粉按一定比例混合而成。一种加或不加一点水的调酱法，能使菜肴软、嫩、香、外嫩、色泽金黄。
常见菜品:炒番茄盒、炒莲藕盒、炒香椿鱼、软炸鲜菇、软炸里脊、软炸鸡柳等。这种酱也可以用来炸小黄鱼。
一道菜的比例是:鸡蛋2个，淀粉50克，面粉50克。加水调糊，颜色淡，粘度略低。不加水的浆糊颜色金黄，粘性好，更容易挂在原料上。两种方法都可以用。
蛋清、淀粉、面粉按比例混合的方法，常用于颜色较白，不需要上色的菜肴。它多用于配料软嫩的菜肴中。
常见菜:软炸虾仁、苹果丝、香蕉丝等。
一个菜的比例是蛋清2:1淀粉和面粉，即蛋清100g，淀粉25g，面粉25g。
全蛋糊是加入泡打粉改良而成的，即鸡蛋、淀粉、面粉、泡打粉、吉士粉按一定比例混合而成的糊。炒出来的菜皮更脆，膨胀效果更好，外观更饱满。
一道菜的比例是鸡蛋一个，淀粉50g，面粉50g，泡打粉1g，吉士粉5g，色拉油5g。
常见菜品:糖醋里脊、小酥肉、脆皮鸡块等。
脆皮糊是由面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油按一定比例混合而成，需要发酵，即糊混合后需要静置十五分钟以上，才能发酵成脆皮和渣。
脆皮糊的比例是面粉1250g，生粉500g，熟粉125g，糯米粉75g，泡打粉25g，吉士粉50g。稀糊，稀释糊也叫酥糊。常用于鲁菜脆皮鸡和脆皮肘子。
常见菜品:脆皮鲜奶、炸香蕉果、北京烤羊肉、脆皮肘子等。
这种糊的全称是打粉、拖蛋、面包屑糊。先在腌制好的原料表面拍一层干粉(淀粉或面粉)，然后在打好的蛋液里滚一层蛋液，再蘸一层面包屑。常用于一些香脆或嫩滑的菜肴，香脆可口。
常见菜品:南瓜饼、芋头饼、香酥炸虾排、炸猪排、炸鸡排等。
蛋清经高速搅打后起泡，与适量淀粉、面粉混合均匀的糊状物为鸡蛋泡糊，也称散炸糊，用于一些散炸菜肴中，色泽白、软、香。
常见菜品:美丽红豆沙、韩国大虾、早软煎里脊炸鸡片等。
一碟的比例是四个蛋清，35g淀粉，15g面粉。蛋清需要用打蛋器打到筷子立起，然后顺时针加入淀粉和面粉，搅拌均匀，就是蛋糊。早期厨师用筷子搅打泡沫，很费力气。
熟化后拍一层薄薄的面粉或淀粉，再蘸一层蛋液，放锅里煎。还可以将芝麻、椰子、花生等油炸过的菜品粘在菜品表面形成一层薄薄的保护膜，使菜品色泽金黄，形状更完整。
一道菜的比例是淀粉(面粉)25克左右，2个鸡蛋打成蛋液，用少许盐调味。
常见菜品:锅塌豆腐、炸炖扁鱼、炸红烧鱼、软黄鱼、芝麻里脊等。
像烤鸭、脆皮乳鸽、烤乳猪等。，那不是浆糊，而是脆皮水。由麦芽糖、浙江醋、清水等制成。食材往往需要烫过，挂脆皮，晾干水再烤，通常不会变成糊状。
以上九种糊挂法，是一个经验丰富的厨师的配方，经过无数次的操作搭配出来的。也是我们餐饮人经常使用的挂糊方法，使菜肴脆嫩。其实他们是有学问的。各种食材需要挂糊处理并根据菜品的制作要求搭配相应的糊料。喜欢的朋友赶紧收藏吧。这些拍粉挂糊的技巧可以根据炸的东西灵活调整。有些食材可以用各种方法挂，比如带鱼干粉、软炸糊、脆皮糊等等。根据食材的特性和质地，可以调整合适的挂糊，炒出来的味道也略有不同，或酥，或香，或软，所以掌握了这些知识，在做炒菜的时候就可以一展身手了。