鸭肉有哪些做法？
淮阳风味三套鸭
三套鸭是用家鸭、野鸭、鸽子做的。这道菜是一套三只鸟。全骨制作对操作技术要求高，制作新颖，在全国美食中仅此一例。这是扬州历史上著名的传统菜肴。
烹饪:炖菜。
[原材料]:
1肥鸭，2500g1野鸭，750g1鸽子，250g水发香菇，50g熟火腿片，250g竹笋，125g；九韶，100g；盐，6克；生姜，25g洋葱结，35克。
[方法]:
切割和匹配:
1.用刀将鸭子的颈骨从裸鸭的宰杀口处切开，然后在颈部与翅膀的连接处切一刀，切开鸭皮，拔出颈骨，用手扒开鸭皮，转弯时用刀切开肉与骨的连接处，使骨肉分离，一直切到大腿末端。剪完骺骨，去掉腿骨，去掉鸭腥味，再把鸭皮翻过来。恢复原来的形状。肝脏去胆，鸡胗剖开去皮去脏。鸭子洗干净后，和肝、肫一起放入开水锅中，再洗干净。野鸭和鸽子同样去骨洗净。
2.将鸽子从刀口处放入野鸭腹部，将10g蘑菇和10g火腿片放入野鸭腹部的缝隙中。然后将野鸭从鸭刀口处放入鸭肚中，鸭肚内塞有15g香菇、100g火腿片、50g竹笋。鸭子刀口合拢，露出鸽头、野鸭头、鸭头，形成三套鸭子。
烹饪:
1.放火烧锅，开水锅中放三套鸭子稍微烫一下。
2.将鸭子和鸡胗放入有竹箅子的砂锅中。加入姜、葱和绍兴酒，注满清水，中火煮沸，撇去浮沫，盖上压板，小火焖约3小时。烂了就离火，把整只鸭子倒过来，去掉姜、葱、竹，取出肝脏，切成块，和剩下的香菇、火腿片、竹笋一起铺在鸭子上。
【风味特征】:
板鸭新颖独特，家鸭肥嫩，野鸭脆嫩，乳鸽嫩滑，汤汁鲜醇。从外层吃到内层，有种吃不完的美感。
[操作键]:
1，鸭、野鸭、家鸽全骨。
2.做套的时候尽量把三个鸭头露出来。3.家鸭脱毛宜用开水，野鸭、鸽子脱毛宜晾干，不宜用开水烫。
1「香酥芋泥鸭」
原材料:
卤鸭300克、净芋头200克、叉烧50克、芹菜粉10克、精盐3克、味精3克、蒸面50克、熟猪油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、香油0.2克。
练习:
1.先用刀把煮熟的鸭肉切成一大块，规格约为18cm× 12cm。同时用刀把鸭肉无皮的一面切几下，再拍一点生粉备用。叉烧切成细粒备用。
2.芋头洗净切片，入蒸锅蒸熟，趁热用刀碾碎(不能是颗粒状)，压成芋头碎备用；然后将面条放入碗中，用70g开水洗净，用筷子搅拌均匀，然后揉成软面团加入芋头糊中，再加入精盐、味精、胡椒粉、香油、五香粉，揉匀；然后加入猪油、叉烧、芹菜粉、香油搓匀，再铺在鸭肉上，摊平均匀。
3.将三脚架洗净，加热，加油。当油加热到200摄氏度时，将芋头鸭平放在铁丝笼上，挂在三脚架上炸至金黄香脆，再将香菜放在盘底，将芋头鸭切成12片，放在香菜上。
2“全福香酥鸭”
材料:
芋头1斤，熟面条半斤，猪油4两，盐少许，味精少许，糖少许，鸭子1只，胡椒粉适量，八角适量，冰糖适量，五香粉适量，酱油适量，绍兴酒适量。
做事的方式
1.芋头去皮，洗净切块，蒸熟，将煮好的面条浸泡后将芋头放入搅拌机中，加入一些猪油和糖，捣成泥状备用。
2.将鸭子洗净，加入绍兴酒、花椒、八角、冰糖、五香粉、酱油，煮熟放凉，将鸭子切丝与芋头揉成团炸熟。
“啤酒鸭”
原材料:
两个月大的鸭子一只，啤酒一瓶，生姜半斤，红辣椒半斤(不吃辣可以用红灯笼椒)，小葱二两，甜面酱30g，盐和味精适量。
原材料加工:
1.把鸭头切掉分成上下两半，把鸭脖从胸部切掉分成两段。
2.鸭掌不削皮，腿棍从腿根处削下，用十字刀法用盐十字。
3.鸭翅膀沿着胸部切开，从肘部开始分成两段。
4.将鸭子切成寸段，将肠子打结，将胃分成四份，用十字刀法切成菊花。
5.姜、红辣椒用滚刀切片，三根小葱打成结。
制作:
1.热锅倒入植物油，依次将鸭掌、鸭脖、脚棍、鸭翅、鸭头煎至焦黄。出锅备用(防止炸油，先放一点盐)。
2.把鸭子炒香，放入之前炒过的大块，放入甜面酱炒香，再放入姜片，然后倒入半瓶啤酒加些盐，再盖上盖子炒十五分钟。
3.放入红辣椒，然后倒入适量啤酒，放入适量味精十分钟至收汁，再放入葱翻炒，然后放入锅中。
颜色:酱红色有光泽，红绿颜色鲜艳。
香:茅台和啤酒的独特风味。
口感:咸脆。
》& lt& lt红烧鸭> & gt
主要成分:
500g烤鸭(1 kg)。
成分:
黄瓜丝，红辣椒丝，糖醋笋丝，葱丝，姜丝，炒白芝麻。
调料:
盐、味精、糖、毛油、香油、柠檬酱、料酒各适量。
练习:
1.柠檬酱加入适量冷开水拌匀；
2.将烤鸭去骨，将鸭切成丝，撒上黄瓜丝、红辣椒丝、甜笋丝、葱丝、姜丝等所有配料，炒熟白芝麻，再撒上盐、味精、糖、生油、香油、柠檬酱、料酒等调料，拌匀。
特点:
香味醇厚，酸甜可口。
2“家庭烹饪书系列1: * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
* * * *一只鸭子(约1500g)。
* * * *配料白菜500g(即嫩菜道)。
* * * *调料盐3分，味精1钱，糖适量，二汤500克，酱油1 * * * * * * *钱，绍兴酒2钱，猪油500克，绍兴酒2钱，八角1块，陈皮5 * * * * * * * *钱。
制造工艺
* * * * * * * 1.洗鸭子。在裸鸭背部画一个“十字”刀口，方便去除鸭骨。
* * * * * * * 2.先将轻鸭“飞水”抹开，然后将酱油均匀地抹在轻鸭上备用。
* * * * * * * 3.用大火将锅里的油烧开至七成沸腾，再将鸭子炸至大红色，捞起* * * * * * * *，倒入滤网沥干油备用。
* * * * * * * 4.顺着锅走，留少许油，放入姜、葱、陈皮、八角、盐、老抽* * * * * * * *，存绍酒，加两次汤，放入鸭，炖至熟(约1小时)。
* * * * * * * 5.将菜胆放入锅中(也就是煨一下)铺在大瓦碗的两侧，然后将去了鸭骨的轻鸭放在菜胆表面* * * * * * * * * *即可。
* * * * * * * 6.锅烧热，倒油5元，省下邵酒，放入原汤(即第四步* * * * * * * * * * *的原汤)和第二道汤，调味，待滚，用酱油翻红，湿碲粉* * * * * * * *。
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *如有雷同，纯属巧合。请原谅我* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *。
6“炖吴鸭”
原料
烤鸭半只，白鸭半只(每半只重约1100g)，熟火腿片25g，泡水香菇片20g，绍兴酒30g，葱25g，姜25g，精盐10g。
准备
切掉鸭头和鸭颈，用刀抖掉脊骨，去掉鸭腥味。取一个大沙镐，将鸭头鸭颈放在锅底，将烤鸭和白鸭的肚子并排放入锅中，加入绍酒和葱姜，舀入鸭汤，将鸭子压在平板上，盖上盖子，烧开，小火煨2小时至酥烂。移开平板，挑好葱和姜，加入盐，把火腿片和蘑菇片放在鸭子上，盖上盖子炖2分钟。
特性
红白相映，汤汁清澈，鸭肉酥烂，鲜美无比。