四川榨菜的腌制方法

材料:青菜头100斤，盐5斤，花椒20克，花椒面500克，香辛料面560克。

步骤:

1.原料处理:将大白菜的根和头皮剥去，切成380克大小的圆形或椭圆形的菜块，将菜块穿成串，晒干至菜块变软。

2.腌制:将干蔬菜块分层放入池中，蔬菜和盐交替放置并压紧。第一次腌制需要1.8kg盐3天；第二次腌制，将第一次腌制的菜块捞出，用原池卤水清洗，人工压榨，沥干，1天后放入缸中，按第一次腌制的方法撒盐，含盐量2 kg，腌制时间5天。

3.修整沥干:将菜块逐一修整光滑，去掉未用尽的老筋，用清水做第三次淘洗，去除所有泥沙，挤压沥干水分。

4.将食材搅拌入发酵罐:24小时后，将菜块、香辛料面、胡椒面、盐混合，搅拌均匀，放入罐中用力压。灌装后盖紧，温度调至20℃，发酵6天。