有没有人知道东北怎么做酱排骨？

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酱骨是中国东北的传统菜肴。根据配料的不同，有酱脊骨、酱排骨、酱骨头。这些原料都有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮，肉也不会糊死。其中猪脊骨最受欢迎，因为炖后吃起来最软糯，咀嚼起来更有乐趣(费力:)。

东北酱骨的调料使用和一些卤菜、红烧相比，没有太大区别。主要特色来自于主料的选择(带骨的活肉)和每根骨头的“豪迈”——大概三两酱刺重一斤左右。但是，大块的肉在烹饪后往往会更美味，更香。

下面说说我的做法和体会:

1.猪脊骨略洗干净，放入大锅中用清水浸泡6-12小时左右，中间换几次水。如果室温高，就把锅放在冰箱里，防止猪肉变质。

2.将浸泡在血水中的脊骨冲洗数次，然后将水加入大锅至猪骨没过，加入生姜数片(碎)、葱数根、八角数根(大料)、花椒一小把、桂皮一小块、香叶2片(可选)、十三香少许(可选)、绍酒、酱油、炒糖、白糖、黑豆。

3.汤汁烧开后，清理浮粉，加入适量精盐(卤汁需咸到酱骨充分入味，所以盐量大)，转小火加盖焖约1小时。

4.加入适量鸡精，转中大火炖30分钟左右(目的是稍微收一下汤，进一步品尝肉和骨头的味道)。

关键点:

1.为了让酱骨有浓郁的香味，建议肉骨一次至少炖5斤，我这次炖了将近8斤。按照袁枚老人对白煮肉的要求，“不超过二十斤就没味道”，我这五斤不算多。虽然这个酱骨是“红煮肉”，但是肉厚味浓的道理也是适用的——原因是肉少了，肉必然全部进汤。肉的量真的很少，可以适当把汤变浓。

2.第一步是将血水长时间浸泡在冷水中，而不是更省时的“飞水”，这也是为了更好地保持肉质口感。如果采用飞水的方法，由于原料较大较多，势必要花很长时间去煮去血水，肉味的损失就不用说了。

3.做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，往往能使成品菜的味道更丰富、更美味。比如这次除了酱油配酱油和万家香牌的酱油，我用了少量的酱油配老抽和李锦记酱油，还有一点酱油配麻吉。

4.酱骨剩下的肉汤是做咸蛋、熏蛋、咸豆腐皮/干蛋、虎皮蛋的好料。

炖大骨头

在地摊上买的木槌骨，都是摊主弄断或者打开的。罗进冷鲜肉价格1.5元/500g。回来用水洗的时候要用热水抄一遍，去掉浮沫。家里热交换器的水有5、60摄氏度，我就洗了几遍算一份。把它放进锅里。我喜欢吃肉，所以我放了一些排骨。声明一下，我们家平时只养鱼，不养排骨。不然你可能会问，为什么每次都有排骨？说到肋骨，我更喜欢脊椎而不是胸腔。

这次我选择去腥的调料就是这种雕酒，绍兴名酒，孔乙己老先生喜欢喝，爱不释手。

我坚决反对骨头或炖肉上色时炒糖的方式。其实用各种酱料上色是个不错的选择。看我选的酱料，估计沧州没几个人见过。是从东北带来的香浓酱。每天都是直接蘸馒头吃，因为是熟酱。

放入调料，整个调料是:大料5个，1袋半约200g，糖，150ml雕花，花椒粉，自制花椒油，姜，葱，好像是全部。

酱棒骨的做法:首先将一根大猪骨略洗干净，放入大盆中用清水浸泡6-12小时左右，中间换几次水；然后把浸过血的脊骨冲洗几遍，放入有水的大锅中，直到没过猪骨为止。加入生姜几片(捣碎)、葱几根打结、八角(大料)几根、花椒一小把、桂皮一小块、香叶少许和十三香、酒、酱油、炒糖色、白糖、酱油或适量优质酱油。然后用大火煮至汤汁沸腾，撇去泡沫，加入适量精盐，转中小火，加盖焖约1小时。加入适量鸡精，转中火炖30分钟左右。

味道:酱骨食材丰富，味道鲜美。