？广东月饼配料表
广式月饼糖浆(转化糖浆)配方:
糖:1000g。
纯净水:600克。
柠檬酸:2g。
熬制糖浆的步骤:
1.大火烧开水，倒入糖，用打蛋器搅拌，防止糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
2.水开后，转小火，加入柠檬酸。注意慢慢加入，避免糖水溢出。
3.使用电子温度计测量水温。水温110-115度时，含糖量为78至-80%。
4、用刷子蘸水清洁容器周围，避免糖膏锅在容器上出现糖浆砂粒现象。用小滤网去除糖浆中的浮沫(糖中的杂质)。
煮沸的糖浆在使用前可以储存至少一周(最好是一个月)。这是因为转化是一个缓慢的过程，一周内糖浆还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月把糖浆煮好。糖浆煮沸后，倒入干净的容器中。起初，它是半封闭的。自然冷却后，密封保存。你不能打开容器，中途搅拌。储存环境温度应适中。转化糖浆一般可以保存三个月到半年，甚至一年。煮新糖浆时，可以适当加入旧糖浆或葡萄糖。
注意:糖要颗粒大小均匀，颜色洁白(表示杂质少)，制成糖浆后存放时间要长。柠檬酸起催化剂作用，可以用柠檬汁代替，但用量较大。比如配方中的2克柠檬酸，可以用20-40克柠檬汁代替。
广式酥皮配方:
月饼糖浆:400克(酸性物质)。
泡水月饼:10g(碱性物质，中和糖浆的酸度，调节月饼的酸碱度，饼皮烘烤后可以返油软化)。
花生油:150g(液体油，最好是花生油或月饼油)。
吉士粉:30克(CPT吉士粉，可以不放，但一定不能用速溶吉士粉)。
低粉:500克左右(为了加强劲度，可以改成低粉，200克的富粉是中粉)。
月饼皮改良剂:0.5-1%的面粉用量(为了让皮更好的返油和软化，不一定要放好)。
广式月饼皮的制作步骤:
1.将糖浆和开水放入打蛋器中，用桨叶中速搅拌均匀。分几次加入花生油，直至完全搅拌均匀，部分地方融化，呈油状光泽，线状滴落。如果液体是深色的，间歇滴加没有搅拌好。搅拌时可加入5克饼油作为乳化剂。注意不要加太多，不然就送走了。
2.加入吉士粉。
3.分两次加入面粉。第一次加入一半以上，搅拌均匀，放入容器中，盖上保鲜膜，静置两小时左右，让油、糖、面更好的融合。剩余的面粉根据面团的硬度加入。
4.将粉铺在案板上，取出静面，折叠均匀。面团可以根据硬度或多或少的加入，直到面团的硬度和馅料的硬度差不多。
广东五仁月饼馅料配方:
核桃:80克。
瓜子仁:50克。
椰蓉:50g。
炒米粉:90g。
糖浆:160克。
松子:20克。
大麻:50克。
油:30克。
荷花绒:200克。
盐:2克。
瓜条:50g。
介绍了广式豆沙月饼的配料表和制作步骤；
用具:月饼模具、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、挂面棒、细刷、烤箱。
配料及用量:花生油(3/5杯)、转化糖浆(4/5杯)、糖(1茶匙)、盐(1/2茶匙)、苏打(1/4茶匙)、低筋面粉、焦糖(1茶匙)。
步骤:
1.将水、盐、糖和苏打混合均匀备用。
2.在转化后的糖浆中加入花生油，用打蛋器搅拌均匀，然后加入1原料，继续搅拌，加入适量焦糖增加颜色浓度。最后变成粘稠状备用。
3.面粉用筛网过筛后，倒入2中搅拌均匀成面团。
4.在桌上撒一把面粉，把面团揉成长条，切成小块备用。
5.将豆瓣酱平均切成小块，馅皮比为10: 3。
6.手上抹一层面粉，把豆瓣酱裹进面团里。包的时候双手反方向转动，确保外皮均匀的覆盖豆沙。
7.在月饼模具里撒一层薄薄的粉，把6压入模具，从左到右敲一次，成型的月饼就可以冲出来了。
8.只留下蛋黄打散，用软刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
9.8放入烤箱，375度烤25分钟。
注意:广式月饼要烤两遍。
第一遍(定型):扫干挂面，喷水(延长月饼烘烤时间使挂面糊)，火230度，火180度，烤10-15分钟(时间较短)至淡黄色。
第二遍:等蛋液冷却到常温不烫手的时候再刷。刷两遍，注意刷纹的最高点，烤好后有明暗对比。200度火，140-150度火，烤至焦红色。
刚出炉的月饼不能吃，3天倒油，一周就能达到最佳状态。