牛肉丸怎么做？你能放山药使它变嫩吗？
选择新鲜的裹着肉的牛腿作为调料，去筋切块，放在大案板上，用两把特制的方形锤刀（重约3公斤），不断将牛肉火腿锤成浆状，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续锤65，438+05分钟，然后放在大碗中，加入切碎的方形鱼、白肉和味精，拌匀。
牛肉丸图片（18张照片）然后用手扭转肉浆，握住拳头控制牛肉丸从拇指和食指之间的环中挤出，用勺子将其取出并放入温水盆中，然后用文火煮8分钟左右，捞起牛肉丸。食用时，用原汤和牛肉丸煮至初沸点（煮时水不要太沸，否则牛肉丸不光滑），加入适量味精、香油、胡椒粉和芹菜，搭配沙茶酱或辣椒酱食用。
广西小吃-牛肉丸
牛肉去骨，用木槌或石臼捣成肉泥（不含铁），与废弃材料混合，造粒，煮沸并上油。
其他系列牛肉丸（14件）用葱、姜、红枣和汤烹制而成。药丸口感滑嫩多汁，嫩脆可口，汤汁清澈可口。
潮州牛肉丸
牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮式土豆粉6两，虾6两，金银蒜2两，沙茶酱2两，胡椒粉，香油适量制作:将牛肉和肥肉切成小块，将虾洗净，切碎，并将所有原料倒入高速搅拌机中制成肉胶。
广式牛肉丸:
打前腌制》:牛肉10斤，3:3:7两咸糖，1- 2两碱水，1两料粉，20两生粉，20两荸荠粉，20两生油，5斤肥肉，7斤水，半碗酱油，胡椒粉，香油，陈皮，香菜和荸荠。制作:牛肉丸，陈皮，香菜和马蹄可以通过在牛肉中加入3公斤水并腌制3小时，然后加入其余部分并在高速搅拌机中搅拌而成。福建永定下洋牛肉丸著名的侨乡永定下洋镇流传着这样一句顺口溜（看楚溪土楼，看虎豹山庄，洗侨乡温泉，尝洋肉丸。）夏阳的美食太多了，比如鼠标垫、马头圈、红烧狗肉等。，最有名的是夏阳牛肉丸。著名的下洋牛肉丸以其柔韧、松散和香味的独特风味而跻身客家美食之列，可谓闽西一绝！夏阳牛肉丸
它是从广东兴宁引进的，已有300多年的历史。如今，这里有30多个牛肉丸摊位，其产品销往福州、厦门、深圳及周边县乡。夏阳牛肉丸的制作大同小异，但风味却截然不同。制作过程:选取新鲜的牛臂肉，去除筋膜脂肪，均匀切成一厘米厚的肉层，用干布沥干水分；然后剁碎反复捶打使肉色鲜红柔韧，加入适量盐和土豆粉反复揉搓，用大拇指捏成肉丸；然后在冷水盆中冲洗半小时，捞起放入装有骨汤的砂锅中用炭火煮；肉丸蓬松膨胀时，加入少量胡椒粉、味精和葱花等调料即可食用。
编辑这段福建龙岩特色小吃-牛肉丸
正宗的龙岩牛肉丸，其制作工艺很有讲究，从选料、加工到具体操作要求都比较高。首先你必须选择当天宰杀的没有注水的一等牛肉，然后用两把特制的铁榔头刀在肉墩上把牛肉砸成肉泥。在砸肉的过程中，你要不时观察肉泥的变化。浆糊必须粘稠、坚韧、呈粉红色且无肉粒。将捣碎的糊状物放入容器中，加入适量的淀粉和盐水，用手顺时针搅拌，边搅拌边加水，直至糊状。煮熟后用手捏起来有弹性，吃起来有韧性，香脆可口，这就是正宗的牛肉丸。牛肉丸传入龙岩已有70年历史。由新罗区龙门镇虎坑村戴（绰号“鼠”，卒于1973年）于1937年秋引入龙岩。戴12岁时，因家境贫寒，随戏班到广东潮州学习戏曲。成年后，我离开剧团，结婚定居潮州。为了养家糊口，我学会了在当地做牛肉丸生意。抗日战争爆发后，他被迫带着妻儿回到龙岩湖坑村，时年37岁。不久，戴在龙门市场摆摊经营潮式牛肉丸。在经营过程中，他根据龙岩人的口味，不断改良创新，使之成为独具风味的龙岩牛肉丸，深受龙门附近百姓和赶集人的喜爱。1937年底，他来到龙岩市，在西门牛粪巷（后称五彩巷）附近摆摊固定，生意十分红火。在当时，它在龙岩市独树一帜，成为当地人最喜欢的风味小吃——龙岩老鼠牛肉丸。[1]
编辑这一段给大家介绍一下制作方法和要领。
食材:新鲜牛肉5000克干淀粉750克盐120克鸡精50克味精50克糖200克食用粉10克胡椒粉25克陈皮7克
编辑此食谱
1?将牛肉清洗干净，去除筋膜，用绞肉机绞碎三次，放入碗中，加入精盐、料粉、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，搅拌至凝胶状。2?将干淀粉与1200克清水混合，然后分次倒入牛肉盆中并混合均匀，然后用手拍打至粘稠有弹性，盖上盖子放入冰箱冷藏一晚。3?取出冷冻牛腩，加入陈皮拌匀，然后用手挤成重约15g的丸子，放入清水盆中浸泡15min。炒锅烧热加水，放入浸泡好的牛肉丸，小火煮至成熟后捞出，放入清水盆中晾凉后捞出沥干水分。加工好的牛肉丸可以用来烹饪各种菜肴。
编辑本段的技术要点
1?牛肉必须剥去筋膜，用搅拌机绞碎三次，因为只有这样才能最大限度地破坏牛肉的肌肉组织，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加保水能力。2?淀粉受热时会吸水、糊化、膨胀，粘度增加，增强了牛肉蛋白质（易形成肉丸）的强度，增加了牛肉丸的弹性。但是，这里也需要掌握淀粉的用量。如果太小，肉丸的粘结性会不足，从而影响弹性；太多了，肉丸容易变硬，浮力小，入口不舒服。3?打牛腩的时候一定要顺着一个方向打，否则牛肉馅很难形成胶状。4?打好的牛腩要放在冰箱里冷藏至少4个小时，这样面粉和调味料才能有足够的时间发挥作用。5?加热牛肉丸前，先用冷水浸泡，以增强其光滑度；牛肉丸煮熟后，要用小火慢慢加热；烹饪后，应将其浸泡在冷水中以增强其弹性。
编辑此图例
在粤港两地颇有名气的潮州肉丸菜有两种:一种是鱼丸和米果条，也叫鱼蛋粉；另一种是牛肉丸。1984年，张国荣赴台湾参加金马电影节。登机前，他在机场餐厅吃了一碗鱼蛋粉，价格为18港元。当时，香港报纸刊登了他吃鱼蛋的特写照片，称他为“鱼蛋王子”，并说他“数着碗里的鱼蛋数量，慢慢咀嚼，最后，他在放下碗之前喝完了所有的汤，一点也没有浪费。”潮式牛肉丸也被认为是“天下第一丸”，因为周星驰和莫文蔚在《食神》中提到了“爆浆莱鸟牛丸”。军旅诗人郭光宝曾写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实故事，可以作为牛肉丸传说的佐证。据说贺龙视察驻汕部队时，吃到了酥脆的潮州牛肉丸，甚至被称为“好菜！”起身向舒主厨敬酒。为了回答“牛肉丸是怎么做出来的”这个问题，唏嘘抓起两个牛肉丸扔在地上，牛肉丸像乒乓球一样高高弹起。然后他拿出两把像秦琼用的那种铁锤，说:“就用这个家伙把牛肉片砸碎，千万不要用刀剁碎，这样肉丸就会弹起来，吃起来很脆。”大叹打破了潮州牛肉丸的奥秘:你不能像普通肉馅一样把肉切碎，而是用钝锤子把整块剁成泥。这种方法可以使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在造粒后产生较强的弹性。这也是潮州牛肉丸与其他所有肉丸的区别。粤菜中还有牛肉丸，经常以早茶点心的形式出现。但吃过的人都知道，它是用粉把牛肉馅揉成丸子蒸出来的。更广泛地说，虽然我听说在古代，牛肉被舂成“舂宝”（周代八宝之一），各种菜系也有著名的肉丸菜，无论是扬州的名菜狮子头，还是永定最著名的肉丸，客家人（客人称其为圆形而不是球形）都是用肉末蒸的，这与潮州牛肉肉丸的制作工艺截然不同。关于潮州牛肉丸的起源，有一种一致的观点认为它们来自客家人，但青出于蓝而胜于蓝。上世纪上半叶，许多客家人来到新兴城市汕头发展。除了沿街出售传统食品牛肉丸外，他们还做了一些惊天动地的事业:张裕兄弟率先铺设潮汕铁路，李百恒等人建造百货商店，胡文虎投资永安堂...当时，汕头近一半的宾馆和酒店都是客家人投资经营的。那是汕头最辉煌的时代，也是潮汕文化海纳百川的时代。在饮食领域，潮州菜吸收了中外各种菜肴的精华而趋于成熟定型，潮州牛肉丸就是其中之一。在潮汕的一些偏远渔村，仍然保留着制作鱼丸的原始工艺。通常选用轻甲鱼（鱼雍）和纳格鱼（蛇鲶）为原料，用横刀刮肉去刺，然后将鱼泥搅拌拍成果冻状，再加入配料挤出成丸子，然后用勺子在温水盆中煮熟。这些方法与制作牛肉丸的方法完全相同，制作的鱼丸也富有弹性，酥脆可口，从中我们不难看出鱼丸制作技术的发展。已故大师罗是上世纪40年代成名的潮式牛肉丸的传奇人物。2001年，蔡澜率领一个80人的香港美食代表团访问汕头，并下榻金海湾酒店。罗当时是酒店厨房的顾问。他已经80多岁了，看起来仍然容光焕发。在欢迎宴会上，他特意出来与大家见面并讲话。
我建议你放荸荠，吃起来脆脆的。