拉面的做法(2)

第三，醒醒

醒发，即把混合好的面团放置一段时间(冬天一般不少于30分钟，夏天稍短)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使尚未充分吸水的蛋白质有充分的吸水时间，从而提高面筋的生成和质量。

第四，滑倒

在反复捶打、揉捏、拉伸、投掷面团后，这个臂力很强的年轻人把面团放在面板上，双手抓住长条的两端，举起来猛砸在案板上。长条拉伸后，两端对折，两端不停地拍打，这样的目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序，使无序的蛋白质分子排成长链，业内称之为金顺。然后搓成长条状，拉成20 mm厚，筷子长度的条状，或者搓成圆条状。

动词 （verb的缩写）辣面

将滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘)，然后根据食客的爱好拉出大小粗细不同的面条。如果喜欢圆形面，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式。如果喜欢板面，可以选择大宽、阔宽、韭菜叶三种款式；如果你想吃有棱角的东西，拉面大师会拉一碗特制的荞麦给你。拉面有绝活。他手握两端，两臂均匀用力向外拉。然后两端对折，两端同时放在一只手的手指里(一般用左手)。另一只手的中指向下勾向另一端，掌心向上，使面条形成绞索状，双手同时向两侧拉。面条拉直后，将右手勾住的一端套在左手的手指上，继续用右手勾住另一端。拉的时候速度要快，用力要均匀，以此类推，每折一次就叫一次扣。拉是一个技术性很强的工作，新手很难掌握要领。同样的面团，在经验丰富的老厨师手里，不仅拉面速度快(一般只需要10秒左右)，而且拉出来的面粗细均匀，不断裂，新手很难做到。一个面条接头就拉一大碗面。每次拉的时候都要折回来戴在手腕上。拉到最后的时候，上下晃动几下手，面条就有弹性，很长，粗细均匀。一般两片薄的是7扣，薄的是9扣。毛细面可达11扣，条条细如丝而不破，真的是中国烹饪的精髓。面条光滑顺滑，在锅里稍微煮一下就可以捞出来，有弹性，不粘手。有一句顺口溜形容入锅:“拉面像一卷线，下入锅里悠悠转，接住碗里的菊花花瓣。”看拉面好像是杂技表演。

小括号

将拌好的面条放在案板上，揉匀或揉成长条，用手轻轻提起两端，但不需要蘸碱水。然后摊开，搓成条，卷成块，用刀切成小指头，摊匀或抹香油，一根一根拉，拉成细条状，放入烧开的锅里煮熟。这种制作方法不使用碱，口味纯正，制作方法简单，一般家庭使用。

空心手拉面

把面条均匀地抖成长条，放在案板上，用木筷子在面条上压出一个很深的凹槽，往凹槽里撒一点白糖，然后捏住嘴的两边，再按照拉面法把面条拉到锅里。由于条中的糖融化，煮后条的中心变成了一个洞，所以被称为空心拉面。

辣面带馅面条

鸡胸肉去筋，用刀背剁成糊状，加入蛋清、猪油、清水、味精、盐调成稀糊状。拉面均匀抖成条状后，放在案板上，用竹筷压入面中间的深沟，再塞上糊状肉末，上端两边揉搓，按小拉面平方法拉长条状，放入烧开的锅内煮熟。制作空心拉面和带馅拉面，需要很高的技术和匠心。

这种面条是山西的传统面食。一般用于高档宴会。带馅的拉面也可以塞肉松，叫做肉松拉面。

龙须面，顾名思义，就是一丝不苟。一般要求拉到12扣(4096块)。这个时候面条很细，不适合煮。通常是用温油油炸，加白糖食用，俗称雪花龙须面。农村“二月二”的说法是剥龙皮，吃葱丝面糊裹春饼炒龙须面是习俗。

水辣面

和面比普通拉面略硬，制作一样。把面团搓成头条，卷成螺旋状，然后泡在冷水盆里。

大火烧开锅，然后把面条拉成香棍(没有水的棍和没有水的棍)放进锅里煮。

特点:筋滑、口尖、汤锅不糊，是山西花式面食之一。

蔬菜辣面

蔬菜拉面颜色浅绿，面团中加入蔬菜汁，通常是菠菜汁。还是青菜的蔬菜汁，面团是淡绿色的，步骤和普通的拉面一样，这样背条是绿色的，好吃又有营养。

有辣面

将面团摇或搓成长条状，用油刷均匀抹上香油，打旋后放入瓷盘中。锅点火烧开水后，从面条的一端开始，拉成香柱形，边拉边放入锅内，煮熟后取出。这种面筋，光滑，锋利的嘴，不糊汤锅。因为这个面从头到尾都是根，所以也俗称头。

拉面

将面团摇成长条后，用手压扁，按拉面法制成扁条，放入开水锅中煮熟。因为面条是扁圆的，所以俗称拉面。

生鱼片拉面

材料:蓝绿藻面100克(新鲜三文鱼片100克，白萝卜丝，少许熟白芝麻)

辅料:(1)柴玉高汤6杯酱油1汤匙盐1/2茶匙(2) 2汤匙青芥末(2T山葵酱)1汤匙生抽(1T酱油)柴玉高汤1汤匙熟白芝麻。

产量:1。将调味料(1)混合煮沸，制成面汤；将调料(2)均匀混合到蘸汁中备用。2.将蓝绿藻面放入沸水中煮2分钟左右，然后取出，放入面汁中煮熟，再取出沥干后放入器皿中，表面撒上熟芝麻。3.将白萝卜丝和三文鱼片放入另一个器皿中，食用时将面条蘸酱。

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