厨师在设置菜品和拼盘时遵循哪些原则？

你说的这个问题涉及到寒流的知识！拼盘属于凉菜系列。它是将各种几何图形(圆形、正方形、菱形等)组合在一起的过程。)或自然人物(花鸟鱼虫山川等。)用我们日常烹饪的原料经过刀工加工。拼盘一般用在一些档次和规格较高的宴会上，是一桌菜的“脸面”。

拼盘在制作过程中应遵循以下原则:

1.原料的可食用性。

虽然寒咒，尤其是彩色寒咒，观赏性远远大于食用性，但我们还是不能忽视这一点。所以寒流制作用的原料一定是熟食，不能为了追求鲜艳的颜色而选择原料！

2.食品安全和卫生

按照凉菜标准制作凉菜，带一次性手套和口罩。生的和熟的不能共用菜刀或案板。

(嘉华烹饪学校资深厨师林老师个人认为前两条最重要)

3.图案的组织和协调需要生动的图像。

制作冷拼时必须勾勒出整个图案的位置、形状和大小。不然你放出来的凤凰可能看起来像野鸡。达不到预期效果。

4.把握色彩的搭配。

色彩的搭配也是凸显《寒咒》艺术美的一个方面。在这方面，制作人必须具备一定的美学知识。

希望林老师的回答能给你一些帮助！