为什么按照菜谱做的菜没有味道？

大家可能都有同感。按照菜谱做出来的菜，食之无味，甚至有人怀疑菜谱的真实性。这主要是由于以下原因。(当然有些菜谱纯属潦草，所以我建议大家买菜谱的时候尽量买权威的，比如有川菜掌门人之称的陈松如，还有他徒弟刘子华写的书。)6438+0:菜谱是厨师反复实验的结果。比如你加50克醋，但实际操作中应该更多，要考虑到它的挥发性。比如，你不要求一道菜的味道明显像糖，你用“宁少勿多”的指导思想来放，就不会出错...所以你一定要反复研究每一个细节变化，你会发现原来的配方是真的。2.掌握好温度，专业术语不太好理解。我们经常看到这样的话，“把食材炒到吐油，又脆又香。”而这个标准什么时候是最好的时机，我们往往也不确定。下面以炒豆瓣为例，谈谈我的看法。豆瓣的锅要用温油。这个时候要掌握好油的量，不要太多，这样正好可以解豆瓣。油没了，大部分人会以为油少了，继续往锅里加油。结果最后油多了，有香气成分的物质都散在油里了，豆瓣就闻不香了。)用小火慢慢翻炒就可以了。众所周知，豆瓣菜是经过发酵的，含有相当多的水分。水不炒，不酥不香。(这里需要注意的是，脆和干是有区别的。脆是指豆瓣里还有一些水，干是指没有水。试想一下，豆瓣里没有水。香味从何而来？只会被烧焦。所以炒七成水就够了(也就是豆瓣刚做好就把吸进去的油吐出来，明显吐油，就是吐油的现象，再炒就过分了。