鸡丁蘑菇卤刀削面小贴士。
有句话叫“天下面食在三晋”。中国大约有1，200种面条，据说山西多达数百种，面食形式丰富。
在《左传》中，山西被称为“山河内外”。正是因为地处内陆黄土高原，多风干燥，土地贫瘠。所以山西时令果蔬比较短缺。
物竞天择，在特殊的地理环境下，只有耐寒耐旱的杂粮像淳朴坚韧的山西人一样疯狂生长，顽强繁衍传承。一茬接着一茬，山西有了“小杂粮王国”的美誉，也造就了“面食王国”。
生活在这里的人们用双手挖掘出最深的宝藏，用双手做出最白的饮食。
在“山西20大文化符号”的调查中，美食类的“山西刀削面”占据榜首。
刀小面不仅是山西美食的代名词，也是山西面食文化的代表。
一、掉魂的刀小面。
推开一家雾蒙蒙的刀削面馆的门，迎面扑来的香气仿佛用鼻尖混合了辣椒和麻。
掺了红油，拿了两勺山西老陈醋，滴了一勺蒜水。
如果让我选择，我在这个世界上最喜欢的时刻之一就是把衣服收起来，盖上菜单，等着一碗刀削面端上来。
透过透明的玻璃，可以看到面馆里的厨师左手拿着一个油光发亮的面团，右手举起一把特制的弯刀。
一口沸腾的大锅前，嚓、嚓、嚓，师傅一刀接一刀地冲过去，刀光从左向右蔓延。雪白的面条纷纷飞进大锅，溅起几滴开水。
汤汁翻面，面条像银鱼戏水，非常好看。
看师傅刮面就像看一场武术表演，我被吸引住了。
往锅里放一个漏勺，逆着锅里开水的方向，煮好的刀削面就很容易捞出来放进碗里。
倒入一勺事先准备好的卤水，盖上浇头和一些烫过的蔬菜，一碗热气腾腾的刀削面就做好了。
抓一小把香菜，倒入两勺陈醋，一勺香油和一点点辣椒油，把表面的浇头和碗里的盐水混合，充分搅拌。
淋上卤汁和调料的面条色泽鲜艳，香味扑鼻。
一口入魂，面外薄内厚，面软而不粘。越嚼越香，越吃越上瘾！
面馆里人少，我就干脆和师傅聊了起来。就像大多数中国美食都可以追根溯源，可以编造很多典故一样，他说刀削面里也有一个古老的传说:
蒙古人进入中原后，建立了元朝。为了防止汉人造反起义，他们把每家每户的金属全部没收，规定10户轮流用菜刀切菜做饭，然后交还给蒙古人保管。
有一天中午，一个老婆婆化完妆，锅里沸腾的声音很大，全家等着拿刀削面吃，可是没有刀，大家都很着急。这时，家里的老人找来一张薄薄的铁皮，说，用这张铁皮来削飞机吧！
老婆婆见铁皮又薄又软，嘀咕道:“这么软的东西怎么能削面？”老人说:“随便砍。”
“剁”字让我老婆想起，她把面团放在木板上，左手拿起，右手拿着铁片，站在沸腾的锅旁“剁”面条。一片一边倒的叶子掉进锅里，煮熟，捞出来放在碗里，浇上卤汁给老人吃。
老人边吃边说:“很好，很好。我不需要再拿菜刀砍了。”就这样，一传十，十传百，传遍了晋中。
那两年，我们吃的小面馆。
在山西所有刀削面中，最著名的是大同刀削面，可谓“面食之王”。
大同刀削面价格便宜，色香味俱全，形成了独特的大同风格，无论是外国友人还是当地居民品尝后都赞不绝口。其刀削面不仅工艺独特，味道也很独特，堪称百味。
在山西大同，一家刀削面馆的成功、失败、存在、消亡，都与这家面馆的卤汁秘方息息相关。面馆老板可以把面馆给你，但是这个菜谱不好找。
这就是为什么在大同，一碗好吃的刀削面不一定是在豪华酒店，而可能是在家门口的街边小摊上。
在大同，很多来这里的客人宁愿放弃大鱼大肉的豪华宴席，也要去当地的面馆品尝刀削面。
这是当地几个著名的刀削面馆:
1.二板刀小面
当我听到它的时候，我认为板儿是一个腰粗腰圆的男人。没想到，去店里的时候，看到一个阿姨对人微笑。经询问，我了解到板儿是一位女强人，年轻时就开始创业。
老太太太白了，碎发卷发，淡淡的口红，红领巾，白色短棉袄。他们一见面，她就打开了话匣子:
“我卖面条已经38年了。我从一毛钱和两张粮票开始。我这样做是为了。我不管他的猪肉涨不涨。我应该舀一勺肉，想吃多少面就吃多少面。也卖了8件，也卖了10件。毕竟卖了很久，它的涨价还是涨得少。”
猪肉价格涨的多，跌的少，但老太太似乎有一个明确的想法:无论肉花我多少钱，我们都不能给客人做面条。
虽然是冬天，房子里的空气是温暖的。秘制肉干肉汁的香味钻进了鼻腔，肉是圆的。
“我不会自我吹嘘，我是一个真正的农民，一个没有受过教育的女人，我不会欺骗任何人。烂面馆有什么高尚的？全靠努力和耐力。是顾客耽误了我。有什么值得骄傲的？
“真的很实惠。别人三碗面加不了一碗肉，我的顾客就喜欢来这里。”
2.东莞刀削面王
号称“三晋第一面”的是东莞面。老板是个“老板”。他二十多岁结婚后就一直在卖面条。虽然现在小有名气，但是不开连锁店，只想把这个店经营好。
“我们不卖别的，只卖刀削面和压豆面。肉汁只有两种，一种是家常猪肉，一种是素菜。是老板和妈妈反复实验做出来的，特别香。”
看一个有经验的师傅削面，一分钟能削200刀，刀正好六寸长。刷锅切块，煮至面条边缘半透明，取出浇上油肉浇头。口感软而不黏，越嚼越香。
也许我以后不会有机会来这么远的地方吃面了，但我一定会在某个时候想起她，也会想起那花花草草般的削面技艺，会想起几十年来一碗面的香气。
一小碗面里，浓缩了国人最熟悉、最喜欢的味道。人工剃须无疑给面条注入了人情味。
在小面馆吃面条，对普通人来说是一种享受，一种福利，一种真实的生活。
三根五颜六色的面条，每天都是新的一天。
在山西，一碗刀削面可以做出上百种口味，没有固定的吃法。
可以根据自己的喜好随意搭配浇头和肉汁，比如香菇鸡丁配浓郁的羊肉汤，酸汤红烧肉配鸡蛋，木耳番茄蛋花肉汁配蔬菜和黄瓜丝。
当然还有刀削面一定要加鸡蛋，肉丸，豆腐干，一个都不能少！
如果不喜欢配菜和汤，也可以煎或者炒刀削面，浇上一勺热油，配上一个“滋啦”就很诱人了！
当地的一些吃法更喜欢将煮好的刀削面直接倒入酱油和盐混合的陈醋中，与黄瓜丝和焯水的豆芽混合，充分搅拌后直接送入口中。
醋和面粉的结合，黑白分明，是浓缩在小碗里的灵魂。
在山西的生活让我体会到了山西人的执着。每天清晨，高楼大厦，低檐低窗，城市乡村，大街小巷，都流淌着一股清香，随人群而散。
面条滑，咸菜鲜脆，滑，辣，实。一种踏实生活的幸福感会悄悄涌上心头。
新的一天从面条开始。
毫不夸张的说，面条一直伴随着山西人从出生到生命的最后，红白喜事，家家户户。一路甜蜜相伴，一路相伴，一路相伴。
外面的河山面向世界。三晋之地，面向四方。