如何吃鲨鱼肉
【食材】小鲨鱼肉200g，鲜蚕豆瓣150g，水发竹荪25g，清汤600g，茭白50g。
【调料】葱姜汁2克，花椒0.2克，盐2克，65438+味精0克，生粉4克，米醋5克，清油5克，黄酒3克。
豆瓣鲨鱼汤:
[操作程序]
1.将鱼切成豆丁；将豆瓣放入笼中蒸熟；将竹笋切成小块，放入水中焯一下；茭白切成瓜子，放入水中焯一下。
2 '将葱、姜汁翻炒，加入清汤，烧开后加入鱼丁、豆瓣、竹荪、茭白，再次沸腾时撇去浮沫，加入黄酒、盐、胡椒粉、味精，最后勾芡，滴醋，倒入清油即可食用。
【特色点评】鲜嫩滑嫩。青豆瓣菜初夏上市，与竹荪、茭白配伍更爽口。
【小贴士】汤要宽一些，酸辣只起到改善口感的作用，不宜过重。
关于鲨鱼肉的做法，我们咨询了当天浙江乐清蒲圻镇最大的鲨鱼主人李伟杰。老李说，鲨鱼肉煮熟之前，关键是要把鲨鱼皮上纯白的保护层去掉——“除沙”就是用开水烫一下，再用钢珠刷一下，否则鱼在嘴里会像嚼沙子一样。
红烧是最常见的做法:将鲨鱼肉切成小块，放入油锅炒香姜蒜头，放入鲨鱼肉翻炒两分钟左右，再放入豆瓣酱、酒、盐、糖和水(不要多)。喜欢吃辣的可以加点辣椒酱或者辣椒籽，小火炖10分钟。汤收了，就可以出锅了。
还有鱼丸和鱼饼——因为鲨鱼肉没有刺，所以制作起来非常方便:将鱼剁碎，加入一些蛋清、淀粉、盐、姜汁和葱花，然后继续剁碎，直到肉变得粘稠。然后烧开一锅水，把鲨鱼肉末挤到开水里，等鱼丸浮起来。鱼饼，即把鲨鱼肉末压成小饼，放油锅里炸至两面发黄，根据自己喜欢的口味，配以调料烹制。
另外，我在杭州找到了一家专门做鲨鱼的酒店。负责餐饮的丁经理介绍了一种鲨鱼浓汤的做法:将鲨鱼肉洗净后，切成小块，放入70℃左右的油锅中翻炒几下，再加入姜、酒、香料等。，加入高汤，放一些香菇，笋干，葱等。根据自己的口味，熬煮至汤汁呈乳白色。
鲨鱼，也被称为“鲭鱼”，属于脊椎动物亚目软骨鱼类。有六种鳃鲨，虎鲨，鼠鲨，鲸鲨，皱唇鲨，真鲨，双髻鲨，角鲨。纺锤形身体，皮肤有盾鳞，类似砂纸，所以也叫沙鱼。每侧有5-7条鳃裂，以5条居多。在海鲨科的两边各有7条哈纳鲨鱼。背鳍有1-2个，大部分是两个。哈纳鲨有一条背鳍(位于身体后部)，尾鳍普遍发达，大部分是弯曲的，部分种类的臀鳍消失。有些是卵生，有些是卵生。以鱼、头足类或甲壳类为食，性凶猛。生活在海里的一些物种也会进入淡水。中国经济较高的鲨鱼有70多种，包括真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、哈那鲨、虎鲨、双髻鲨等。鲨鱼肉可以吃，皮可以加工吃，可以做皮革或者加工鱼胶，鳍可以做鱼翅，唇可以做鱼唇；部分软骨可加工成明骨；鱼肝含有较多的维生素A和维生素D，是生产药用鱼肝油丸或乳状鱼肝油的良好原料。其他内脏和骨头可以用来做饲料和肥料的鱼粉。
(1)干鲨鱼
鲨鱼肉含有尿素，新鲜食用时要预热，使氨挥发。传统的加工方法是将鲨鱼肉加工成干盐。腌制后可以去除尿素，味道鲜美。对于肉质疏松、纤维粗、含水量高的姥鲨，以及一些肉质较纯的鲨鱼，一般不适合加工干品。以前一般都是鲜处理，现在多是加工成冷冻品。干鲨鱼盐的加工方法介绍如下:
1.大鲨鱼的加工
每尾体重超过15 kg的鲨鱼，可以加工成咸肉干片，工艺流程如下:
(1)切鳍:用海水冲走附着在鱼身上的泥沙等污物。把鱼侧着放，先切掉胸鳍和腹鳍。然后切掉背鳍；最后切掉胸鳍和腹鳍。切割鱼鳍时，应靠近鱼鳍根部切割，切割路径应与鱼鳍根部平行。切尾鳍时，不要把整个尾鳍都切掉，要用斜刀切掉靠近尾骨下侧的部分。用刀把每个鱼鳍根部附着的肉去掉，用海水浸泡去除血渍，然后放在阳光下暴晒。夏天温度高，防腐蚀。晾晒前，鱼鳍根部要浸盐水(饱和盐水或接近饱和盐水)，浸深约65438±0cm。充分干燥后，即为原翅(也称青翅)成品。
(2)切开去脏:将鱼刀从肛门插入腹腔，沿腹部中线从头至喉切开，从肛门至尾根切开。剖腹后，依次取出肝脏等内脏，分开存放，然后用清水冲洗腔内血液。
(3)剥皮:用鱼刀剥皮，一手拿着鱼皮，另一手剥皮质，从腹部到背部剥头皮，剥下整条鱼皮，然后切下鱼头。剥皮的时候要注意刀片要光滑，不要剥皮，不要让鱼附着在皮肤上，这样会造成不易干的蛆虫，降低鱼皮的质量。将剥好的鱼皮用清水浸泡20小时左右，然后洗干净。充分干燥后成为鱼皮，可食用、鞣制或加工鱼胶。
(4)切割:从椎骨的连接处把鱼切成几段，每段长度要在30厘米左右。切好后用海水洗净血水，再切成条。
(5)切片:用刀把鱼切成条状，去掉脊骨(哈纳鲨的脊骨可以做骨头，其他种类的脊骨可以做鱼粉)。肉条的规格是:长度不变，约30厘米，宽约6厘米，厚约3厘米。如果切割后有血渍，还是需要用海水冲洗后再腌制。
(6)腌制:鲨鱼肉切条后，立即腌制，用盐量约为15%，雨天可适当增加。腌制方法是:先将肉条放在称好的盐堆上，用手抹盐，使盐粒均匀地附着在肉条上。先在缸(桶)底撒上一层薄薄的盐，然后把鱼条整齐地排在缸(桶)里。每层肉条上撒一点盐，最后用盐覆盖。约10小时后，按压石块，使盐水浸没肉条。经过1-2天的腌制，即可取出洗净。
(7)洗涤:用清水浸泡肉条，用手或软布逐一仔细摩擦肉面，去除附着的盐垢和污垢。浸泡和洗涤过程中可以去除多余的盐分。淡化要适当，因为淡化后的鱼太弱，高温下雨天晒干最容易变质；脱盐时间不够，成品表面容易出现盐霜，降低品质。用手触摸肉条表面时，如果感觉很滑，说明脱盐适当。
(8)切片:将洗净后的肉条切片。由于鲜鱼质软水嫩，很难切成薄片，但经过腌制后，鱼肉变得坚实易切片，切出来的肉面光滑美观。切片时，将肉条放在案板上，切成厚约1 cm的薄片。肉条的原始厚度变成了切片的宽度。切割时，切割路径要平滑，切片厚度要均匀。
(9)烘干:切片后，逐一放在竹帘或席子上，用手指轻轻摩擦肉面，使其干燥后有光泽。当肉表面被晒干形成一层薄薄的皮时，把它翻过来。第一天翻两三遍，翻的时候注意塑形。晒两天基本能达到六七成干，叠起来压平，两天后再晒一次，直到完全干为止。
(10)成品质量要求:肉片顺直，肉质坚实，色泽浅黄，无盐霜，无油烧。
(11)包装:用塑料袋定量包装封口，然后装入纸箱。为了防止塑料袋破裂，可以用软纸将袋子分开。
2.15 kg以下小鲨鱼的加工(2 kg以下幼鲨除外)，传统的加工方法是将其切成整块腌制成干品，加工方法如下:
(1)切部:将鱼体表面的泥沙等杂质洗干净后，将鱼侧放在切鱼板上，头部朝向人体，背部左右，用刀沿脊柱左侧切开背部，刺入腹腔，紧贴脊柱推至尾根，然后用刀切开颅骨，但吻部不应切开， 而且背鳍要留在脊椎的左侧(也就是刀的上方)，同时把鱼片摊开，然后把尾巴方向转过去。 切割时，刀口要端正光滑，尾部要保持完整。切好后要先把鱼肝挑出来，再把其他内脏拿出来放在一边做副产品处理。
(2)腌制:将切好的鱼片用清水冲洗干净，然后放入水池或缸中腌制，在鱼层上涂上一层盐，最后一层盖上盖盐，总用盐量为鱼片重量的12-15%。腌制时间3-4天。夏天炎热多雨的日子，盐的量可以适当增加。
(3)避光:腌制好的鱼片在避光前要洗净，含盐量高的要适当浸泡脱卤。晾的时候最好是挂或者架，先晾肉面，再晾皮面。太阳晒到六七成干的时候，把叠压放好，整形，铺水，两天后再重新晾干，直到完全干透。
(4)成品质量要求:肉质坚硬，肉面光滑，色泽淡黄，切割正确，刀口平直，鱼片平整，无缺损。
(5)包装:用方筐或草捆包装。
3.幼鲨的加工每尾体重在2公斤以下的幼鲨适合加工小鲨鱼肉条。处理方法如下:
(1)除砂:用手抓住鱼尾，将鱼放入70℃左右的热水中，翻几下取出，然后用草根炒菜扫帚将沙皮擦掉，直到干净为止。
(2)侧切:将鱼放在切鱼板上，头部朝向人体，腹面向左，左手抓住鱼的鳃，右手拿刀，从头至腹腔至尾根推切，去除内脏，然后切掉头部和脊骨，形成尾部相连的两块肉。
(3)腌制:用6-8%的盐将鱼层放入缸或桶中，腌制1天后即可取出，刷洗，置于阳光下。
(4)晒干:将刷好的鱼片平放在竹帘或草板上晒干，先晒肉面，再晒皮面。鱼片半干时，从中间纵向切开，每条鱼尾切成四条鱼条，鱼尾仍连成手掌形状，继续晒干至完全干透。干燥过程中注意整形。
(5)成品质量要求:肉条干燥均匀，刀口光滑，肉呈淡黄色，有时略发白，但无盐霜。
(6)包装:用纸箱或方筐包装。