《闽南菜锅》中的林菜锅

籍贯:安海白塔

代表品牌:林的菜锅

特点:精选储存一年半到两年的糯米，凝固时菜的硬度适中。油炸后外表金黄微焦，馅软滑香甜，入口即化。

菜果，俗称“菜头果”，是闽南一种受欢迎的小吃。每到过年过节，家家户户都会炒一些东西，菜就是其中之一。在闽南街头，即使不是过年过节，也随处可见卖菜的小摊。许多人喜欢它们，尤其是孩子，他们仍然忍不住狼吞虎咽地吃着新鲜油炸的蔬菜。

但是对于老晋江人来说，安海的菜是最正宗的。“安海的彩砖看起来金黄酥脆，馅白软。不像别的地方，馅儿硬，我不习惯。而且安海菜白萝卜的量很足，吃起来很甜。别的地方很难有这样的味道。”今年已过七旬的“老安海”蔡先生笑着说。

亲身经历

顾客不知道“林氏料理”的老板要注册“白塔料理”

提起“林氏料理”可能很多人并不熟悉，但只要说到安海白塔下的“焦油脚料理”，几乎所有安海人都吃过。“去年，你可以在菜市场找到它，那是‘林氏菜系’。

穿过老巷的老房子，我们找到了安海转角小学后面的“林氏料理”作坊。即使天气已经渐渐转冷，车间里依然热火朝天，隔着一道木门，就像两个世界。六七个工人各司其职，有的在搬铁桶，有的在倒浆，有的在清洗铁桶...

老板林，今年55岁。65，438+00多年前，他从哥哥林荣元手里接过了这个生意。虽然做的时间不长，但是生意越来越好。“我们家有做美食的传统。八兄弟都是做食品生意的，都擅长碗饼、甜饼之类的。”说到兄弟俩的手艺，林很是得意，话匣子一下子就打开了。

说话间，老板娘吴留霞骑着三轮车回来了。她每天都把菜皮扛到店里炒，现在就卖。“我每天早上六点就出门，七点买的人最多，十点才回来。”吴留霞说，一般下午再卖，顾客还是很多。

回忆起我第一次接手这项业务时，林说，那时要困难得多。“以前只有我和我老婆两个人做，根本做不出来，而且那时候每一步基本都是手工完成，很辛苦！后来听了客户的意见，不断改进做法。”之后，林雇了几个工人帮忙，他才得以放松自己。

50岁的黄菊香在这里工作了6年多。她是四川老乡介绍的。“我女儿跟我来的时候刚上小学一年级，现在是六年级的学生。”工人们住在车间旁边的一个小房间里。每天早上五点多，黄菊香和其他工友就起床干活，淘米、泡米、磨米浆、磨萝卜浆等等，几乎都是她一个人干。搅拌好的果肉一拿出来，她就会用木棍在果肉上划几道线，然后用铲子抹平。“这是为了让纸浆中的空气逸出，否则很难形成空白，更不用说把它吹起来。”每天一起床，黄菊香的工作就没有停止过。她习惯了这样的单身生活，但也有难熬的时候。“夏天特别热，这里的温度至少有45摄氏度。汗水不停。你必须在脖子上挂一条毛巾，以便随时擦汗。”夏天来了，林荣买来茶饼，煮一大壶凉茶，每天给工人们喝，给他们降降温。

经过十几年的努力，林家菜果的名声越来越响，甚至传到了海峡对岸。“一个台湾省的人来找我，说要花几万块钱买我们的工艺，我拒绝了。我跟他说，我可以把熟菜饼坯卖给你，但是卖这种手艺绝对不行。”说到自己的手艺，林很自豪，但是有一件事让他很困扰。“很多人不知道‘林氏采果’其实就是大家所说的‘塔脚采果’。我们想注册‘白塔采果’，但一直没能成功。”

历史

解放前后，大约有六个菜摊，只有一个流传至今。

书籍中关于安海菜的记载很少，也很少有人知道它的历史渊源。在安海七旬老人蔡先生的记忆中，解放前后都有人卖菜。当时安海最有名的菜摊有六个——新街“黑手盘”大叔各一个；灌口巷的蔡文藻和蔡，两兄弟各开了一家。据说“黑手盘”的妹妹嫁到了这里，带来了厨艺。在田童巷，有一户人家是燕人开的，叫“菜锅”。和张在庙街上。张的厨艺是六大家族中唯一的一门，这已经传给了他的孙辈。一家店在大土头，一家在东里头。

上世纪50年代，菜果摊主加入“高果集团”，从私营走向合作社。

安海的文史爱好者王建宇也曾在被称为“王阿芳”的菜碗作坊里当过帮工。40多年前，年仅15岁还在读书的王建宇开始在那里帮忙。五年来，他每天往返于学校和车间之间，没有足够的休息时间。“我一大早就得起床淘米，泡米，磨米糊，磨萝卜糊...下午炒菜卖。有时候我在学校累得睡不着觉。不过那时候我一天能挣五毛钱，一个月大概是15元，那时候已经很多了。”

在过去，手工制作非常复杂。“那时候米浆是用石磨磨的，费了好大劲！萝卜泥用铁筛子磨，白萝卜磨成小块，手特别容易被铁筛子磨。”王建宇回忆道。煮饭需要经过“三煮”，这一步把米浆和萝卜酱混合在一起，叫做“半熟”。这个过程很累。将米糊和萝卜糊倒入大铁锅中，用中火煮。“为了不烤焦锅底，不仅仅是搅拌，而是不断用大铲子翻糊。这样铲出来的果肉比较厚。”王建宇说，因为他是一名举重运动员，这种力量无法击败他，但仍然很努力。

说起当时的老板“王阿房”，王建宇说他真名叫王振芳，脾气不好，经常骂人。以前要判断蒸的砂锅熟没熟。是用筷子插的，如果用黏糊糊的浆糊拔出来，那就是没熟。老板“王阿芳”只允许帮工试一次。多试几次就骂的狗血，好多帮手都被他骂了。后来，没有孩子的王振芳去世了，他的手艺也没有流传下来。

手艺

从手工到机械的“蒸汽搅拌法”一直沿用至今。

做砂锅的过程比较复杂。林说，每个环节都很关键，稍有不慎就可能影响砂锅的口感。从选米开始，林就很挑剔:“不是什么米都能用来炒菜，但必须存放一到两年。我们试过很多种米，但这种米最合适。”

白萝卜俗称“菜头”，故名“菜头”，也可见白萝卜的重要性。林说，这道菜好吃不好吃跟白萝卜的比例有很大关系。十几斤米浆里要有六七斤白萝卜浆，这样菜咬起来才会香甜四溢。

煮锅巴要“三熟”，拌锅巴是初熟，也叫“半熟”；在蒸笼中蒸为二熟，也称“全熟”；上次做的时候是油炸的。林说，当烹饪刚开始时，基本上是用手工完成的。磨米浆和萝卜浆这两道工序耗时，也是对人体力的一大考验。现在石磨和铁筛都换成了碾米机，省去了很多麻烦，提高了效率。

走进车间，雷声直响。这不是机器在运转，而是纸浆在用蒸汽搅拌。车间的横梁上挂着四五根铁管。每根铁管的两端绑着两根塑料水管，一根接在蒸笼上。蒸锅每次烧开后的蒸汽通过管道输送到铁桶内的另一根水管，这样就可以搅拌铁桶内的菜了。林说，这种方法是他哥哥林荣元发明的，他一直沿用至今。“现在还有一些人用铁锅搅拌谷壳，很费力。只有我们家用这种方法，只需要一根竹竿稍微搅拌一下，就轻松快捷多了。”

生产步骤

1.材料准备:白萝卜磨成浆，浸泡过的大米放入碾米机磨成浆，按一定比例放入桶中，加入适量的盐、味精等调料和木薯粉。

2.搅拌:将果肉倒入塑料桶中，用蒸汽搅拌8分钟，直至变稠。

3.倒浆:把塑料薄膜放在蒸笼上，把稗子倒入蒸笼，然后用棍子搅拌，让稗子里的空气跑出来。

4.烹饪:先将半熟的仓房放在炉子上蒸，待仓房凝固成型后，立即将四个半熟的仓房放入锅中煮8小时，直至完全熟。

5.凝固:出锅后，将煮好的菜冷却12小时。

6.油炸:将卷心菜切成片，放入油锅中炸熟。