五彩南瓜杯
中国烹饪有许多流派。其中，山东、四川、广东、福建、江苏、浙江、湖南、徽州是社会公认的最具影响力和代表性的菜系，即中国“八大菜系”。有人用拟人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女；鲁皖菜就像古拙的淳朴北方健汉；粤菜、闽菜像浪漫优雅的公子；川菜和湘菜就像是有着丰富内涵和才华的名人。中国“八大菜系”的烹饪技艺各有神韵，菜品特色也各不相同。1.鲁菜:地域:由济南和胶东两个地方风味组成。特点:味浓，爱葱蒜，特别适合烹调海鲜、汤和各种动物内脏。名菜:炸大虾、红烧海螺、糖醋鲤鱼。
2.川菜:地域:有成都和重庆两个流派。特点:以味浓、味广、味浓、味浓著称。名菜:宫保鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烤鱼翅。
3.江苏菜系:由扬州、苏州和南京地方菜系发展而来。特点:烹饪技术以炖、焖、焖著称；注意混汤，保持原汁。名菜:肉丝鸡汤、炖蟹粉、狮子头、水晶猪蹄、鱼包鸭。
4.浙菜:地域:由杭州、宁波、绍兴等地方菜系组成，以杭帮菜最为著名。特点:鲜嫩、软滑、醇糯、爽而不腻。名菜:龙井虾、西湖醋鱼、叫花鸡。
5.粤菜:地域:有广州、潮州、东江三大流派，以广州菜为代表。特点:烹饪方法强调煎、炒、炖、焖等。，口味特点是凉、淡、脆、鲜。名菜:三虾、龙虎凤、烤乳猪、盐焗鸡、冬瓜杯、老肉。
6.湘菜:地域:潇湘流域、洞庭湖区、湘西山区风味菜肴的构成。特点:讲究麻辣、麻辣、酸、辣、焦、香、鲜，尤其是酸、辣。名菜:红烧鱼翅、冰糖荷香。
7.闽菜:地域:由福州、泉州、厦门等地发展而来，以福州菜为代表。特点:以海鲜为主要原料，讲究酸甜咸香，色泽鲜美鲜嫩。名菜:雪花鸡、金寿福、叉烧鸡、橙汁加鱼、太极对虾。
8.徽菜:地域:由皖南、沿江、沿淮的地方风味组成。皖南菜是主要代表。特点:火腿调味，冰糖鲜，擅长炖煮，讲究火工。名菜:葫芦鸭、符离集烧鸡。
中国烹饪有许多流派。其中以湘、川、粤、闽、苏、浙、鲁、徽等菜系最具影响力和代表性，常被称为中国“八大菜系”。一个菜系的形成与其悠久的历史和独特的烹饪特色是分不开的。同时也受自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人用拟人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女；鲁皖菜就像古拙的淳朴北方健汉；粤菜、闽菜像浪漫优雅的公子；川菜和湘菜就像是有着丰富内涵和才华的名人。中国“八大菜系”的烹饪技艺各有神韵，菜品特色也各不相同。
湘菜
特点侧重于麻辣、麻辣、酸、辣、焦、香，尤其是酸、辣。
红烧鱼翅，冰糖荷香。
川菜的特色是成都和重庆。以味浓、宽、厚、浓而著称。
名菜:宫保鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、红烧鱼翅。
江苏菜的特色是从扬州、苏州和南京地方菜发展而来的。厨艺以炖、焖、焖闻名；注意混汤，保持原汁。
水煮鸡丝汤，炖蟹粉，狮子头，水晶猪蹄，鸭包鱼。
浙菜以杭州、宁波、绍兴等地方菜系为特色，其中以杭帮菜最为著名。
名菜鲜、嫩、软滑、醇厚、糯、爽而不腻。龙井虾，西湖醋鱼，叫花鸡。
粤菜以广州、潮州、东江为特色，以广州菜为代表。烹饪方法强调煎、炒、炖、焖，口味以爽、淡、脆、鲜为特点。
名菜有三蛇龙虎凤、烤乳猪、盐局(左边火旁)鸡、冬瓜杯、古肉。
闽菜的特色是从福州、泉州、厦门等地发展起来的，以福州菜为代表。以海鲜为主要原料，讲究酸甜咸香，色泽鲜美鲜嫩。
名菜:雪花鸡、金寿福、烤鸡片、橙汁夹脊鱼、太极虾。
鲁菜以济南和胶东两大地方风味为特色，风味浓郁，偏爱葱蒜，尤其擅长烹制海鲜、汤料和各种动物内脏。
名菜有油煎、红烧海螺、脆皮鲤鱼。
徽菜的特色是由皖南、沿江、沿淮的地方风味组成。皖南菜是主要代表。以火腿为调料，冰糖鲜，擅长炖煮，讲究火工。
名菜有葫芦鸭和符离集烧鸡。
[本帖已由作者于2004-10-12 13:06:47编辑]
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-作者:alec520
-发布日期:2004-10-12 13:07:00。
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湘菜
湘菜，简称“湘菜”，以品种丰富、口味鲜明、地方特色浓郁而闻名于世，名师辈出，自成体系。
湖南省位于中国中南部，气候温和，四季分明，日照充足，雨水集中。南有南岳衡山，九嶷山与武陵山遥相呼应，北有洞庭湖，亭、子、元、里四水涵汇于此。得天独厚的自然条件有利于农业、畜牧业、副产品和渔业的发展，所以物产特别丰富。今天的湘菜，由于地域物产、社会习惯、自然条件的差异，逐渐形成了湘中湘南、洞庭湖区、湘西山区三大地方风味。
湘菜有三个特点:
第一，刀很精致，造型美，味道美。湘菜的基本刀法多达十六种，具体的运用和演变使菜品变化多样。比如百页发细如银发，百页梳形似梳齿，一块牛柳薄如纸，菊花鱿鱼、金鱼戏莲等创新菜品更是创新。刀法奇特，栩栩如生，别出心裁。湘菜刀工的高明之处，既注重造型之美，又兼顾了各地烹饪的需要，所以能因味而形，形与味兼备。比如“红烧八宝记”，整鸡去皮，不漏水。成品不仅美观漂亮，而且肉质鲜嫩、软脆，吃起来清香四溢。
二是以擅长调味和酸辣著称。湘菜特别注重原料的味道，主味的突出，内涵的精准。调味过程因原料质地不同而异，如用小火开始调味时的“滑”，用小火浸泡调味时的“煨”，调味后的“烤”，边煮边吃的“蒸”，等等。味道经过精心调整。所用调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种口味的菜肴。湖南还有一些特色调味品，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”等，质量上乘，风味浓郁，为湘菜增色不少。湘菜的风味特点是“酸辣”，以青春痘为主料，酸在其中。“酸”是腌菜的酸，比醋更醇厚，更柔和。辣和地理位置有关。湖南大部分地区地势低洼，气候温暖湿润，古称“低湿之地”。辣椒有清热开胃、除湿祛风的功效，所以深受湖南人的喜爱。久而久之，就形成了一种地域特色鲜明的饮食习俗。
第三，技法多样，尤其是煨。早在西汉初期，湘菜的技法就有汤、烤、煮、煮、打蜡、泡、腌制、翻滚等多种技艺。经过长时间的复制和变化，到了现代，更精湛的技艺正在酝酿。炖品在颜色变化上分为红炖品和白炖品，在调料上分为清汤炖品、浓汤炖品和奶汤炖品，都讲究文火慢炖，原汁原味。如“安祖鱼翅”醇香，“洞庭圣甲虫”汁水清纯滋补，都是湘菜中的佼佼者。
冰糖湘莲东安子鸡酸辣肚尖菇无黄蛋
甲鱼羊汤红烧牛筋苦瓜酿肉桃源三结义
芥末片红肉炖甲鱼裙，软蒸鱼，荷叶辣鸡。
软脆猪里脊肉，豆腐，烤蜗牛和白水鳜鱼
辣鸡香菇蒸鸡翅，荷叶粉嫩羊肉丝蒸肉。
安祖鱼翅
红辣椒丁蒸鱼头
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-作者:alec520
-发布日期:2004-10-12 13:09:00。
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川菜
烹饪的形成
四川位于长江中上游，四面环山，河流千条，良田万亩。这里物产丰富，在古代被称为“天府之国”。盆地、平原和浅丘气候温和，四季常绿。水利发达，盛产粮、油、果、菜、笋、菇、畜、禽，品种多，质量好，为川菜提供了丰富的原料。山区和丘陵地区盛产鹿、樟脑、黄麂、银耳、冬虫夏草和竹荪。各种产于江河山谷的鲜鱼，如雅鱼、中华鲟等，虽数量不多，却是川菜独有的原料。
川菜是巴蜀饮食文化的主要特色之一，以成渝菜为代表，还包括乐山、江津、合川等地的地方菜。
川菜的特色
(1)注意调味
一、调味品复杂多样，有特色，讲究川味。花椒、辣椒、胡椒、香粮、豆瓣酱、葱、姜、蒜等是常用的调味品。还有许多调味品是四川的地方特产，如保宁醋、郫县豆瓣酱、毛文胡椒、涪陵榨菜、资中冬菜等等。
其次，擅长多层次、增量的调味方法。传统川菜炸而不炸，且以炸为主，料香浓郁，风味浓郁，民间特色浓厚。
第三，口味多。川菜的种类是其他菜系无法比拟的。常用的香精有20多种，其中腥、怪、辣、家常、红油是特有的香精。川菜的特点是味浓、广、浓。宴席菜品以新鲜为主；场席(农村的普通席)就地取材，菜品厚重肥美，简单实惠；受欢迎的菜肴大多是家常菜和厚。
(2)烹饪技术擅长炒、煎、干烧、干炸。
川菜不油，不换锅，现炒现酱，快炒，一锅做一道菜。干煮慢炖慢，配以适当的汤汁，汁液自然汇集，汁浓油亮，醇香鲜爽。
另外，川菜讲究汤的制作和使用。
干烤鸡翅、爆炒牛肉丝和肯德汤。
蒸肉片担担面酸辣瓜条口袋豆腐
鸡丝双味排骨椒鳝炒冬笋
邓英条片五香鸭舌凉粉鲫鱼酸辣鱼
川南的水煮羊肉、辣椒、芝麻鸡、水煮白菜、桂圆都是水煮的。
夫妻肺片宫保鸡丁麻婆豆腐四川豆花
姜扁豆，干烤鲤鱼，炒扁豆，泥，泸州烤鸡蛋
辣椒肉丁家常海参椒麻鸡片
担担面
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-作者:alec520
-发布日期:2004-10-12 13:09:00。
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粤菜
烹饪的形成
广东位于东南沿海，气候温和，物产丰富。古代生活在广东的百越人，擅长农渔业，杂食性。秦汉以后，受中原文化的影响，杂食律更加发展和完善。到了近代，它吸收了西餐的技艺，逐渐形成了独具特色的南方风味菜系——粤菜。近年来粤菜发展较多，新粤菜风靡全国。
粤菜由广州菜、潮州菜和东江菜组成。港菜也属于粤菜。
粤菜的特色
(1)选材广泛，异域风情，生猛海鲜用得好。粤菜的食材种类繁多，居中国各菜系之首。“不问鸟兽虫蛇，就吃”。比如动物原料方面，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊，蛇、狗、浣熊、老鼠等很多动物也用得不错。善用新鲜原料是粤菜的一大特色，其中潮州菜最擅长海鲜。
(2)刀工擅长宰杀新鲜海鲜。技法讲究简单自然，不像其他菜系。
(3)清淡爽口。广州菜的特点是鲜、脆、鲜、嫩，是粤菜的主要口味。东江菜的口味特点是咸、酸、辣，多为家常菜。
(4)烹饪方法和调味方法自成体系。粤菜的许多烹饪方法起源于北方或西方，经过不断改进，形成了一整套不同于其他菜系的烹饪体系。烹饪方法有煎、炸、烤、炖、焖、炸、泡、蒸。
吉士粉、酱油、柠檬汁、黑豆汁、oK汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、嫩肉粉、生粉、黄油是粤菜中常用的调味品，在其他菜系中不使用或很少使用。
柠檬鸡桃炒虾仁，满堂菠萝焖排骨。
红烧扇贝、紫菜、天麻鱼头汤、红椒炒鳝片、咸蛋蒸肉饼。
洋甘菊猪肚鸡汁木瓜焗银雪鱼沙茶牛肉文昌鸡
广式麒麟鲈鱼蒸鱼，满满的子孙和生鱼片炒面。
麻皮烤乳猪东江盐水鸡鼎湖商苏河陈翔皮鸽
广州焖竹羊肉炒饭，蒜香脆皮鸡，烂酱牛肉配双月轩。
阿胶炖鸡爪菊花，三蛇炖橙汁，炸鸡胸肉，三色龙虾
香芒明虾球，白雪鲜虾，竹笋鸡片，潮州大鱼丸。
鸡丁豆腐锅炖鲍鱼片和白云脆皮乳鸽猪手。
脆皮炸鸡、鸳鸯生鱼片卷、蚝油鸡胸肉和五颜六色的油炸蛇丝。
紫萝卜炒腰花鸡丝炖鱼肚，鲜菇鸡汤，蟹翅清汤。
盱眙龙虾
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-作者:alec520
-发布日期:2004-10-12 13:11:00。
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蔡敏
烹饪的形成
福建位于中国东南部，东临大海，西北依山傍水，气候温和。丰富的山珍海味、野味和水产资源为闽菜提供了良好的物质条件。
闽菜由三种不同的风味组成:福州、闽南和闽西。以福州菜为代表。
福州菜新鲜、清淡、爽口，偏向酸甜。注意汤，汤是新鲜和美味的，汤种是多样的。善用坏调料，包括炒坏、红坏、拉坏、醉坏等多种烹饪方法。
闽南菜以其调味、甜辣味、辣椒酱、沙茶酱和芥末酱而闻名，尤其擅长用沙茶酱烹饪菜肴。闽西菜略咸微辣，地方风味浓厚。
闽菜的特色
它以其美味佳肴而闻名，尤其是其娴熟的海鲜烹饪。在兼顾色、香、形的前提下，以味为纲，具有雅、鲜、永恒的风味特征。刀工巧妙有趣；调料奇特独特；烹饪精致，优雅大方。烹饪方法不限于煎、炸、炒、炖、煨、煨，尤其是煎、炸、煨的技法。选料精细，浸泡得当，调味精准，煲汤精致，烹饪得当。
黄鳝菊花鲈鱼七星鱼丸子汤配淡味螺片
灵芝莲玉蝉佛跳墙小长春蚝油牛肉串
鸡汤炒河蚌，炸腐肉，荔枝肉，苦瓜馅海鲜。
咸凤尾鱼和鱼丸，当归，牛腩和生姜炒鸭片
原汤鱿鱼丝红烧鲷鱼卷。
蒜蓉扇贝冬瓜焖白菜奶汤，八宝红米划水。
松坛烤八味烤羊肉，肉末，冬瓜，彩虾。
排骨沙茶炖鸭，干贝，萝卜丸，香鳝。
黄瓜芽和心跳炖鱼，贻贝炒牡蛎。
蟹黄炒大虾，白菜，软粥，虾枣汤。
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-作者:alec520
-发布日期:2004-10-12 13:12:00。
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鲁菜
烹饪的形成
山东位于黄河下游，胶东半岛上，延伸于渤海和黄海之间。全省气候适宜，物产丰富。沿海地区海产品丰富，内地家畜、家禽、蔬菜、水果、淡水鱼品种繁多，分布广泛。山东的厨师用丰富的产品创造了高超的烹饪技巧，发展和改进了鲁菜。
鲁菜主要由济南和胶东的地方菜组成。济南菜是指济南、德州、泰安的菜，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台的菜。
鲁菜的特色
济南菜在烹饪技术上擅长煎、烤、炸、炒，他的菜清、鲜、脆、嫩。济南的传统蔬菜以清汤和牛奶汤而闻名。胶东菜以烹饪各种海鲜而闻名。擅长煎、炸、烤、蒸，口味以鲜为主，重在清淡。注意保持主料的鲜味。
鲁菜的总体特点是强调菜肴的原汁原味。大陆以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。
油焖乌鱼蛋配干贝，油煎脆皮虾米。
鱼饭爆三首诗银杏焖鲍鱼
白汁焖鱼翅，南炸丸子，大肠，芙蓉，西施舌。
早上炖嘉吉鱼和什锦蔬菜配炒黄菜和扇贝。
三峡锅肘子醋虾仁。
三妹豆腐双层烧烤红烧鸭肝芥末鸡皮
酱鱼
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-作者:alec520
-发布日期:2004-10-12 13:12:00。
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蔡慧
烹饪的形成
安徽位于华东西北，平原、丘陵、山地。长江、淮河跨省，支流与湖泊交织。肥沃的土地和丰富的物产为徽菜的形成奠定了物质条件。
徽菜由皖南、沿江、沿淮三个地方风味组成，以皖南菜为代表。
皖南菜以烹饪美食而闻名。擅长炖烧，注重火工。重油，简单实惠。善于保持原汁原味，很多菜都是用木炭做成，用小火长时间炖，所以汤汁纯正、醇厚、清香。沿江菜以芜湖、安庆为代表，擅长烹制海鲜、家禽。讲究刀工，讲究形色，善于用糖调味，尤其是用烟熏技术。沿淮菜以蚌埠、苏仙、阜阳等地方风味为主，普遍咸辣，汤口色彩较重。
徽菜的特色
(1)就地取材，严选材料，原料立足鲜嫩。
(2)巧用火，功夫独特，以重彩、重油、重烟火为特色。
(3)擅长烹饪和炖煮，适当遮阴。
(4)注意食补，强身健体。
朱洪武豆腐葡萄鱼扇贝萝卜黄山炖鸽
朱洪武豆腐生鸡徽州紫苑小锅烤鳗
武林鸭珍珠鱼翅风味鸡炸鸡肉丝卷
徽州毛豆腐徽式烤全鱼丰羊肉火锅八宝肉丸
腐乳鸡鼓肉末葱油蒸鸭片。
香椿芽炖鸡蛋，荷叶包鸡乳蒸鸭，肥大王鱼，葱油。
扇贝萝卜徽州紫苑八公山豆腐珍珠紫苑
武威熏鸭
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-作者:alec520
-发布日期:2004-10-12 13:13:00。
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江苏美食
烹饪的形成
江苏东临大海，西接洪泽，南临太湖，中间是长江，运河南北流淌。境内有港汉蛛网，冷暖适宜，土壤肥沃。它被称为“鱼米之乡”。“春日刀鲸夏有腮，秋有肥鸭，冬有菜”，一年四季，水产、鸟食、蔬菜在空中。这些丰富的物产为苏菜的形成提供了优越的物质条件。
江苏菜主要由淮扬、金陵、苏溪、徐海四大地方菜系组成，影响力遍布长江中下游。
淮阳风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中心，以大运河为主干线，南起镇江，北至洪泽湖附近，东至丽霞，与沿海接壤。这里水网交织，河湖丰饶。它以清淡和味道著称。其中扬州剑术全国第一，淮北鱼菜丰富多彩，镇江三鱼(白鱼、刀鲸、鳜鱼)闻名天下。
金陵风味，又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜融合了四面八方之美，满足了四面八方的需求，以“松鼠色”、“煎蛋”、“仁美肝”、“凤尾虾”等四大名菜以及“盐水鸭”、“红烧鸭腕肝”、“鸭血香肠”为代表。
苏州和无锡是苏州和无锡的代表。传统上有甜有咸，油浓酱红。现代逐渐趋向清新舒适，色调适当。“松鼠鲸”、“螺蛳虾”、“鸡的嫩蛋”、“常熟叫花鸡”都很好吃很好吃。
徐海风味以徐州、连云港为代表，以鲜咸为主，五味俱全，风格简约，实惠实用。苏菜的特色
材料以淡水为主，刀工精细，注意温度，擅长蜡烛、香烟、淬、糯米；追求原味，清新和谐，咸甜醇厚。菜肴格调高雅，形质俱佳，酥无骨而不失形，滑嫩爽脆，益其味。
清蒸剑鱼汤，红烧鲢鱼头和冻鲫鱼
黄瓜姜鱼丝焖鸡，金陵盐水鸭，长寿菜，黄泥。
太湖银鱼霸王别姬炒血糯水煮鲫鱼
无锡肉骨头司文豆腐水晶肴肉鸡汁煮干丝
八宝南瓜杯乡巴佬草鸡三菇饺子东台鱼汤面
曹公面鱼道三鲜馄饨山景园羊肉面葱油饼
什锦炒面，猪肉煎饺，红油焖鱼面，黄桥烧饼。
胡萝卜饼，糯米火腿，五香炸鱼和豆腐渍
胡廉颇吴昕甘薇凯斯杨八铺菜扬州炒饭
叫花鸡炖小龙虾银丝包葫芦熟莲藕(桂花糖莲藕)
生姜莲藕卷八宝山药泥炖红薯蜜汁。
三鲜猪蹄，虎皮，鸡腿，脆皮鸭和浮在牛奶里的鱼
香辣排骨平桥豆腐蟹粉豆腐芙蓉豆腐
松鼠、藕粉、饺子和米粉、鱼头、五香甲鱼
天下第一鲜红烧肉，天下第一汤三味源
板桥菜饭乡村拌香菜冬瓜四种烈酒两种麻辣烫
丸子汤水煮鸡肉粥脆皮豆糖粥东台鱼汤面
莲子、红豆、桂花、芋头、南唐鸡头汤、鸡鸭血汤。
江南八宝粥凤尾鱼
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-作者:alec520
-发布日期:2004-10-12 13:13:00。
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浙菜
浙江位于东海之滨，北方水网密布，素有鱼米之乡的美誉。西南丘陵起伏，美食野味丰富；沿海渔场密集，海产品资源丰富。浙江人民利用这些丰富的自然资源，创造了许多人们喜欢吃和喜欢的浙江名菜。
浙菜由杭州、宁波、绍兴三大地方菜系组成，其中以杭帮菜为代表。
浙菜的特色
(1)选料雕“精、特、鲜、嫩”
第一，选料精细，取料精细的部分，让菜品优雅出众。
第二，使用具有明显地方特色的特产和菜肴。
第三，讲究新鲜，菜品味道纯正。
第四，追求菜肴的鲜、鲜、脆。
(2)烹饪方法北方擅长烹饪南方菜肴，口味特点是鲜、脆。
杭州菜精细多样，以煎、炒、炖、炒为主；宁波菜鲜咸，擅长蒸、烤、炖。它讲究鲜、软、滑，注重保持原味。绍兴菜擅长烹制海鲜，入口香脆糯糯，汤汁鲜美，乡土气息十足。另外，在调味上，浙菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。
(3)形式精致细腻，细腻典雅。
许多菜肴都充满了美丽的传说，浓厚的文化色彩是浙菜的一大特色。
蜜汁三丝焖鱼，奉化抖蛤东坡肉。
奉化芋头清汤鱼丸菊花黄花鱼汤冬菇虾仁。
红烧肉火腿萝卜糕配七彩黄鱼全鸡干菜。
猪油水饺，鲜虾馄饨，竹笋，切片，汤，雪菜，烤竹笋。
雪菜酸菜汤，老方法，虾苔菜，小方块黄花鱼汤。
龙井虾米干菜焖肉五郎街烤肉西湖莼菜汤
三丝拌蛏杭州酱鸭小扣单腐
宁式鳝鱼丝鸡丝奉化芋头兰花竹笋
西湖醋鱼配枇杷和香鸡梅肉。
蜜汁火烧食谱东坡肉龙井虾砂锅鱼头豆腐
清汤鱼丸