五彩南瓜杯
中国烹饪有许多流派。其中,山东、四川、广东、福建、江苏、浙江、湖南、徽州是社会公认的最具影响力和代表性的菜系,即中国“八大菜系”。有人用拟人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女;鲁皖菜就像古拙的淳朴北方健汉;粤菜、闽菜像浪漫优雅的公子;川菜和湘菜就像是有着丰富内涵和才华的名人。中国“八大菜系”的烹饪技艺各有神韵,菜品特色也各不相同。1.鲁菜:地域:由济南和胶东两个地方风味组成。特点:味浓,爱葱蒜,特别适合烹调海鲜、汤和各种动物内脏。名菜:炸大虾、红烧海螺、糖醋鲤鱼。
2.川菜:地域:有成都和重庆两个流派。特点:以味浓、味广、味浓、味浓著称。名菜:宫保鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烤鱼翅。
3.江苏菜系:由扬州、苏州和南京地方菜系发展而来。特点:烹饪技术以炖、焖、焖著称;注意混汤,保持原汁。名菜:肉丝鸡汤、炖蟹粉、狮子头、水晶猪蹄、鱼包鸭。
4.浙菜:地域:由杭州、宁波、绍兴等地方菜系组成,以杭帮菜最为著名。特点:鲜嫩、软滑、醇糯、爽而不腻。名菜:龙井虾、西湖醋鱼、叫花鸡。
5.粤菜:地域:有广州、潮州、东江三大流派,以广州菜为代表。特点:烹饪方法强调煎、炒、炖、焖等。,口味特点是凉、淡、脆、鲜。名菜:三虾、龙虎凤、烤乳猪、盐焗鸡、冬瓜杯、老肉。
6.湘菜:地域:潇湘流域、洞庭湖区、湘西山区风味菜肴的构成。特点:讲究麻辣、麻辣、酸、辣、焦、香、鲜,尤其是酸、辣。名菜:红烧鱼翅、冰糖荷香。
7.闽菜:地域:由福州、泉州、厦门等地发展而来,以福州菜为代表。特点:以海鲜为主要原料,讲究酸甜咸香,色泽鲜美鲜嫩。名菜:雪花鸡、金寿福、叉烧鸡、橙汁加鱼、太极对虾。
8.徽菜:地域:由皖南、沿江、沿淮的地方风味组成。皖南菜是主要代表。特点:火腿调味,冰糖鲜,擅长炖煮,讲究火工。名菜:葫芦鸭、符离集烧鸡。
中国烹饪有许多流派。其中以湘、川、粤、闽、苏、浙、鲁、徽等菜系最具影响力和代表性,常被称为中国“八大菜系”。一个菜系的形成与其悠久的历史和独特的烹饪特色是分不开的。同时也受自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人用拟人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女;鲁皖菜就像古拙的淳朴北方健汉;粤菜、闽菜像浪漫优雅的公子;川菜和湘菜就像是有着丰富内涵和才华的名人。中国“八大菜系”的烹饪技艺各有神韵,菜品特色也各不相同。
湘菜
特点侧重于麻辣、麻辣、酸、辣、焦、香,尤其是酸、辣。
红烧鱼翅,冰糖荷香。
川菜的特色是成都和重庆。以味浓、宽、厚、浓而著称。
名菜:宫保鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、红烧鱼翅。
江苏菜的特色是从扬州、苏州和南京地方菜发展而来的。厨艺以炖、焖、焖闻名;注意混汤,保持原汁。
水煮鸡丝汤,炖蟹粉,狮子头,水晶猪蹄,鸭包鱼。
浙菜以杭州、宁波、绍兴等地方菜系为特色,其中以杭帮菜最为著名。
名菜鲜、嫩、软滑、醇厚、糯、爽而不腻。龙井虾,西湖醋鱼,叫花鸡。
粤菜以广州、潮州、东江为特色,以广州菜为代表。烹饪方法强调煎、炒、炖、焖,口味以爽、淡、脆、鲜为特点。
名菜有三蛇龙虎凤、烤乳猪、盐局(左边火旁)鸡、冬瓜杯、古肉。
闽菜的特色是从福州、泉州、厦门等地发展起来的,以福州菜为代表。以海鲜为主要原料,讲究酸甜咸香,色泽鲜美鲜嫩。
名菜:雪花鸡、金寿福、烤鸡片、橙汁夹脊鱼、太极虾。
鲁菜以济南和胶东两大地方风味为特色,风味浓郁,偏爱葱蒜,尤其擅长烹制海鲜、汤料和各种动物内脏。
名菜有油煎、红烧海螺、脆皮鲤鱼。
徽菜的特色是由皖南、沿江、沿淮的地方风味组成。皖南菜是主要代表。以火腿为调料,冰糖鲜,擅长炖煮,讲究火工。
名菜有葫芦鸭和符离集烧鸡。
[本帖已由作者于2004-10-12 13:06:47编辑]
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-作者:alec520
-发布日期:2004-10-12 13:07:00。
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湘菜
湘菜,简称“湘菜”,以品种丰富、口味鲜明、地方特色浓郁而闻名于世,名师辈出,自成体系。
湖南省位于中国中南部,气候温和,四季分明,日照充足,雨水集中。南有南岳衡山,九嶷山与武陵山遥相呼应,北有洞庭湖,亭、子、元、里四水涵汇于此。得天独厚的自然条件有利于农业、畜牧业、副产品和渔业的发展,所以物产特别丰富。今天的湘菜,由于地域物产、社会习惯、自然条件的差异,逐渐形成了湘中湘南、洞庭湖区、湘西山区三大地方风味。
湘菜有三个特点:
第一,刀很精致,造型美,味道美。湘菜的基本刀法多达十六种,具体的运用和演变使菜品变化多样。比如百页发细如银发,百页梳形似梳齿,一块牛柳薄如纸,菊花鱿鱼、金鱼戏莲等创新菜品更是创新。刀法奇特,栩栩如生,别出心裁。湘菜刀工的高明之处,既注重造型之美,又兼顾了各地烹饪的需要,所以能因味而形,形与味兼备。比如“红烧八宝记”,整鸡去皮,不漏水。成品不仅美观漂亮,而且肉质鲜嫩、软脆,吃起来清香四溢。
二是以擅长调味和酸辣著称。湘菜特别注重原料的味道,主味的突出,内涵的精准。调味过程因原料质地不同而异,如用小火开始调味时的“滑”,用小火浸泡调味时的“煨”,调味后的“烤”,边煮边吃的“蒸”,等等。味道经过精心调整。所用调味品种类繁多,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种口味的菜肴。湖南还有一些特色调味品,如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”等,质量上乘,风味浓郁,为湘菜增色不少。湘菜的风味特点是“酸辣”,以青春痘为主料,酸在其中。“酸”是腌菜的酸,比醋更醇厚,更柔和。辣和地理位置有关。湖南大部分地区地势低洼,气候温暖湿润,古称“低湿之地”。辣椒有清热开胃、除湿祛风的功效,所以深受湖南人的喜爱。久而久之,就形成了一种地域特色鲜明的饮食习俗。
第三,技法多样,尤其是煨。早在西汉初期,湘菜的技法就有汤、烤、煮、煮、打蜡、泡、腌制、翻滚等多种技艺。经过长时间的复制和变化,到了现代,更精湛的技艺正在酝酿。炖品在颜色变化上分为红炖品和白炖品,在调料上分为清汤炖品、浓汤炖品和奶汤炖品,都讲究文火慢炖,原汁原味。如“安祖鱼翅”醇香,“洞庭圣甲虫”汁水清纯滋补,都是湘菜中的佼佼者。
冰糖湘莲东安子鸡酸辣肚尖菇无黄蛋
甲鱼羊汤红烧牛筋苦瓜酿肉桃源三结义
芥末片红肉炖甲鱼裙,软蒸鱼,荷叶辣鸡。
软脆猪里脊肉,豆腐,烤蜗牛和白水鳜鱼
辣鸡香菇蒸鸡翅,荷叶粉嫩羊肉丝蒸肉。
安祖鱼翅
红辣椒丁蒸鱼头
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-作者:alec520
-发布日期:2004-10-12 13:09:00。
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川菜
烹饪的形成
四川位于长江中上游,四面环山,河流千条,良田万亩。这里物产丰富,在古代被称为“天府之国”。盆地、平原和浅丘气候温和,四季常绿。水利发达,盛产粮、油、果、菜、笋、菇、畜、禽,品种多,质量好,为川菜提供了丰富的原料。山区和丘陵地区盛产鹿、樟脑、黄麂、银耳、冬虫夏草和竹荪。各种产于江河山谷的鲜鱼,如雅鱼、中华鲟等,虽数量不多,却是川菜独有的原料。
川菜是巴蜀饮食文化的主要特色之一,以成渝菜为代表,还包括乐山、江津、合川等地的地方菜。
川菜的特色
(1)注意调味
一、调味品复杂多样,有特色,讲究川味。花椒、辣椒、胡椒、香粮、豆瓣酱、葱、姜、蒜等是常用的调味品。还有许多调味品是四川的地方特产,如保宁醋、郫县豆瓣酱、毛文胡椒、涪陵榨菜、资中冬菜等等。
其次,擅长多层次、增量的调味方法。传统川菜炸而不炸,且以炸为主,料香浓郁,风味浓郁,民间特色浓厚。
第三,口味多。川菜的种类是其他菜系无法比拟的。常用的香精有20多种,其中腥、怪、辣、家常、红油是特有的香精。川菜的特点是味浓、广、浓。宴席菜品以新鲜为主;场席(农村的普通席)就地取材,菜品厚重肥美,简单实惠;受欢迎的菜肴大多是家常菜和厚。
(2)烹饪技术擅长炒、煎、干烧、干炸。
川菜不油,不换锅,现炒现酱,快炒,一锅做一道菜。干煮慢炖慢,配以适当的汤汁,汁液自然汇集,汁浓油亮,醇香鲜爽。
另外,川菜讲究汤的制作和使用。
干烤鸡翅、爆炒牛肉丝和肯德汤。
蒸肉片担担面酸辣瓜条口袋豆腐
鸡丝双味排骨椒鳝炒冬笋
邓英条片五香鸭舌凉粉鲫鱼酸辣鱼
川南的水煮羊肉、辣椒、芝麻鸡、水煮白菜、桂圆都是水煮的。
夫妻肺片宫保鸡丁麻婆豆腐四川豆花
姜扁豆,干烤鲤鱼,炒扁豆,泥,泸州烤鸡蛋
辣椒肉丁家常海参椒麻鸡片
担担面
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-作者:alec520
-发布日期:2004-10-12 13:09:00。
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粤菜
烹饪的形成
广东位于东南沿海,气候温和,物产丰富。古代生活在广东的百越人,擅长农渔业,杂食性。秦汉以后,受中原文化的影响,杂食律更加发展和完善。到了近代,它吸收了西餐的技艺,逐渐形成了独具特色的南方风味菜系——粤菜。近年来粤菜发展较多,新粤菜风靡全国。
粤菜由广州菜、潮州菜和东江菜组成。港菜也属于粤菜。
粤菜的特色
(1)选材广泛,异域风情,生猛海鲜用得好。粤菜的食材种类繁多,居中国各菜系之首。“不问鸟兽虫蛇,就吃”。比如动物原料方面,除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊,蛇、狗、浣熊、老鼠等很多动物也用得不错。善用新鲜原料是粤菜的一大特色,其中潮州菜最擅长海鲜。
(2)刀工擅长宰杀新鲜海鲜。技法讲究简单自然,不像其他菜系。
(3)清淡爽口。广州菜的特点是鲜、脆、鲜、嫩,是粤菜的主要口味。东江菜的口味特点是咸、酸、辣,多为家常菜。
(4)烹饪方法和调味方法自成体系。粤菜的许多烹饪方法起源于北方或西方,经过不断改进,形成了一整套不同于其他菜系的烹饪体系。烹饪方法有煎、炸、烤、炖、焖、炸、泡、蒸。
吉士粉、酱油、柠檬汁、黑豆汁、oK汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、嫩肉粉、生粉、黄油是粤菜中常用的调味品,在其他菜系中不使用或很少使用。
柠檬鸡桃炒虾仁,满堂菠萝焖排骨。
红烧扇贝、紫菜、天麻鱼头汤、红椒炒鳝片、咸蛋蒸肉饼。
洋甘菊猪肚鸡汁木瓜焗银雪鱼沙茶牛肉文昌鸡
广式麒麟鲈鱼蒸鱼,满满的子孙和生鱼片炒面。
麻皮烤乳猪东江盐水鸡鼎湖商苏河陈翔皮鸽
广州焖竹羊肉炒饭,蒜香脆皮鸡,烂酱牛肉配双月轩。
阿胶炖鸡爪菊花,三蛇炖橙汁,炸鸡胸肉,三色龙虾
香芒明虾球,白雪鲜虾,竹笋鸡片,潮州大鱼丸。
鸡丁豆腐锅炖鲍鱼片和白云脆皮乳鸽猪手。
脆皮炸鸡、鸳鸯生鱼片卷、蚝油鸡胸肉和五颜六色的油炸蛇丝。
紫萝卜炒腰花鸡丝炖鱼肚,鲜菇鸡汤,蟹翅清汤。
盱眙龙虾
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-作者:alec520
-发布日期:2004-10-12 13:11:00。
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蔡敏
烹饪的形成
福建位于中国东南部,东临大海,西北依山傍水,气候温和。丰富的山珍海味、野味和水产资源为闽菜提供了良好的物质条件。
闽菜由三种不同的风味组成:福州、闽南和闽西。以福州菜为代表。
福州菜新鲜、清淡、爽口,偏向酸甜。注意汤,汤是新鲜和美味的,汤种是多样的。善用坏调料,包括炒坏、红坏、拉坏、醉坏等多种烹饪方法。
闽南菜以其调味、甜辣味、辣椒酱、沙茶酱和芥末酱而闻名,尤其擅长用沙茶酱烹饪菜肴。闽西菜略咸微辣,地方风味浓厚。
闽菜的特色
它以其美味佳肴而闻名,尤其是其娴熟的海鲜烹饪。在兼顾色、香、形的前提下,以味为纲,具有雅、鲜、永恒的风味特征。刀工巧妙有趣;调料奇特独特;烹饪精致,优雅大方。烹饪方法不限于煎、炸、炒、炖、煨、煨,尤其是煎、炸、煨的技法。选料精细,浸泡得当,调味精准,煲汤精致,烹饪得当。
黄鳝菊花鲈鱼七星鱼丸子汤配淡味螺片
灵芝莲玉蝉佛跳墙小长春蚝油牛肉串
鸡汤炒河蚌,炸腐肉,荔枝肉,苦瓜馅海鲜。
咸凤尾鱼和鱼丸,当归,牛腩和生姜炒鸭片
原汤鱿鱼丝红烧鲷鱼卷。
蒜蓉扇贝冬瓜焖白菜奶汤,八宝红米划水。
松坛烤八味烤羊肉,肉末,冬瓜,彩虾。
排骨沙茶炖鸭,干贝,萝卜丸,香鳝。
黄瓜芽和心跳炖鱼,贻贝炒牡蛎。
蟹黄炒大虾,白菜,软粥,虾枣汤。
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-作者:alec520
-发布日期:2004-10-12 13:12:00。
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鲁菜
烹饪的形成
山东位于黄河下游,胶东半岛上,延伸于渤海和黄海之间。全省气候适宜,物产丰富。沿海地区海产品丰富,内地家畜、家禽、蔬菜、水果、淡水鱼品种繁多,分布广泛。山东的厨师用丰富的产品创造了高超的烹饪技巧,发展和改进了鲁菜。
鲁菜主要由济南和胶东的地方菜组成。济南菜是指济南、德州、泰安的菜,胶东菜起源于福山,包括青岛、烟台的菜。
鲁菜的特色
济南菜在烹饪技术上擅长煎、烤、炸、炒,他的菜清、鲜、脆、嫩。济南的传统蔬菜以清汤和牛奶汤而闻名。胶东菜以烹饪各种海鲜而闻名。擅长煎、炸、烤、蒸,口味以鲜为主,重在清淡。注意保持主料的鲜味。
鲁菜的总体特点是强调菜肴的原汁原味。大陆以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色。
油焖乌鱼蛋配干贝,油煎脆皮虾米。
鱼饭爆三首诗银杏焖鲍鱼
白汁焖鱼翅,南炸丸子,大肠,芙蓉,西施舌。
早上炖嘉吉鱼和什锦蔬菜配炒黄菜和扇贝。
三峡锅肘子醋虾仁。
三妹豆腐双层烧烤红烧鸭肝芥末鸡皮
酱鱼
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-作者:alec520
-发布日期:2004-10-12 13:12:00。
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蔡慧
烹饪的形成
安徽位于华东西北,平原、丘陵、山地。长江、淮河跨省,支流与湖泊交织。肥沃的土地和丰富的物产为徽菜的形成奠定了物质条件。
徽菜由皖南、沿江、沿淮三个地方风味组成,以皖南菜为代表。
皖南菜以烹饪美食而闻名。擅长炖烧,注重火工。重油,简单实惠。善于保持原汁原味,很多菜都是用木炭做成,用小火长时间炖,所以汤汁纯正、醇厚、清香。沿江菜以芜湖、安庆为代表,擅长烹制海鲜、家禽。讲究刀工,讲究形色,善于用糖调味,尤其是用烟熏技术。沿淮菜以蚌埠、苏仙、阜阳等地方风味为主,普遍咸辣,汤口色彩较重。
徽菜的特色
(1)就地取材,严选材料,原料立足鲜嫩。
(2)巧用火,功夫独特,以重彩、重油、重烟火为特色。
(3)擅长烹饪和炖煮,适当遮阴。
(4)注意食补,强身健体。
朱洪武豆腐葡萄鱼扇贝萝卜黄山炖鸽
朱洪武豆腐生鸡徽州紫苑小锅烤鳗
武林鸭珍珠鱼翅风味鸡炸鸡肉丝卷
徽州毛豆腐徽式烤全鱼丰羊肉火锅八宝肉丸
腐乳鸡鼓肉末葱油蒸鸭片。
香椿芽炖鸡蛋,荷叶包鸡乳蒸鸭,肥大王鱼,葱油。
扇贝萝卜徽州紫苑八公山豆腐珍珠紫苑
武威熏鸭
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-作者:alec520
-发布日期:2004-10-12 13:13:00。
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江苏美食
烹饪的形成
江苏东临大海,西接洪泽,南临太湖,中间是长江,运河南北流淌。境内有港汉蛛网,冷暖适宜,土壤肥沃。它被称为“鱼米之乡”。“春日刀鲸夏有腮,秋有肥鸭,冬有菜”,一年四季,水产、鸟食、蔬菜在空中。这些丰富的物产为苏菜的形成提供了优越的物质条件。
江苏菜主要由淮扬、金陵、苏溪、徐海四大地方菜系组成,影响力遍布长江中下游。
淮阳风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中心,以大运河为主干线,南起镇江,北至洪泽湖附近,东至丽霞,与沿海接壤。这里水网交织,河湖丰饶。它以清淡和味道著称。其中扬州剑术全国第一,淮北鱼菜丰富多彩,镇江三鱼(白鱼、刀鲸、鳜鱼)闻名天下。
金陵风味,又称京苏菜,是指以南京为中心的地方风味。南京菜融合了四面八方之美,满足了四面八方的需求,以“松鼠色”、“煎蛋”、“仁美肝”、“凤尾虾”等四大名菜以及“盐水鸭”、“红烧鸭腕肝”、“鸭血香肠”为代表。
苏州和无锡是苏州和无锡的代表。传统上有甜有咸,油浓酱红。现代逐渐趋向清新舒适,色调适当。“松鼠鲸”、“螺蛳虾”、“鸡的嫩蛋”、“常熟叫花鸡”都很好吃很好吃。
徐海风味以徐州、连云港为代表,以鲜咸为主,五味俱全,风格简约,实惠实用。苏菜的特色
材料以淡水为主,刀工精细,注意温度,擅长蜡烛、香烟、淬、糯米;追求原味,清新和谐,咸甜醇厚。菜肴格调高雅,形质俱佳,酥无骨而不失形,滑嫩爽脆,益其味。
清蒸剑鱼汤,红烧鲢鱼头和冻鲫鱼
黄瓜姜鱼丝焖鸡,金陵盐水鸭,长寿菜,黄泥。
太湖银鱼霸王别姬炒血糯水煮鲫鱼
无锡肉骨头司文豆腐水晶肴肉鸡汁煮干丝
八宝南瓜杯乡巴佬草鸡三菇饺子东台鱼汤面
曹公面鱼道三鲜馄饨山景园羊肉面葱油饼
什锦炒面,猪肉煎饺,红油焖鱼面,黄桥烧饼。
胡萝卜饼,糯米火腿,五香炸鱼和豆腐渍
胡廉颇吴昕甘薇凯斯杨八铺菜扬州炒饭
叫花鸡炖小龙虾银丝包葫芦熟莲藕(桂花糖莲藕)
生姜莲藕卷八宝山药泥炖红薯蜜汁。
三鲜猪蹄,虎皮,鸡腿,脆皮鸭和浮在牛奶里的鱼
香辣排骨平桥豆腐蟹粉豆腐芙蓉豆腐
松鼠、藕粉、饺子和米粉、鱼头、五香甲鱼
天下第一鲜红烧肉,天下第一汤三味源
板桥菜饭乡村拌香菜冬瓜四种烈酒两种麻辣烫
丸子汤水煮鸡肉粥脆皮豆糖粥东台鱼汤面
莲子、红豆、桂花、芋头、南唐鸡头汤、鸡鸭血汤。
江南八宝粥凤尾鱼
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-作者:alec520
-发布日期:2004-10-12 13:13:00。
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浙菜
浙江位于东海之滨,北方水网密布,素有鱼米之乡的美誉。西南丘陵起伏,美食野味丰富;沿海渔场密集,海产品资源丰富。浙江人民利用这些丰富的自然资源,创造了许多人们喜欢吃和喜欢的浙江名菜。
浙菜由杭州、宁波、绍兴三大地方菜系组成,其中以杭帮菜为代表。
浙菜的特色
(1)选料雕“精、特、鲜、嫩”
第一,选料精细,取料精细的部分,让菜品优雅出众。
第二,使用具有明显地方特色的特产和菜肴。
第三,讲究新鲜,菜品味道纯正。
第四,追求菜肴的鲜、鲜、脆。
(2)烹饪方法北方擅长烹饪南方菜肴,口味特点是鲜、脆。
杭州菜精细多样,以煎、炒、炖、炒为主;宁波菜鲜咸,擅长蒸、烤、炖。它讲究鲜、软、滑,注重保持原味。绍兴菜擅长烹制海鲜,入口香脆糯糯,汤汁鲜美,乡土气息十足。另外,在调味上,浙菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。
(3)形式精致细腻,细腻典雅。
许多菜肴都充满了美丽的传说,浓厚的文化色彩是浙菜的一大特色。
蜜汁三丝焖鱼,奉化抖蛤东坡肉。
奉化芋头清汤鱼丸菊花黄花鱼汤冬菇虾仁。
红烧肉火腿萝卜糕配七彩黄鱼全鸡干菜。
猪油水饺,鲜虾馄饨,竹笋,切片,汤,雪菜,烤竹笋。
雪菜酸菜汤,老方法,虾苔菜,小方块黄花鱼汤。
龙井虾米干菜焖肉五郎街烤肉西湖莼菜汤
三丝拌蛏杭州酱鸭小扣单腐
宁式鳝鱼丝鸡丝奉化芋头兰花竹笋
西湖醋鱼配枇杷和香鸡梅肉。
蜜汁火烧食谱东坡肉龙井虾砂锅鱼头豆腐
清汤鱼丸