怎么烤鸡？
带骨鸡350克，土豆150克，葱50克，咖喱粉20克，蒜2瓣，面粉10克，绍酒适量，鸡粉适量，盐适量。
咖喱鸡
练习:
1.将鸡肉收拾干净，适当切块，放入水锅中稍煮，取出洗净浮沫备用；土豆去皮，切成大小合适的块；将大葱切成小块；将大蒜和泥切碎。
2.锅里放油，烧至五成热。土豆炸至外皮发黄时，捞出沥干油备用；鸡块也炸至表面略干，捞出沥干水分备用。
3.炒锅放两勺左右油，放入咖喱粉、面粉、蒜泥，小火煸炒，放入葱白，加入半杯水拌好面条，再放入一碗水，放入鸡粉炒匀，放入鸡块，烧绍酒，中火加热5分钟，再放入土豆，调好盐和水，煮至鸡肉熟烂。
广东:
1)水煮鸡
材料:鸡肉
调料:洋葱、高良姜、酱油
做法:烧开一锅水，把整只鸡放进去关火；加盖焖十分钟，切带血的鸡骨髓为宜。切好后，点燃调料吃。
特点:保持鸡肉的鲜美和原味。
2)干炸鸡
食材:鸡肉、盐、料酒、味精、葱姜丝、鸡蛋、面粉、水、油、椒盐。
实践；将鸡清洗干净，切成小方块，加入盐、料酒、味精和葱姜丝，腌制一会儿，然后挂上鸡蛋、面粉和水做成的糊，煎至熟，放凉，食用时蘸上胡椒粉和盐。
3)水煮鸡肉
食材:鸡肉、盐、料酒、酱油、水、油、胡椒粉、盐。
做法:将鸡洗净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，炸至熟，然后用勺子将油炒起，将热油反复倒在鸡上，倒至鸡皮烧焦切成小块，吃的时候蘸上胡椒粉和盐。
4)炖鸡
食材:鸡精、高汤、葱、姜、蒜、盐、料酒、酱油、糖、胡椒粉、大料、鸡蛋清、面粉、油椒面。
做法:将鸡洗净，锅内放入高汤，加入块、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、糖、花椒、大料，煮熟去骨，然后挂蛋清面团粉做成的糊，煎至黄色，取出剁成1寸长的块或条，撒上胡椒面。
5)脆皮鸡
材料:鸡肉、料酒、盐、胡椒粉、葱姜丝、面粉、油、椒盐。
做法:将鸡洗净，抹上料酒，搓上盐，撒上胡椒粉，用葱姜丝填满鸡肚子，停一会儿，放入笼中，然后捞出葱姜丝和胡椒粉，抹上酱油，挂上面粉，炸至金黄色，切成小块。
6)蘑菇鸡
配料:鸡精、香菇、油、盐、酱油、料酒、糖、高汤、葱、姜、蒜片、花椒、大料、味精、香油。
做法:将鸡洗净，剁碎，香菇泡发去根，洗净(洗几次)。锅内热少量油，放入鸡块翻炒至变色，放入香菇、盐、酱油、料酒翻炒几下，再放入少许白糖、高汤、葱、姜、蒜切片、花椒、大料，炖，放入味精，倒入香油。
7)葱油鸡丁
配料:鸡肉、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油。
做法:将鸡洗净，放入锅中，加水，加入料酒、盐、大料、桂皮、五香面，烧开后连同汤汁一起取出，加盖焖2小时，取出后切块，加入少许葱姜、味精、原汤，然后烧开油，浇在葱姜上。
8)鸡肉糊
材料:花菜鸡、花菜、油、葱姜丝、高汤、盐、味精、面粉。
做法:将鸡洗净，去骨，剁成泥，菜花洗净掰成小朵，然后切段，用开水煲汤，捞出，放凉沥干水分，锅里放少许油，葱姜丝煸炒，加入鸡泥煸炒至变色，再加入高汤、盐、菜花煮，加入味精勾汁。
9)鸡丝炒鸡蛋
配料:鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油。
做法:鸡蛋打开，加入盐、味精和水，稍微炒匀，鸡丝切丝，锅中放少许油，放入葱花翻炒，放入鸡丝翻炒几下，放入少许酱油翻炒，放入少许油加热锅，边炒边放入鸡蛋，倒上油，翻炒至半熟，放入炒好的鸡丝继续翻炒几下，立即出锅。
10)云南-汽锅鸡
原材料:
肥鸡一只，花椒2000克，生姜3克，葱30克。
系统:
将鸡肉切块，放入蒸锅，加入冷水，放入葱、姜片，蒸4-5小时左右，至鸡肉蒸熟。
捞起葱姜末，撒上调料即可食用。
11)福建-路祥全鸡
材料:肥母鸡1只，水发香菇2朵，火腿2块，高粱酒50克，鸡汤750克，丁香5瓣。
系统:
将鸡清洗干净，从后面剖开，切三刀，将鸡肚子朝上放入炖锅，铺上火腿片和香菇，加入调料和鸡汤。
在碗中放入装有高粱酒和丁香的小杯，用盖子密封，蒸2小时后取出。
12)广东-千岛鸡丸配汁
材料:鸡腿肉450g，千岛汁11条，蒜10g，鸡粉2g，胡椒粉5g，1g。
盐5g，香油1g。
系统:
鸡腿肉切片；
加入盐、味精、生粉、食用粉、水20分钟；
在40%的热油中滑成球状；
锅里留底油，放入少许蒜末和千岛汁，然后放入鸡球，加入汤、盐、鸡粉、香油和胡椒粉，将锅勾芡后装盘；
将芥菜心放入水中煮沸后，锅中留少许底油，将芥菜心加入料酒中略炒汤汁；锅码可以在鸡球边上。
13)四川-棒棒鸡
原料:洋葱丝鸡肉10g。
立法
鸡治网用绳子绑住翅膀和腿；
用竹针在厚肉上打个洞，煮熟，取出放凉；
取胸肉和腿肉，用木棒拍松，然后撕成鸡丝，放在盘子里，周围放上葱丝，浇上调料。
14)鸳鸯鸡
原料:1小鸡(约700g)、1小鸡(约700g)、猪肉馅200g、薏仁150g、茭白4片、青菜心4个、香菇4片、熟火腿4片、山楂饼3片、常用调料适量。
方法:
(1)全鸡去骨后，用葱和精盐调成汁，然后抹在内壁上，再把皮向外翻，整形后稍微泡一下。从头部下切口插入两翼，引至食道进入口腔，分成两翼。
(2)将猪肉馅从刀口处填入母鸡腹腔内，用竹签封住。薏苡仁填入公鸡腹腔，用竹签封住。同时将两只鸡放入开水锅中煮至皮皱缩。将母鸡擦干净，涂上麦芽糖，上油，橙黄色取出，放入容器中，加入原汤和酱油，放入笼中蒸至酥烂；然后将公鸡放入容器中，加入原汤和精盐，放入笼中蒸至酥烂。
(3)倒入红白鸡原汤，将鸡并排放在大平板上，去竹签，整形，然后将水煮好的茭白、大白菜、香菇放回沸汤锅中煮熟，分别与火腿片放在一起，将鸡排好。
(4)将白、红素汤分别放入锅中，勾芡，浇在红白鸡上。
特点:形似鸳鸯，两色两味，清香醇厚。
15)乡巴佬草鸡
原料:草鸡1只(约1500g)，姜60g，葱150g，陈酒100g，肉桂50g，陈皮、丁香30g，肉桂30g，肉豆蔻20g，山奈10g。
方法:
(1)草鸡宰杀、蜕皮、掏膛、剪爪、洗喙洗壳。锅置火上，放植物油至五成热，放入油锅炸至金黄色，取出；
(2)生姜洗净，打碎；将洋葱搅拌成汁；将上述八角、桂皮、丁香、肉桂等香料分成两份，用纱布包好，放入锅中，放入水中煮沸2-3小时，直至香味显露；
(3)将炒好的鸡放入老卤汤内煮沸，用文火煨1小时，取出。老卤汤冷却后，将鸡肉浸泡在汤中5小时，至鸡皮酥脆。
特点:色泽鲜红，香脆无渣，辣味浓，香味浓。
16)棒棒鸡
材料:鸡胸肉250克，鸡腿250克。
调料:葱白20克，香油20克，芝麻酱40克，辣椒油15克，糖，香菇酱油，花椒粉3克。
做法:在鸡腿和鸡胸上缠上麻绳，在厚肉上打孔，放入汤中用文火煮。然后把鸡拿出来用特制的木棍敲松，撕成粗丝放在盘子里。将葱白、香油、芝麻酱、辣椒油、糖、酱油放入煎锅中混合，将调好的调味汁浇在鸡丝上，撒上花椒粉。
17)金华榆树鸡
三黄鸡用油汤浸泡，去骨切块，然后装盘。焯过的甘蓝，涂上油，周围是鸡块。将汤汁放入锅中，加盐、味精、蚝油和少许生抽。最后用水淀粉勾芡，把油倒在鸡肉上。
18)干烧鸡。
原料:带骨鸡块400克、冬笋50克、鲜菇20克、植物50克、香油、糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、桂皮、葱、姜、精盐。
方法:
1.将白条鸡洗净，去内脏，洗净，切成宽8分，长1.5寸的块，少用酱油和黄酒煨。
2.把锅里的油放掉。六成热时，将鸡块放入煎锅，倒入漏勺。
3.锅里留底油，放入葱、姜、黄酒、糖、香醋、酱油、精盐、桂皮、
鸡块，加汤加冬笋和鲜菇。用高火慢煨汤汁，待汤汁粘稠时，撤火，用明油勾芡。
要点:要把握好火候，鸡块在锅里炸的时间不宜过长。
19)宫保鸡丁
原料:嫩鸡胸肉150g，花生50g，鸡肉1，干淀粉6g，葱段，辣油，白糖，酱油，湿淀粉，味精，精盐，黄酒，干辣椒，香醋。
方法:1。鸡胸肉去筋，用花刀切成丁，加入蛋清、干淀粉、精盐，拌匀，放入王铸油锅，沥干油。
2.将干辣椒切成丁状，放入炒锅中炸熟(猪油也可以，或者花生油更好，可以增加香味)，炸至金黄色，与鸡丁一起翻炒10秒。将葱、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉混合，倒入锅中翻炒几下，然后将炒好的花生全部翻几下，最后在锅中加点辣油。
要点:炒的时候火要大一点。
宫保鸡丁
材料:鸡胸肉250克，去皮盐花生50克(或蘑菇片代替)。
调料:红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤汁、熟油。
方法:(1)将鸡胸肉拍松，切成丁，拌入花生和调料。
(2)放锅，倒入大功率熟油4分钟。中间搅拌一次。
特点:色泽鲜艳，微辣酸甜。
21)公主鸡
原料:上鸡翅150克，冬笋、香菇切片60克，冰糖30克，水淀粉5克。
酒6克，酱油、黄酒、葱花、糖、姜、味精、精盐，鸡汤200克。
方法:1。先用开水将鸡胸肉去腥，用猪油和冰糖将鸡胸肉煸炒至金黄色，再将鸡胸肉煸炒30秒，加入黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐、鸡汤，小火煨约15分钟(视鸡胸肉嫩度而定)。2.取出葱姜，加入酒、糖、香菇、竹笋，再烧30秒，水淀粉勾芡。
咖喱鸡
原料:嫩鸡肉500g，土豆150g，黄酒适量，精盐适量，咖喱油适量，味精适量，湿淀粉适量，猪油适量。
方法:1。将鸡肉切成4个3厘米大小的方块。土豆切丁，放入五成热的油锅。直到浮在油上，取出待用。
2.将炒锅放在大火上，倒入白汤、鸡块和酒，煮至冒泡。去除泡沫使鸡肉干净，加入盐和味精，大火烧开，大火加水盖锅焖25分钟，炖至鸡肉与骨头稍分离，加入咖喱油和土豆，湿淀粉拌匀使其变稀，翻几下，再加入15克猪油，搅拌后再加入。
要点:淀粉要少淋，火候要控制好。
23)烤鸡
原料:鲜鸡1只(约1000g)，味精3g，盐15g，酒10g，胡椒粉、葱、姜、麦芽糖少许。
方法:1。将鸡肉放入沸水中煮3-5分钟，取出沥干水分；
2.将鸡身用味精、盐、酒搓匀，腌制半小时，取出晾干，再均匀裹上麦芽糖(也可以在鸡肚子里加入香茹、小葱)；
3.将鸡肉放入烤盘，放入烤箱烘烤，前胸朝上25分钟，后背朝上15分钟。取出来倒香油在上面。
24)醉鸡
原料:活嫩盐水鸡1约3000克，香葱25克，姜片15克，黄酒1，000克，精盐、味精少许。
制法:将嫩鸡宰杀后，将鸡毛及内脏去除，洗净，备用。将葱姜和清水一起放入锅中，置火煮沸，再放入嫩鸡肉，然后转小火，保持汤汁微沸约15分钟，撇去浮沫，再继续煮至鸡肉熟后取出，稍凉后切成大块，撒上精盐和味精调味，放入有盖容器中，倒入黄酒，盖上盖子，取出。
2天左右可以把箱底捞出来，切成小块放入盆中食用。
要点:鸡肉不要煮过头，失去新鲜度。
25)辣椒鸡丁
原料:嫩鸡150g、干淀粉6g、泡椒6g、酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精、1鸡蛋、荸荠丁(或核桃、生菜)。
方法:1。将鸡肉切成丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐拌匀，将马蹄丁与配料在强猪油中翻炒10秒，再加入泡椒、葱、姜翻炒。
2.将糖、黄酒、酱油与湿淀粉、醋混合，倒入锅中炒几下。
要点:炒的时候要掌握火候，火要稍微大一点。
26)冷冻嫩鸡肉
原料:光嫩鸡1只(约1000g)，皮250g，葱40g，姜片10g，黄酒、精盐、味精少许。
制法:将鸡洗净，刮掉皮上的肥肉，一起放入锅中，加水、葱、姜片，放入黄酒中煮至鸡和皮酥烂，小心取出鸡，去骨，放入容器中，将煮好的鸡汤用细筛过滤，去掉香料，用精盐、味精调味，倒入容器中。
要点:鸡肉一定要煮到脆烂，这样才容易去掉鸡骨头。
栗子焖鸡
原料:嫩鸡肉半只(500克)、栗子(250克)、酱油(150克)、白糖、味精、黄酒、葱、姜末、青蒜丝、水淀粉、香油、植物油(50克)。
方法:1。将鸡洗净，切成1寸见方的块，放入容器中，与四川酱油、黄酒混合，略腌。将栗子壳用刀切开，放入沸水锅中煮，取出，剥去外壳备用。
2.将锅加热，加入植物油。油七成热的时候，把鸡块在锅里炸一会儿，然后把油倒进漏勺里。
3.在原锅中加入植物油(25g)。加入洋葱，姜末和鸡块，煮黄酒，加入酱油，糖，味精和水(500克)，用大火煨。烧开后盖上锅盖，小火焖约10分钟，放入栗子，继续焖至鸡肉酥脆，汁液粘稠，再用大火收汁，加水和淀粉勾芡，即可倒出。
加入香油，放入碗中，撒上青蒜丝。
要点:水淀粉要少加。
28)栗子烧鸡
材料:鸡肉半只(约500克)，栗子250克，油，精盐，姜，葱，酱油，
适量的糖和五香粉。
产量:1。鸡肉切块，姜切片，葱切碎。
2.锅里放一点油，油热了。加入洋葱和化妆品，翻炒。然后加入鸡块和栗子翻炒。加入适量的酱油、盐、五香粉、糖和水，大火烧开，小火煨透。
要点:在锅里炒鸡块和栗子，开始用中火。酱油、精盐等调料放入锅中后，用大火烧开，再换成小火炖透。
29)毛豆小鸡
原料:小鸡1只(约750克)，毛豆米(青豆)300克，红辣椒1只，咸菜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮。
产量:1。将鸡从腹部切开，取出内脏(另作他用)，洗净，沥干水分，切成块。洋葱切碎，姜切片，辣椒和泡菜切丝。2.锅中放少许油，放入葱、姜煸炒，将鸡块、咸菜、辣椒、毛豆饭炒透，加入适量酱油、精盐、糖、水，大火煮开。
然后用小火穿透，酥烂入味。
要点:要掌握火候，先用中火炒，再用大火煮，最后用小火炒。
30)茉莉花鸡片清汤。
材料:新鲜茉莉花24朵，鸡胸肉100g，鸡蛋2个(加蛋清)，盐和淀粉，鸡汤750g。
制法:将鸡胸肉去皮、去筋、洗净、批成薄片，放入蛋清、干淀粉、盐混合成的浆中，放入沸水中略烫(或温油煮)，捞出放入汤碗中。将茉莉花在石灰锰氧水中浸泡一会儿，消毒，放入盛有鸡胸肉的碗中，立即用煮沸的鸡汤冲洗。
31)奶油烤鸡片
材料:熟鸡肉200g，牛奶150g，汤150g，炒面25g，黄油15g，盐，味精。
方法:1。鸡肉切片；
2.将牛奶和汤放入锅中，煮至微沸。加入炸好的面酱(面粉在油中炸至微黄)，用筷子打匀。这是煮熟打好的。当它变得粘稠时，加入精盐和味精调味。
3.将上述奶油糊的一部分放入内壁有油的烤盘，放入备用的鸡片，倒入剩余的奶油糊，加入黄油，放入盒中烤10分钟，待表面呈浅棕色时取出。
烘箱温度:200℃
32)蒸鸡
材料:嫩鸡肉200g，水发香菇15g，马蹄粉，白糖，黄酒，味精，姜片，白酱油，生油适量。
方法:1。将鸡肉切块，与菱角粉、糖、白酱油、黄酒、味精拌匀，装盘。
2.香菇切片，和姜片一起放在余量上，大火蒸约15分钟，蒸好后取出，浇上生油加热。
重要事项:不要把鸡块蒸得太硬。
33)长征鸡
材料:嫩鸡肉1000g、干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、麻辣油、酱油、蛋清、白糖、干淀粉。
方法:1。把鸡切成小方块，两边都开刀。用蛋清、盐、淀粉搅拌均匀，放在鸡块上，把猪炒熟，倒入漏斗。
2.将干辣椒炒香，然后倒入鸡精、葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油。
要点:炒的时候火要大一点。
34)炒鸡丁
原料:净鸡250g，鸡蛋1个，青椒50g，植物油，淀粉，精盐，黄酒，味精。
方法:1。将鸡用刀背打匀，切成豆丁，放入锅中，加入适量黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、干淀粉，拌匀，上浆备用。将青椒切成蚕豆大小的方块。
2.炒锅放油，煮至五六成熟，倒入鸡丁，翻炒，捞出鸡丁沥干油备用。3.锅
放入25克油，油热，将青椒略炒，倒入鸡丁，加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，翻炒几下，即可食用。
要点:干淀粉上浆时，除了要掌握油温和火候外，还要搅拌均匀。
35)油炸鸡杂
原料:鸡心、鸡肝250克，芹菜250克，植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量。
方法:1。切芹菜，去叶，洗净，切成1英寸长的段。把心脏和肝脏切成块，放在碗里。加入适量精盐、味精、干淀粉，稍微搅拌后上浆。
2.炒锅放25克油，油热。加入姜末和葱末翻炒至六成熟，放入碗中。炒锅加入适量油，油烧热，放入芹菜略炒，倒入鸡杂，加入适量糖、味精、酱油，略炒，即可食用。
要点:芹菜不要炒得太熟。
36)葱油鸡
材料:嫩鸡肉500克。
调料:葱姜、酒、盐、味精、熟油。
方法:(1)鸡肉洗净切碎，葱、姜分别切丝。
(2)用酒、盐、味精、鸡块拌匀。
(3)放锅，撒上葱姜丝，倒入熟油，大火焖6分钟。
特点:色泽浅，鲜香。
37)鸡片配蛋清
材料:鸡蛋8个，熟鸡片50g，火腿片25g，菠菜心25g，黄酒15g，精盐3g，虾仁1g，猪油50g，淀粉10g，鸡汤250g。
方法:1。将鸡蛋放入水锅中，用大火煮开，然后剥去外壳，将鸡蛋全部取出，变黄，留下蛋白，用清水洗净，捞起，再将刀换成碎片。
2.锅烧热，放入猪油烧热，放入火腿片、虾仁略炒，倒入鸡汤，放入鸡片、蛋清、黄酒煮片刻，放入精盐、菠菜心调味，水淀粉勾芡，起锅食用。
要点:淀粉增稠一定要更稀。
38)将鸡丝和粉丝混合
材料:鸡胸肉250克，粉丝300克，1蛋清，盐，淀粉，味精，少许酱渍，香油。
制法:鸡胸肉去皮去筋，切成鸡丝，粉丝切成条。然后将鸡丝放入容器中，加入鸡蛋清、精盐、水淀粉、味精上浆，放入沸水中焯一下，捞出，沥干水分备用。粉丝条用开水焯一下，捞出沥干，放入锅中，放上煮熟的鸡丝，放入冰箱冷藏至凉透，待完全凉透后浇上精盐、酱油、香油。
酱汁可以吃了。
要点:鸡丝要越嫩越好。
39)芙蓉鸡
十只鸡，一个熟羊肚和一个熟肺，四片熟姜，十根熟胡萝卜和十只熟鸡，炸成饼，光根雕花纹，香菜打胭脂和栀子染杏泥，和右块与
在高汤里翻炒，混合洋葱和醋。
40)芙蓉汁鸡片
材料:鸡蛋6个，豆腐1块，香菇片，笋片，豌豆，胡椒粉，盐，味精，淀粉，糖，汤。
方法:1。把鸡蛋放在碗里，用竹筷子打至起泡。将豆腐去皮捣碎，用干净的布包裹，拧干水分，放入打好的蛋清中，加入淀粉、盐、味精、胡椒粉和汤，拌匀成蛋清糊。2.将锅烧至极热，涂上油，然后加入适量的油烧开，用勺子舀起蛋清糊，倒入锅中，烤至发白，取出沥干油。
3.原锅留少许油，将竹笋、香菇炒一会儿，即放入汤料、味精、胡椒粉、豌豆、水淀粉炒匀，迅速放入熟鸡蛋片，翻炒后迅速起锅。
要点:蛋清要用力搅拌。一定要大火烧开油锅，用勺子舀起蛋清倒入锅中。