烘焙中转化糖浆的作用是什么？

首先，转化糖具有极佳的保湿性，可以保持蛋糕的新鲜和湿润。吸湿性是指空气湿度高时吸水的性质，保湿性是指空气湿度高时吸水，湿度低时失水的性质。二是抗结晶。因此，它可以增加糖果，糖衣和糖浆的光滑度。这就是为什么通常在糖浆中加入酒石酸等酸性物质的原因。在煮的过程中，酸会转化一部分糖，加热做糖果或糖衣时不会有结晶。