四川泡菜和泡椒怎么做，

材料:以上材料基本都是养盆阶段需要的:萝卜主要是用来滋水的。除了图之外，芹菜、蒜苗、大葱、甘蔗、香菜也都是用来滋水增香的。冰糖也可以变成红糖，白酒就错过了。如果有自制的土豆泥汁就更好了。如果有别家的老泡菜水就更好了。姜、姜、辣椒(后面还有更多种类的特色泡椒)、大蒜、自贡盐(泡菜盐不含碘，粗盐也可以，四川人会先推广自贡盐:)另外，还需要准备泡菜坛子。隆昌夏河有陶罐就好，如果没有就用玻璃罐，容易观察。有些人在调料里放八角，有些人不放，但是辣椒是必不可少的。我用的是大红袍和青椒的混合物2: 1。步骤:a: 1生咸菜，洗净晾干坛子，小米辣约50g，青椒约7-9g，白萝卜300g以上，老姜1根，嫩姜70g，为1去皮蒜，全部洗净晾干，辣椒捞出晾干后放入坛子；2、自来水1斤，泡菜盐80g(盐的比例后面会详细说明)，碎冰糖1/2汤匙混合溶解，注入泡菜坛。最后加入两个小瓶盖的白酒，用水封住坛边，等待发酵。它适合在25度的温度下发酵。温度特别高的时候会有香味从三天坛口飘出来，天气冷了一两周也会有香味。之后可以加入蔬菜浸泡一下。注意避免一开始就放水分高的蔬菜，即使放，也要等蔬菜充分干燥萎蔫后再放。发酵的前几天，水会由清转浊，这是在发酵的过程中。没有必要恐慌，需要警惕表面的花或气味。见后面的处理方法。这是一月银桃萝卜经过发酵浸泡后的水的颜色。我用剩下的材料做了第二罐B熟咸菜，除了第一步烧了一锅开水(直接从矿泉水取纯净水)溶解在盐水里冷却，其他步骤完全一样，除了盐的比例减少了两升冷开水(可以用辣椒煮)，咸菜盐130g，碎冰糖1汤匙，白酒3小盖，青椒10g多，小米椒c泡椒海椒在第二波泡椒晾晒中，有人说泡椒和生姜容易软空或者容易掉色，不知道是真是假。但这一次泡椒是姜粗的，墨西哥当地有皲裂纹的辣椒又粗又辣。泡椒用的两根荆条，红黑搭配比较好，不容易被泡到。做豆瓣酱又直又细长也不错。红绿的我都没试过，摊主一直给我推荐。回市场已经很晚了，我只挑了几个没坏的，但是不够新鲜。墨西哥红辣椒生吃的时候又粗又辣，炒的时候就不突出了。二井泡椒很适合，最早产于川西坝子，最有名的是双流县牧马山黄家乡的二金条。但产量毕竟有限，出口比例也很大，成为成都东山二京就够了。泡椒可以有点辣。如果泡久了，即使口吃也不会太辣。一些经验:1。关于盐水的浓度:咸菜盐包装背面有标注，每公斤水含盐60-120g，不喜欢盐的人60g就够了。这次我在生水缸里加了80g，在熟水缸里加了75g，成品微咸。我觉得之所以能加到120g，是为了后期加很多菜的时候留有稀释的空间。如果没有准备很多咸菜，盐的比例不用太高。2、关于花:夏天泡菜的优点是发酵快，缺点是在气温接近30度的那几天真的很容易长花。我的罐子在最热的日子里开花了。和当地同事讨论的时候，都说夏天开花很正常。只要是表面花，水不难吃，去掉就好了。我最后用的方法是加水，把花从瓶口溢出来，加盐，白酒，冰糖。直到现在也没有再出现过。但这一次，花儿给了我一些警惕，总结了一些预防措施:在坛子里泡一些芹菜(类似甘蔗、茭白、香菜、紫苏、水萝卜等。)，而且坛口的水面离坛口更近，压缩了氧气滋养了细菌的空间，多出来的泡菜水可以去掉做泡澡泡菜或者加菜时泡肉菜；热天要时不时的搅拌泡菜水，不要让她呆着不动(如果手不是那种破坏坛子的，可以直接搅拌，所以我现在直接用洗过的手，据说粘在大众化的泡菜头上更香:)；天气热的时候，特别要注意加新辣椒，这是珍妮的经验，我的花确实是加了新辣椒之后；3.关于坛子的品种:以前听人说瓦罐里的咸菜香，以为是心理作用。这次除了生熟水和盐的量有区别，真的感觉瓦罐更香，特别是开罐的时候，但是玻璃罐容易观察，适合新手。如果没有人，就用密封的罐子，有时候需要手动排气；4.关于生水和开水:很多人说生水不能腌制，跟氯和细菌有关。但是成都本地有很多人用生泡菜，甚至认为生水更方便，不需要完全干菜，不生化。我觉得这可能和水质有关。即使在成都，水源也被分成几个不同的区域。这次试了生水，完全没有问题，但是如果你不确定家里的水质，就用冷开水或者矿泉水。5、关于后期续菜:提坛子的时候，泡菜水不需要加满，要给后期续菜留有余地，但是续菜之后，要随时补充调料，尤其是盐和酒；按照浸泡的时间，泡菜可分为陈年泡菜、一年泡菜和潜水泡菜。