为什么古代的早餐饼没有出来?

1.配方里油水太多,没有加入适量的泡打粉。就像不及时拧回去,会被自己的重量压死一样。

解决方法:调整配方。

2.面糊从筋里出来,冷却后缩回。

解决方法:用低筋面粉,或者80%中筋面粉+20%玉米淀粉。

操作时注意:不要在蛋黄前面搅糊,和鸡蛋一起搅拌6~7转即可。不均匀也没关系,加鸡蛋。

变黄后,搅拌一段时间,直到均匀变稀。蛋黄糊和蛋白糊搅拌时,也要注意轻搅,上下翻动,而不是

混圈子。

3.蛋白消泡:发量不足,或者打之前停一会儿,或者打鸡蛋时间过长,加糖的时候。

机器不对,不容易做到干发泡,所以蛋白泡沫不稳定,容易消泡,毛孔缩小,使蛋糕糊。

体积减小,冷却后熟饼体会收缩。消泡后的蛋液在烘烤过程中容易沉淀,成为布丁层,这也

这可能是蛋糕收缩的原因。

解决方案:

打蛋器和打蛋器应该是干净的,没有水和油。最好用铜和不锈钢打蛋器。

B.鸡蛋要新鲜,但要冷藏,蛋黄要分离干净。蛋白质里应该没有蛋黄的痕迹。

C.加入糖、白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有助于分散和稳定泡沫。

D.开始低速打浆——粗泡后开始加入1/3糖、白醋(鞑靼粉)和玉米淀粉,中速打浆,中间。

加入第二次和第三次糖,等等。,并连续敲打。不要停止太久,直到它变干并起泡。

下面是干发泡的程度测试:此时打蛋器倾斜,泡沫不流动,无法放下。把打蛋器提起来,就短了。

小直尖角,也有盆中直立尖角。这时盆边有一点棉絮状泡沫组织,是允许的。

另一种判断蛋白泡是否消泡的方法:在蛋黄糊分三批搅拌的过程中,最后,看混合物。

蛋黄泥搅拌的第三个1/3蛋白泡在盆倾斜的情况下能滑动吗?应该还是不滑,不然就是蛋白质的意思。

泡沫还是消泡的,如果不够硬的话,后期蛋糕会有或多或少的收缩。它不应该流动,否则,

明,你的蛋白还没打够。下次你得更用力打。

但蛋清不要打得太狠,否则口感差,不容易搅拌。

4.蛋黄糊搅拌不均匀,油乳化不充分,或者蛋黄糊和蛋白糊搅拌不均匀,还是有一些问题。

上面说的蛋白糊消泡,这些情况会因为配料重而下沉,烤好后会形成布丁层,蛋糕不会被覆盖。

。解决方法:掌握搅拌要领,动作轻而快,但要搅拌好。

5.所用模具的模壁是防粘的,或者模壁涂了油,或者模具内壁没有清洗干净有油层,因为

奇峰蛋糕的面糊必须靠粘在模壁上才能膨胀起来,如果有油脂就会失去粘性。

解决方法:拒收防粘模具,确保模具内壁无油。

6.底火太大,容易导致底部缩水。取出底火,发现底部凹陷,形成一个倒环形的洞。

。模具底部涂油也可能导致这个问题?

解决方法:减小火,或者把烘焙模具放在烤箱上,或者把烘焙模具放在烤盘上代替,或者一样

必要时减火灭火。....

7.如果没有完全煮熟就停止烘烤。欠成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决方案:完全烘烤,如果你害怕表面烧焦。可以降低烘烤温度,延长烘烤时间,或者增加上表面。

盖上锡纸(但不要封口,以免闷烤)。常见的检查方法是插一根牙签,看看有没有蛋糕伸出来。有

有经验的人可以用手拍打饼面,没有明显响动,反弹性好,没有指纹。

8.烘烤过程中温度下降过快,包括短时间内温度下降太多,打开烤箱门时间太长,次数太多,有时

用厚冷DD烤盘或者超大厚锡纸盖在上面,也会有影响。

解决方法:避免炉内温度突然下降。蛋糕生长阶段要特别注意:避免打开烤箱门,小心调节温度。前面

当看到蛋糕停止生长,缩小到一半时,要适当加热。

9.烘烤时间过长,水分流失,会收缩。

10.出炉后没有及时逆转。由于奇峰中含有大量的油和水,在冷却定型过程中,下气孔容易被压扁。

下半部分变得紧凑坚实,饼体体积缩小,表面回缩。

解决方法:烤好后及时倒扣,晾凉。