如何制作猪肘
材料:猪肘1(约1.5kg)。
辅料:植物油2公斤(实际用量约50克)、料酒和酱油15克、花椒和大料5克、盐7克、椒盐10克、糖少许、鸡汤2.5公斤。
制作:
1)将猪肘放入沸水锅中煮透，捞出，用冷水浸泡，将脏毛刮干净；
2)在皮上铺一层糖，放入盆中；
3)加入料酒、酱油、花椒、大料、盐，放在抽屉里蒸2小时左右，取出肘子，控制水分；
4)用炒勺将植物油烧至八成热，然后放入肘子中，煎至皮脆，捞出沥干，切成纸条放入盘中，用肘子盛出。
水晶肘子的做法:
材料:猪肘一个(2斤左右)。
配料:猪皮三两。调料:素菜五分，绍兴酒一半，精盐，葱姜蒜少许。
做法:将肘关节的棒骨取出，用刀刮干净，放入盆中。将皮放入水中煮五分钟，捞出，刮掉皮和皮里面的脂肪，放入肘盆中，加入4斤左右的鸡汤，加入葱、姜、绍酒、精盐、味精，放入蒸锅蒸熟，捞出葱、姜、皮，放凉。吃的时候切片打码。
酱肘子的做法:
1.把肘子收拾干净，葱姜放少许盐，放高压锅里煮到基本熟。
拔出骨头
3.另起锅放葱、姜、蒜、辣椒爆香，放冰糖、酱油、盐、香叶、豆蔻，把肘子放进去，加入刚煮肘子的汤，刚好到汤刚过肘子。
4.锅烧开后，中火炖至入味。
5.汤里只剩一小碗米饭的时候，离火远点。
6.提前准备一个结实的小食品塑料袋，手肘凉后放入塑料袋，剩下的汤汁倒入手肘中间。
7.这一步很关键，就是把手肘压在塑料袋里，直到压不动为止，然后把袋子扎紧。
8.放入冷冻室，过一会儿取出切片食用。
东坡肘子的做法
原材料:
猪肘、雪花豆、葱节、绍兴酒、姜、川盐。
方法:
将猪肘子刮净洗净，沿骨缝切去一切，放入汤锅中煮透，将肘子骨去骨取出，放入有猪骨的砂锅中，加入煮肉原汤，一次加足，放入葱、姜、绍酒，大火煮开；将雪豆洗净，放入煮沸的砂锅中，盖紧，小火煨3小时左右，用筷子夹至皮烂。吃的时候把川盐和汤豆放在碗里盛上。蘸酱油吃。
特点:
汤是乳白色的，雪豆是白色的，猪肘是烂软的，原汁原味，清香扑鼻。
红扒肘子的做法:
特点:色泽紫红，醇厚。
红烧猪脚是潍坊地区著名的历史名菜，因其软、料、肥而不腻，营养丰富而受到人们的青睐。曾被评为“山东名小吃”。
炒锅大火，放入花生油，七成热时放入肘子肉，肘子煎成柿子红时捞出。用偷来的刀将肘子分解成眼块，涂上糖色，面朝下放入碗中，加入酱油、盐水、葱、姜片和半勺清汤，笼蒸，取出去掉葱、姜片，放在锅垫上。将锅置火上，放入汤汁，加入料酒、味精、盐水，将锅垫放入烤架。腐肉汁稠，放入煎锅，剩下的汁倒在肘子上。
经过两次脱脂，红烧肘子真正做到了肥而不腻，瘦而不柴。是贪吃怕胖的人的首选。
红烧肘子:
特点:色泽棕黄，肉脆烂，甜咸。
将猪肘焯水，取出洗净，放入碗中，去骨，将酱油和黄酱混合均匀后放在肘上，放入七成热的油锅中，将皮向下煎至金黄色，取出沥干。炒锅放少许油，放入葱、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐，放入肘子烧开，小火煨10分钟，把肘子翻过来，等汤熟了沥干。放入大碗中，倒入肘子炖的原汤，放入笼中蒸20分钟，煮熟后沥干原汤。将肘子扣入大碗中，用湿淀粉勾芡原汤，加入绍兴酒和花椒油，淋上即可。
练习:
1，把肘子放在开水里泡一会儿，去血。
2、锅中倒入少量油，爆香花椒和八角。然后把手肘放在两边，煎一会儿。放大量酱油，少许糖，翻炒上色，再加入适量盐。(多一点没问题，下一餐)
3、换个大锅，一次性加足水(越多越好)煮！先大火，再小火，两个小时就好了！
副产品:卤蛋，卤豆腐。吃完肘子，把煮好的白水鸡蛋和豆腐扔进剩下的味噌汤里，明天就是美味的炖肉了！
冰糖炖猪排
成分:
去骨猪前蹄500克？酱油和料酒各50克？洋葱和大蒜各5克？生姜10g？冰糖100克
生产方法:
1.刮猪蹄，内侧用刀洗净；沿着长度切开软的一面，直到刀深到可以看到大骨头，然后在大骨头两边划一刀，让它散开，再把四周的脂肪切掉，形成一个圆圈；
2.将蹄子放入开水锅中煮十分钟左右，至皮发紧；
3.在炒锅里放一个竹符，把蹄子皮朝下放在上面，用水淹没，再放入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，大火烧开，盖上锅盖，再用小火烧半个小时，然后把蹄子翻面烧透，再用大火煮到汤汁如胶汁，取出蹄子，把蹄子皮朝下放在汤碗里，把葱挑出来。
注意:
1.将蹄子放入微波炉专用高压锅内，先在表面涂上酱油，腌制数小时，中间翻一次面；
2.加入剩下的调料，姜，葱，蒜，开水，盖住蹄子；
3.盖上高压锅，加入调压砝码，放在转盘中央，加热* * *分钟；
4.将锅从炉中取出，让其冷却，直到黄色压力柱降低。把蹄子翻过来，泡在汁里2-3个小时；
5.吃的时候切成块；倒入果汁，加热食用。
风味特征:
北京谭家菜的一道名菜，主要由猪肘制成，煮熟后蒸熟。成品菜色泽鲜红，肉肘酥烂，卤汁如胶，香、咸、甜，营养丰富。具有增加皮肤弹性和护肤的功效。
冰枣肘子
原料:猪肘750克(带皮带骨)。酱油16g，冰糖50g，绍兴酒20g，葱20g，姜片20g，花椒油15g，清汤适量，花生油2500g。
方法:将肘子用叉子在火上烤至皮焦，用温水彻底浸泡，用刀刮去焦皮，用刀沿骨劈开至露出，放入汤锅内，煮至六成熟，取出，趁热用干净布擦干肘子皮上的浮油，涂上糖色，晾干，放入八成热(200℃左右)的油锅内炸至皮微红有皱纹。把肉从里面切成核桃状的块(肉深的2/3)，取一个大碗，把肘子皮朝下放在碗里，然后加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱片、姜片，放在笼子里蒸至脆烂，取出，扣在盘子里，把汁放入锅中，加入清汤，用湿粉勾芡，加入花椒油，浇在肘子上。
特点:色泽鲜红，肉味浓郁，质地酥脆。
红枣炖肘子:
主料:猪肘辅料:红枣、枸杞调料:葱、姜、料酒、盐、酱油、鸡精、冰糖、老汤、食用油(八角、花椒、茴香)。
工具:高压锅做法:
1.猪肘用开水焯一下，用冷开水去血沫，拔去毛，生姜洗净切块，葱洗净切段；
2.将猪肘、老汤、红枣、枸杞、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、鸡精、调料包、姜、葱放入高压锅中，盖上锅盖，将高压锅调至“煮饭档”，调好后保压1小时，待“浮阀”返回后取出。
特点:风味独特，营养丰富。肘关节，俗称前蹄，皮肤较厚，肱骨下肌腱较多。
豆瓣肘子练习:
特色色泽润泽明亮，肘子粘稠，肥而不腻，微辣可口。
原料猪肘子(去骨)500g。青蒜苗100克，豆瓣菜25克。猪油50克，鲜汤500克，盐3克，
料酒15g，糖色15g，素油30g，水豆粉15g。
将猪肘洗净，和鸡骨头一起放入锅中，取出洗净。用刀把肘子削成方形，把鸡骨架放在锅上。
在里面，手肘皮放在鸡骨头上。将炒锅置火上，放入猪膘加热，放入剁碎的豆瓣炒红。
加入鲜汤，沥干豆渣，加盐、料酒、糖，用肘倒入锅中:将锅放在火上。
烧开，去掉浮沫，转小火慢炖，直到汁浓肉热。把手肘拿出来。锅里的油又热又绿。
将蒜苗、盐、料酒翻炒，将锅垫放在盘底，将肘子皮朝上放在蒜苗上，将肘子放入浓汁中煨至勾芡，
用水和豆粉勾芡，收汁，油亮时，起锅倒在肘子上。
海参肘子做法:
人参肘子是由淄博新华大酒店特级厨师胡安·凯如独创的鲁菜。猪肉和海参是极好的原料，一起做菜，相得益彰。成品菜红润光亮，肘子肉香烂，汁浓肥而不腻；海参软糯爽滑，洋葱味浓郁。作为宴会上的一道大菜。
原材料:
送海参250克；洋葱150g；精盐10g，味精5g，绍兴酒15g，酱油20g，糖50g，姜10g，八角5g，桂皮5g，花椒2g，清汤250g，湿淀粉150g，花椒油15g。
练习:
1.海参切片成刀片状，用开水浸泡，捞出，控水；将葱切成3厘米长的段，姜切成薄片备用。将猪肘放入冷水中浸泡5小时，用干净的布捞出，用木炭将皮烧焦，放入温水中浸泡10分钟，用刀刮去烧焦的皮，放入锅中，将肘子肉加水，用武火煮沸，除去浮沫，用文火煮，去骨。
2.炒锅加入花生油，七成热时放入海参，捞出控油。当锅里的油九成热时，把肘子肉放进去炸至金黄色，然后捞出。将肘子肉面切成2厘米的方块(不要削去皮)，将带皮的一面朝下放入大碗中，加入葱(50克连同胡椒一起切)、姜片、八角、桂皮、清汤(20克)、酱油(15克)和精盐。
3.砂锅里留75克油。当火达到七成热时，加入小葱，煎至金黄色。加入酱油(5g)、碗中原汤、精盐(3g)、白糖、海参、绍兴酒(5g)、清汤(150g)。烧开后，用湿淀粉将锅勾芡。
东坡肘子肥而不腻汁的做法；
1，将猪肘烧去残毛，用热水浸泡，刮干净，去骨，沸水浸泡，去血捞出。豆瓣菜切碎，辣椒切碎，姜蒜切成米，葱切成葱花。猪肘骨打碎，放入砂锅。
2.将炒锅放在大火上，倒入调好的油烧至七成热，将肘子煎至表皮金黄色，捞出放入砂锅中。
3.将混合油放入炒锅，加热至五成热，至豆瓣和泡椒出香味。加入冰糖、盐和鲜汤，烧开后倒入沙锅，加入味精，用大火收汁至汁浓有光泽，撒上葱花，浇在肘子上。
冰糖肘子做法:
成分:
去骨猪前蹄500克？酱油和料酒各50克？洋葱和大蒜各5克？生姜10g？冰糖100克
生产方法:
1.刮猪蹄，内侧用刀洗净；沿着长度切开软的一面，直到刀深到可以看到大骨头，然后在大骨头两边划一刀，让它散开，再把四周的脂肪切掉，形成一个圆圈；
2.将蹄子放入开水锅中煮十分钟左右，至皮发紧；
3.在炒锅里放一个竹符，把它的蹄子和皮朝下放进去，用水淹死，然后加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱白、
把姜片用武火煮开，盖上锅盖，再烧半个小时。把蹄子翻过来烧透，再用猛火把汤熬得像胶水一样，把蹄子放进去。
取出手臂，将皮朝下放入汤碗中，挑出葱结和姜片，将卤汁倒在手臂上。
注意:
1.将蹄子放入微波炉专用高压锅内，先在表面涂上酱油，腌制数小时，中间翻一次面；
2.加入剩下的调料，姜，葱，蒜，开水，盖住蹄子；
3.盖上高压锅，加入调压砝码，放在转盘中央，加热* * *分钟；
4.将锅从炉中取出，让其冷却，直到黄色压力柱降低。把蹄子翻过来，泡在汁里2-3个小时；
5.吃的时候切成块；倒入果汁，加热食用。
风味特色:谭家菜名菜，以猪肘为主要原料，熟蒸而成。成品菜色泽鲜红，肉肘酥烂，卤汁如胶，香、咸、甜，营养丰富。具有增加皮肤弹性和护肤的功效。
金银手肘练习:
生猪肘1猪里脊肉150克水发香菇加适量白菜。
将猪肘弄干净，在卤水汤中加入卤水，至软烂，取出，装盘。猪里脊肉切丝，加盐、料酒、味精、胡椒粉调味，挂湿淀粉，在六成热油中滑动至断，取出放在盘子另一端。把大白菜和蘑菇炒熟，用细勾勾上。
焦山肘法:
材料:65438猪肘+0(约650克)，腌制野山椒250克，姜葱汁50克，川盐、胡椒粉、鸡精、水豆粉。
制作:
1.将肘子上的毛去掉，洗净，放入开水锅中，直到剪掉，取出，再洗一遍，放入碗中，加入川盐、姜汁、胡椒粉、鸡精、花椒(200g)，笼蒸，扣在盘中央。
2.将原汁倒入锅中，加入野辣椒(50g)煮1分钟，然后勾入豆粉收汁，出锅倒在肘子上。
特点:咸辣，质感别扭。
丁香肘子练习:
原料:去骨猪1肘(约1，000g)，葱、姜、盐、酱油、味精、料酒少许，丁香6瓣，水发木耳、水发黄花菜10g，高汤500g，糖、香油、绿叶少许。
制法:将猪肘用铁叉放在旺火上烧，将皮均匀烧至焦色起泡，然后用温水浸泡20分钟，再将糊刮干净至皮呈金黄色，放入水锅中煮六次，取出，趁热用干净布擦干净，将皮均匀涂上糖色，去掉肉里的骨头，放在案板上，用刀刮肉。把肉放下蒸碗，把葱、姜、丁香放在肉上，撒上盐，倒入酱油、料酒、清汤，笼蒸，取出。把蒸好的肘子的调料挑出来，翻过来扣在汤盘里，把汤倒进勺子里点燃，然后加入适量的高汤，把木耳、黄花菜、绿叶、料酒、盐、酱油、汤汁煮开，撇去浮沫，尝一尝，用湿淀粉勾到流水里，加入味精，滴香油，均匀地浇在肘子上。
特点:色泽浅红，油光发亮，皮烂肉香，丁香味，入口即化，肥而不腻。这道菜是宁夏的传统菜肴。
炖肘子做法:
材料:猪脚、葱姜、黄豆芽。
制作:先将洗净的猪前肘去骨，泼水，再放入葱姜、黄豆芽，浸泡在上述汤汁中，而去骨的蹄骨仍垫在锅中用大火煮，再转小火2 ~ 3小时。一开盖，汤浓而烂，香味扑鼻。吃的时候可以在里面涮点菠菜。肉质软嫩而不腻，肉味留在你的齿间。
酸菜肘子法:
材料:新鲜猪肘1200克，特色酸菜80克，面包球80克，炸洋葱圈20克。
做法:猪肘用盐、胡椒粉、茴香籽腌制半小时左右，放入烤箱(100℃)中烤半小时，然后调至200℃至肉熟脆，配以炸面包球、酸菜丝食用。
锅烧肘子做法:
材料:猪肘一块(1000g)、盐、味精、酱油、糖、大料、桂皮、淀粉、汤和油。
做法:1。将猪肘刮干净，去骨，放入锅中煮至六成熟，捞出，控水，用干净布沥干。
2.在肘子皮上抹一层酱油，锅上放油烧热，把肘子往下煎至皮起泡，再取出控油。
3.将炒好的肘子放入盆中，加入盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量汤汁，蒸至软烂，取出。把猪皮放上去。将蒸好的肉汤倒入炒锅，烧开，加水和淀粉勾芡，将汁倒在肘子上。炒肉的时候，皮一定要朝下，皮会起泡，味道很好。
红烧肘子:
材料:肘子肉500g，酱油15g，精盐10g，大料1，葱2根，鲜姜2片，料酒50g，蜂蜜、木耳、厚朴片、味精、湿面粉少许，清汤适量。
制作方法:
l、把肘子煮到八成熟，然后捞出来。在皮上抹一层蜂蜜，放入宽大的油锅里，煎至皮上的气泡呈暗红色，取出。
2.根据蒸碗的大小，把整个肘子切成一圈。用刀把肘子切成深而密不透风的象眼肉，把肉皮放入热气腾腾的碗中，放入葱、姜和茴香。取一碗清汤(猪骨汤)，加酱油、精盐、料酒，找好口味倒入肘子碗里。放入蒸笼，大火蒸2.5小时。出笼后，把葱、姜片、大料挑好，扣在汤盘里。
3.将汤锅放在大火上，舀入两勺清汤，倒入蒸肘子原汤，放入厚朴片、木耳片、精盐、味精。味道不错，一点点水，烧开后倒在肘子上就好了。
特点:质地柔软，色泽深红，汤色清亮，味道鲜美，食用时蘸长治熏醋，风味醇厚。
锅烧肘子做法:
材料:肘子肉500克，鲜姜2片，葱2片，酱油25克，甜面酱75克，料酒50克，椒盐面1克，湿面粉200克，老抽50克，植物油。
1500g(消费100g)。
制作方法:
1.将肘子上的细毛刮干净，放入烧开的锅里煮八遍，取出洗净，切成宽1.5cm的块，皮朝下整齐地放入蒸碗中，倒入老抽和料酒，放上葱姜片，放入蒸锅蒸3小时，取出后控汤。
2.将湿面团粉、精盐、料酒、酱油混合在一处，搅拌均匀成有色糊状。将一半倒入平板中，然后将肘皮一张一张地放在平板上。然后将剩余的有色膏均匀的倒在肘部备用。
3.炒锅大火，倒入植物油，七成热时，转小火。拿起肉的平板，将肘子轻轻推入油锅内(不要左右推)，煎到略硬时，用锅铲在锅底轻轻提起，防止烫伤肘子皮，将油锅移至大火继续煎。油温升至八成时，移至小火浸泡煎炸。肘子底部半穿时，用锅铲把肘子翻过来放在上面煎，用铁筷子在肘子上均匀地打上小孔，便于煎。待油不响不冒泡时，移至旺火，煎九次，取出，用刀横过肉条切成三段，中间一段宽6cm，然后每隔1.5cm用斜刀切去两边一段，放在盘子中间，形成马鞍状，撒上椒盐面。
特点:选料精细，制作精细，口脆口香。吃的时候用荷叶饼把肘子片和葱条卷起来蘸甜面酱吃，有一种特别的酱香味。
麻肘法:
原料:肘子肉500g，鲜辣椒1，核桃仁50g，芝麻酱150g，四季豆20颗，湿面粉150g，清汤1000g，味精5g，青椒料酒25g，黄瓜条100g。
制作方法:
1，肘挡。先将肘子的皮刮干净，放入沸水锅中煮至九成熟，取出，切成长1.5cm，宽0.6cm，厚0.3cm的块，放入干净的锅中，加入清水、葱椒料酒和少许精盐，大火煮开，撇去浮沫，取出放凉，放入碗中备用。
2.做麻粉。将炒锅放在大火上，舀入400g清汤和适量精盐，烧开，撇去浮沫，移至小火，勾入135g湿面粉。锅远离火孔，慢慢倒入100g芝麻酱，边倒边搅拌，烧开后倒入碗中，放入冰箱冷冻成“麻粉”，取出切成象眼片备用。
3.做“白玉卤”。将干净的锅放在旺火上，加入200g清汤、少许盐、味精烧开，撇去浮沫，勾入15g湿面粉，再加入葱、胡椒粉、料酒、葱油、姜汁，拌匀即成“白玉卤水”。
4.成型中。将芝麻酱50g倒入干净的碗中，加入两次清汤、精盐、味精，搅拌均匀，磨成稀糊状，用肘子块拌匀，使肘子上沾满芝麻酱，然后加入芝麻粉和肉块，拌匀，放入盘中，上面撒上核桃和四季豆。花椒粉用开水焯一下，抖落水分，用刀拍出香味，放在“麻肘”中间，淋上“白玉卤”即可食用。
5.吃的时候把蒜末、腌制的香椿芽、腌制的胡萝卜、黄瓜丝放入1的小碟子和一小碗熏醋中，作为“麻肘子”的调料。
特点:细腻，夏季好，清爽可口，清香扑鼻。
红扒肘子做法:
1.原料:肘子肉1000g，料酒50g，排骨3g，味精100g，植物油1000g(用量25g)，湿面粉5g，白糖50g，葱2段，鲜姜2.5g，酱油，精盐，盐。
2.如何制作:
1.用铁筷子叉住肘子，把剥好皮的一面放在火上烧，皮烧好后用八成热水彻底浸泡。取出用小刀将糊刮至白色，然后放入清水盆中，用小刷子刷洗。切掉手肘边缘，然后用尖刀在手肘中间划三厘米半，划到脂肪外侧的深度，再用开水焯一下备用。
2.将炒锅放在大火上，加入植物油烧至八成热。把肘子皮顺着炒锅边缘放下，放油锅里炸。煎的时候用小铁叉托住手肘，防止烫伤。皮煎至气泡微红时取出。
3.把排骨切成两半，铺在砂锅里，肘皮朝下。然后把人肘以上的第二个清汤和葱，姜，酱油，料酒各30克。用中火将砂锅烧开，撇去浮沫，然后转小火慢炖。
4.小火加热炒锅，加入少许油和白糖，翻炒至猪血变红，再变成褐色。趁热倒入肘子锅中，盖上锅盖炖至肘子熟透。
5.慢慢取出炖好的肘子，将皮放入汤盘。原汤放料酒20克，葱油，味精，精盐。找个味道好的，勾到米汤里，煮开后倒在肘子上。
三、特点:质地嫩滑，色泽红润，风味原汁原味，浓郁醇厚，肥而不腻，盛宴佳肴。