淀粉糊化和老化的区别

淀粉糊化和淀粉老化的区别是原理不同。淀粉的糊化原理:在常温下，淀粉颗粒的无定形部分在水环境中轻微膨胀，搅拌淀粉就会悬浮，静止淀粉就会回到沉淀。此时，当淀粉冷却干燥后，淀粉颗粒可以恢复，双折射现象保持不变。稀释的淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列，通过氢键形成不溶性沉淀。当浓稠的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子迅速重排，线性分子缔合，溶解度降低。淀粉溶解度降低的全过程称为老化。