贝壳小岛征文‖『品味人生』耐人寻味的“炸老鼠”

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在福建客家名吃的“闽西八大干”中，有一野味，名叫宁化老鼠干，听起来吓人，吃起来绝对是人间美味。只因食材奇特，有的人一听到老鼠就害怕，更别说是食用老鼠干了，瞬间没了食欲。在尤溪特有的小吃中，也有一奇怪的食物，名叫“炸老鼠”，不过此“鼠”非彼鼠，只是一道用面糊裹着馅料油炸而成的美食，尤溪人总“挡不住诱惑”，欲一品而后快。

“炸老鼠”名称俗得可耐，然味却耐人寻味。其名，因该油炸的面食，外形两头小中间大，酷像老鼠，又是街头小吃，本无雅名，率真的大人小孩就其形象，直呼其为“炸老鼠”。其味，吃起来外酥里嫩，皮香馅鲜，清淡微辣，香气扑鼻，让饕餮一族非大快朵颐不可。

用于制作“炸老鼠”的外皮，是用面粉搅拌成较稀的面糊，饧一段时间后，直至面糊充满气孔才可使用。即使在炎热的夏天，也要饧三个小时以上，冬天更是要五六个小时，这时面糊很有韧劲，可扯起一尺多高。这样面糊做出的“炸老鼠”，外皮酥脆，里层弹劲。

“炸老鼠”的肉馅用料讲究，主要有粉干丝、萝卜丝两种，再加些瘦肉、韭菜、葱末、辣椒粉等辅料，搅拌均匀做成。

接下来的包馅下锅的过程，绝对是个技术活，需要专业师傅，还须要特有的工具。师傅一手持一如泥水工匠泥板状的方形木板，舀一勺面糊倒于板上，用一铜片将面糊均匀摊开，筷子夹起一些馅料置于当中，用铜片贴着木板将一侧的面糊铲起，顺势包住馅料，再用铜片将包好的面团四周一抹，顺势铲入油锅。这看似简单，没有多年经验是无法做到的。

用于“炸老鼠”的油温，控制在七十摄氏度即可，用中火慢慢炸制，直至膨胀至两倍大小，表层不再冒出油泡，通身金黄，即可捞起食用。

如果技术不到家，包的内馅位置就有偏差，一头大咬几口，却只能吃到面皮。过厚的面皮炸出来的味道，酥嫩程度自然不可与厚薄恰当的可比。而馅料偏于一头，缺了适当厚度面皮的包裹，有的就炸焦了，食客吃之，未免扫兴。

正因“炸老鼠”制作不易，使这一美味在山城，虽能从众多小吃的劲敌之中杀出，占有一席之地，但并不是每家小吃店都能提供这一美食，全城能提供“炸老鼠”的也仅屈指可数的几家。“炸老鼠”制作精良的小吃店，自然不乏食客，可以长久经营不衰。山城有的小吃店经营“炸老鼠”，已达二三十年以上。

金黄圆滚的“炸老鼠”，初看外形并无特别之处，用筷子轻轻夹起，一阵油香扑鼻，咬上一口，先是香酥脆劲的外皮“吱吱”作响，接着是绵软糯韧的面团在唇齿间缠绕。再咬上一口，粉丝、豆芽、香葱等内馅尽收口中，香鲜十足，美味回甘，微微辣刺激着味蕾，与刚才层次分明，是完全不同的风味。

“炸老鼠”既可与清汤面、锅边糊等小吃相配，一香一鲜，相得益彰。也可叫上一碗香醇的豆浆，就着“炸老鼠”慢品细嚼，让面香、馅香和豆浆鲜香在嘴里交融、散开，那种满足感不言而喻。

尤溪人十分钟爱“炸老鼠”，特别是对油炸食品情有独钟的人，“炸老鼠”无异于不二的选择，全没有因“老鼠”二字而望名生畏，吃得是满嘴油香，吃出数不尽的美味，吃出数不尽的快乐，吃出数不尽的幸福。