饺子和面条的配方

面团比例:40斤面粉:饺子粉20斤，精粉20斤，18.6斤水，0.5斤盐。(每斤面粉加0.45斤左右的水，一斤面粉拌好后加95块。半个阿津重0.44-0.47斤，面粉半个阿津的饺子重量是65438+肉0.2斤；1.1公斤)。饺子皮和馄饨皮都是生面团，没有发酵。这种面，俗称“死面”，富有韧性和弹性，吃起来咬口。用“死面”做成的半成品，可以用来蒸、煮、烧。调制“死面”的要点如下:

冷水拌面粉:一般500克面粉拌250毫升水。揉面团时，如果发现面团松软、发粘、易断，可在面团中混入少量盐水，以调节粘性，增加面团的弹性。这种面条制成的成品色泽洁白，味道鲜美。

开水面团:用开水做的面团叫烫面团。揉面时，用开水将50%以上的面粉煮沸。一般是面粉500克，开水350毫升左右。混水要分几次进行，水量要控制好。方便面做的蒸饺，软糯细腻。和冷水面团。

冷水面的制作方法是将面粉倒入盆或案板中，加入冷水或水温较低的水(夏天用冷水加点盐，防止面团“失劲”，俗话说“碱为骨盐筋”，冬天用比常温略高的水混合)，边加水边搅拌。水不能一次搅拌，因为一次搅拌水太多，粉末一次吸不进去，水溢出失去水分，搅拌不均匀。所以要分阶段加水，混合比例为2: 1。不过水也要根据气候和面粉的质量来调配。用水面对面搅拌成雪花后，用力捣，反复揉搓，直到面团非常光滑不粘手。面团做好以后，一定要放在案板上，盖上干净的湿布，静置一段时间，也就是“面”。烘烤时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成型时，两手都要“使劲搓”，保证成品质量。

另外要记住，饺子用冷水和面，蒸饺用温水，葱油饼用温水，和面用30度左右的水。锅里蒸的热腾腾的面，都是70度左右的水和面。死面包是泡面包子，不是发面。

如果需要酵母的话，一般用温水混合，这样酵母可以更好的挥发，但是温度不能太高，否则容易把酵母烧死。