番茄酱鱼罐头怎么做？

番茄汁水产罐头其实是一种风味独特的调味罐头，调料主要是番茄酱。因为产量大，所以单独列为大类。是国内外市场上颇受欢迎的水产罐头之一。

因为番茄汁有调节和部分掩盖原料气味的作用，所以对原料的要求比清蒸和油浸的低。原理是番茄汁中的有机酸和鱼蛋白的分解产物胺类有碱中和作用，但变质的原料不能使用。适合制作这类罐头的原料主要是中上层海洋的鲭鱼、鲅鱼、鳗鱼、沙丁鱼、鲭鱼等肥美鱼类和各种淡水鱼。现以番茄酱鲭鱼罐头为例说明如下:

1，工艺流程。原料验收→原料选择及处理→腌制→装罐→排气→控水→添加番茄汁→真空封口→装罐→杀菌→保温→包装。

2.工艺操作要点:

①原料的验收和选择:对新鲜鲭鱼(鲭鱼)的尺寸、数量、新鲜度进行验收和检验。冷冻鲭鱼应逐盘检查，然后在清水池中喷洒和解冻。新鲜鲭鱼皮有光泽，眼球突出，鳃鲜红，肌肉有弹性，骨肉不分离，无破肚，无异味。将合格的鲭鱼去头，剖腹，去内脏(注意不要弄破胆囊)，流水洗净，刮掉骨血，切下鱼鳍，切成4 ~ 5厘米长的鱼块，洗净控水备用。

(2)腌制装罐:将鱼块放入15波美度的盐水中20分钟，期间搅拌两次，盐水与鱼的比例为1:1。腌制后取出鱼块，用清水冲洗干净，沥干水后即可装罐。可以用7114罐或者860罐或者601罐。如果用7114罐的话，可以装8件，大小和零件均匀搭配，两层叠放。要求装罐整齐，上层要分开，然后用1波美度的清洁盐水灌装。

(3)排气加汁:将罐头送入排气箱，温度在98℃以上，时间可根据季节控制在35 ~ 40分钟内，中心温度要达到95℃以上。排气箱排出的罐头应立即脱盐，并加入准备好的番茄汁。对于7114类型，应添加110 ~ 120g。实际添加量要根据排气脱水情况适当调整，每罐要称重，保证7114罐净重为40。

④番茄汁的配制:番茄汁配方:(以7114型1000罐为基准，单位:kg)。

28%番茄酱35花生油5

沙糖7洋葱5

精盐4清水74

总计130

制作方法:洋葱去皮，洗净切成葱花，加少量水烧开，加入清水，边搅拌边加入白糖和精盐使其溶解，按配方加入足量水，加入28%番茄酱不断搅拌，慢慢倒入烤好的花生油(如果加番茄汁，鲭鱼罐头用精制花生油)，搅拌半小时。番茄汁应该多次使用。

⑤加入番茄汁的罐头应立即送入真空封口机封口，真空泵的指示应在360毫米汞柱左右。及时检查调整封口机的抽真空性能，达到罐内真空度，避免真空度过高可能会把番茄汁抽出来。封口过程中，要经常检查双层包边的实际情况。有条件的企业除了使用专用的can卡尺进行外观检查外，还应使用专用的投影仪进行检查。封口后，要把罐头一个一个清洗干净，把罐体上的油渍和番茄汁清洗干净，然后放进笼子里灭菌。

⑥杀菌:7114罐425g茄汁鲭鱼罐头(供参考)15'-70'-10 '背压水冷/118℃。