月饼皮的糖浆怎么煮，配方是什么？

原料:清水220克，白糖500克，鲜柠檬或柠檬酸5克。

工具:煤气炉(忌煤炉、柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也可以)、温度计、PH试纸、糖度计。

生产流程:

1.打开火。水烧开后，加入糖，适当搅拌，直到糖全部融化。

2.关火，继续加热至糖液沸腾，加入有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖。

3、一旦沸腾，停止搅拌，改小火，随时撇去表面浮沫，煮2小时。

4.温度112度:ph=3.5-4:浓度80%-82%，含糖量78-80 (100克糖给出120克糖浆)。

5.关火，冷却，过滤，密封静置待用，放入桶中密封15-20天。

6.如果提前使用，煮沸时加入10g柠檬酸。

糖浆煮沸技术

糖的转化和结晶糖易溶于水形成糖溶液。在室温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖溶液中的含糖量甚至可以达到含水量的3倍以上，为过饱和溶液。搅拌或放置时，糖会从溶液中结晶出来，称为糖的重结晶，俗称糖返砂。因为蔗糖的晶体颗粒较粗，所以有时需要抑制这种晶体返砂。

当糖溶液加热煮沸时，蔗糖分子会水解成1果糖和1葡萄糖。这种作用称为糖转化，这两种产物统称为转化糖。糖液加热煮沸后就变成糖浆，也就是倒糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶度越低。控制转化反应的速度可以在一定程度上控制糖的结晶。酸(如有机酸)能催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者都能抑制糖的结晶返砂，或得到细晶(微晶)，使产品细腻光亮。

制作膏糊、蛋白糊等膏状装饰材料时，通常需要将糖浆熬到116 ~ 118℃。当糖浆达到这个转化水平时，不仅可以形成光滑的糖糊，而且由于其高粘度，可以使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。

糖浆的煮沸过程及其特性

糖浆在熬煮过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐升高，越来越粘稠，熬煮温度(沸点)也逐渐升高。糖浆浓度和沸点有一定的对应关系。除了糖度计，还可以通过糖浆的物理特性来判断糖浆的温度和浓度，从而知道糖浆的煮沸是否达到了要求的温度。

下面介绍通过“手测”来识别糖浆煮沸的几个阶段以及相应的温度。

1，104.5℃开始沸腾阶段，糖液冒泡。

2.成线阶段，在107℃时，用食指接触糖浆表面，然后用拇指合上，再分开两指，即可将糖浆拉成柔韧的细糖线。

3.珍珠阶段110℃，方法同上；当线断裂时，末端可以形成液滴。

4.吹气阶段，在113℃时，将一个铁丝圈放入糖浆中再取出，圈里可成膜，轻轻吹膜即可。

5.115℃羽化阶段，糖浆膜可吹成羽毛状。

6.软球阶段:118℃，用冷水蘸一点糖浆，也就是用两个手指捏糖滴。当两个手指轻轻摩擦时，可以感觉到手指间的糖浆形成了一个塑料的软球。

7、硬球阶段121℃，方法同上，糖浆形成固体硬球。

8.软壳阶段132 ~ 138℃，糖球表面有一层薄壳，会稍有破裂。

9.在138 ~ 154℃的硬壳阶段，糖球表面形成了厚厚的一层壳，需要很大的力量才能将其打破。

在10和154 ~ 180℃的焦糖阶段，糖变成琥珀色，随着温度的升高由浅变深。

糖浆的煮沸方法

1.将糖和适量的水(约为糖的一半)放入干净的锅中，小火加热，不断搅拌，直至糖完全溶解。

2.把火调大，继续加热，直到糖液沸腾。如果需要添加有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖，此时可以添加。

3.一旦沸腾，停止搅拌。如果锅边出现糖结晶，可以用少量水将糖结晶冲入糖液中。煮沸过程中随时撇去表面浮沫。

4.迅速将糖浆烧至所需温度。

第一款:玫瑰豆沙月饼

主要原料:澳洲进口橄榄油和精挑细选的“大红袍”是最重要最基础的原料。此外，还添加了白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜子等。

生产方法:

1.将麦芽糖浆、碱水、橄榄油和面粉一点一点混合成面团。

2.将混合好的面粉揉成同样大小的小面团，擀成饼备用。

3.将豆沙馅捏成小圆饼，裹上瓜子等。，并紧紧裹成一个馅球。

4.将馅料包入卷好的面包中，揉成一团。

5.准备一个木制的月饼模具，加入少许干面粉，将塞好的面团放入模具中，压实压平。然后扣出模具。

6.用鸡蛋转移蛋液。

7.将月饼放入烤盘，用刷子刷一层调好的蛋液，放入烤箱。

8.烤箱温度180度，烤20分钟左右。中间拿出来一次，然后刷蛋液。

9.烤至月饼表面颜色金黄，再从烤箱中取出冷却。

第二段:金杏仁莲子糕

主要原料:从澳大利亚进口的橄榄油和纯莲子糊是最重要和最基本的原料。此外，还添加了面粉、麦芽糖浆、鸡蛋、果酱等。

生产方法:

1，小心配料。(配料分为月饼皮的配料和月饼馅的配料)

2.将月饼皮拌好，醒发一个半小时——两个小时。

3、按照少皮多馅的比例。

4.用皮包裹馅料时，注意不要露出馅料，皮要均匀。

5.放入模具中压制成型。压制月饼的纹路要清晰。

6、装车。

7.喷水:这是把月饼表面的面粉去掉，然后放置3-5分钟。

8.烤:第一次烤7-8分钟左右，呈金棕色取出。然后刷鸡蛋。第二次烘烤时间约为15分钟。

9、经过15-20分钟的冷却。

第三个糕点月饼

基本原料:面粉、肉末、糖、酱油、盐、料酒、姜末、鸡精。

特殊原料:酥油，英文名为shortening，是一种白色固体油，包装纸上印有刻度。如果能买到猪油，可以用猪油代替。

练习:

1.首先，在肉末中加入盐、糖、鸡精、酱油、料酒和姜末，然后朝一个方向搅拌均匀。如果太干，就加一点水，继续搅拌，直到水和肉混合粘在一起，放入冰箱备用。

2.油水面条:1.5杯面粉，4汤匙酥油，1汤匙糖，70cc热水。把这些东西揉成光滑的面团。如果太干，加一点热水。

3.酥脆:1杯面粉，4汤匙黄油，揉成一团。耐心点，刚开始很松，搓一会就粘在一起了。

4.将油酥面团包裹在水面和油面上，向上按压封口。在案板上撒上干面粉，将面团擀成面皮，厚度为1 cm。[GraceUSA]，cchere.com西溪河]

5.将油酥面团擀成长条状，切成丸状。

6.直接压糊(我的意思是糊的切面还是左右对着，这样面皮会有层次感)，包在肉里，封口做月饼。

7.将月饼放在热锅上，封口朝下，盖上锅盖，小火烘烤。两面金黄后，用小火烤至月饼边缘乳白色酥脆，再出锅。

第四块冰月饼

方法1:

没必要烤冰皮月饼。

果皮:玉米粉60克，水150克，糖粉200克，熟糯米粉60克(超市买的糯米粉在微波炉里“咬”2分钟。实际用量60克以上，最好多“咬”一口)，白油(酥油)每次20克。

馅料:豆瓣酱适量。因为这种月饼的皮很软，粘度不高，超市里卖的豆沙太软，搓成一团，包起来有点困难；我用稻香村卖的自制豆瓣酱做馅。

练习:

1.将玉米粉加入水中，搅拌均匀。中火加热至半透明糊状。

2.(1)分水降温完成降温。

3.加入糖粉(2)拌匀，然后将糯米粉加热拌匀。这时候如果面团太稀，可以多加点糯米粉，揉成不太粘的面团。

4.倒入白油，搅拌成面团。

5.放冰箱30分钟。

6.将面团揉成耳垂硬，塑造成长条，切成每条30克。

7.将面团压成皮，包上馅，搓圆，蘸熟糯米粉。

8.将煮好的米粉撒入月饼模具中成稀粉，将(7)放入月饼中成型，然后将月饼模具向左敲，再向右敲，最后向下敲即可敲出月饼。

特点:颜色很白，味道很油腻，入口即化。这是一个非常可爱的月饼！

第二种方法:

材料:

面粉10g，糯米粉20g，粘米粉20g，鲜奶75g，炼乳2汤匙，糖粉20g，熟糯米粉适量(做薄面用)。

馅料:红豆沙、枣泥都可以。这种冰皮月饼有一点韧性，可以用超市买的豆沙馅包裹。

1.将面粉、糯米粉、粘米粉一起过筛，加入糖、鲜奶、炼乳、油，混合搅拌成糊状，然后大火蒸30分钟，取出冷却，揉成软滑的面团。

2.将面团分成8小块，搓薄粉，包上馅料，放入撒有熟糯米粉的月饼模具中，压平，然后左右敲出月饼。

特点:皮肤是淡奶油色半透明，光滑细腻，有点嚼劲，不像上面的。但是味道也很好！