四川豆瓣怎么做？和酱油有什么区别？
脱壳方法1。湿式脱壳:蚕豆除去杂质后，用清水浸泡，使其逐渐吸水，直至豆子无皱皮，横截面无白心，呈发芽状态。浸泡后，手工或机械去皮。也可采用化学方法，即将2%氢氧化钠溶液加热至80 ~ 85℃，然后将浸泡在冷水中的蚕豆浸泡4 ~ 5分钟。皮肤呈棕红色时，取出立即用清水冲洗至呈碱性；此时皮壳容易去除，操作一定要迅速，避免豆肉变色。湿剥的特点是花瓣比较完整，但一定要注意剥的时间和浸泡时间不能太长，否则豆瓣会变得僵硬，制曲发酵后也不容易软化，影响成品质量。
2.干脱壳:干脱壳更方便，劳动生产率高，豆瓣菜容易保存。土法可以将蚕虫除去杂质，晒干，用石磨或钢磨使页距变松，将壳磨碎剥皮，然后风选分类，最后筛出豆肉备用。现在大多用脱壳机。用脱壳机进行干式脱壳，平均每天可加工蚕豆2500 ~ 4000公斤，大大提高了劳动效率，降低了劳动强度，改善了卫生条件。
制作方法:1。豆瓣处理:将干豆粕(蚕豆子叶)按颗粒大小倒入浸泡容器中，用不同量的水浸泡。吸水后，豆肉一般重量可增加1.5 ~ 2倍，体积可膨胀1.8 ~ 2.2倍。浸泡程度判断:擦去豆肉表面水分，打碎花瓣。如果断面中央有一层白色，证明水分达到了中等水平。可溶性成分在浸泡过程中略有溶解，其中一部分是蛋白质，可以综合利用。
2.制曲:若豆肉浸泡适度，应及时排出余水，或捞起沥干送制曲室制曲。但由于豆瓣颗粒较大，需要适当延长制曲时间。制曲通风时间一般为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲面上盖一层凉席。种曲用量为0.15 ~ 0.3%。
3.发酵酱油:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，刮平表面，稍压实，当产品温度升至40℃左右时，向曲中缓慢注入18 ~ 20 bé盐水。
用量为豆类肉原料的两倍左右，盐水加热到60℃更好。最后加入密封盐，保持产品温度在45℃左右进行发酵，或者在室外熟化后，香气会更浓，风味会更好。
4.辣椒处理:制作豆瓣酱用的辣椒有两种:鲜辣椒和干辣椒。一般用咸鲜辣椒比较好。
鲜辣椒购买后，应及时去梗、洗净、沥干水分。每65，438+000kg鲜辣椒加22-24kg盐，逐层均匀撒盐，同时用力压实，加少量盐覆盖，撒盐竹席，用重物压住，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如果发现干盐水消耗，应及时添加淡盐水，以保持汁的深度。容器应该盖好，以防杂质掉入。新鲜辣椒腌制3个月后即可使用。使用时，它们应该用破碎机粗碎，然后在钢厂反复研磨。如果水量不足，制浆时可加入适量的2 Bé盐水，调节稠度。通常每100斤鲜辣椒用盐碾磨，可产出约150斤辣椒浆。存放期间每天搅拌一次辣椒酱，防止表面发霉，影响产品质量。四川豆瓣酱磨成辣椒酱时，也有人加入20%左右的咸甜米酒汁。
干辣椒使用前的处理方法是将100公斤干辣椒浸泡在水中，先加些盐腌制保存，再加入20 Bé盐水，直到使用时500公斤磨成浆状。这种辣椒和盐可能会在几天后自然发酵，但质量不如新鲜辣椒。
5.准备:将发酵成熟的蚕豆花瓣与适量的盐和胡椒粉混合成豆瓣酱。豆瓣酱，直接作为副食，要加热杀菌。
豆酱是潮汕地区的传统调味品，以普宁为最佳。
这也是普通人自己能控制的。先炒一点黄豆，然后磨成粉，再以黄豆为主料磨碎，去壳，煮熟，沥干。温度没有完全降下来的时候，撒上炒好的豆粉搅拌均匀(最好弄点菌种)，平铺在平底簸箕里，过几天就发酵好了。先把麦粥酱在醅后煮，然后把这些发酵的黄豆放入麦粥里，加盐，也就是三碗麦豆粥酱加一碗盐，拌匀，放入碗中，每天盖在太阳下晒，不让雨水和生水滴入。半个月后就是很甜的“新豆沙”。