你如何制作干蘑菇？

在栽培过程中，由于管理不及时，或者气候异常、温差大，容易形成一些畸形菇、劣质菇(统称菜花菇)。这些劣质蘑菇如果不处理，就会直接作为新鲜蘑菇低价进入市场，卖不出去。如果烤成香菇干，不仅升值，还好卖。然而，一些农民往往由于烘焙方法不当，同一种干蘑菇的价格相差数倍。

1.原材料处理。切开新鲜蘑菇的柄。切柄的长度要根据蘑菇的形状、肉质、质量、表面来定，分为去糠、半腿切、平腿切三个档次。一般来说，对于菇面小、菇肉薄、菇脚长的蘑菇，可取去麸皮(保留整个菇脚)；菇面大而圆、菇肉薄、菇质软的蘑菇可作为其半足(即切去半个菇足)，取值范围约为1 ~ 1.5cm；蘑菇面又大又圆，蘑菇肉又厚又硬。取平足为宜，即切掉双脚，留0.5厘米左右。根据菇面的大小、菇肉的粗细、菇面的圆度、蘑菇的质量，切割不同长度的菇脚，对成品干蘑菇的价格和干蘑菇的产量影响很大。

2.烘焙方法:关键是要掌握好烘焙过程中的温度。香菇按不同长度切好后，卸在烘干网上，将烘干网推入烘干机的烤箱内，关上门开始点火烘干。脱水的起始温度不应低于30℃，最好在32℃开始干燥；40℃ ~ 50℃烘烤6小时；停火1小时，然后在45℃ ~ 50℃热风温度下脱水6小时；停火2小时，进行蘑菇检查。最后在50-60℃下脱水至干燥。烘烤时，温度不能升得太快，每小时温度不能超过3℃ ~ 5℃。温度突然升高会使菇体急剧收缩，导致盖向外翻，变黑，严重影响香菇干的质量。在烘干的过程中，菇检也是一个不可忽视的环节。由于蘑菇肉的厚度不同，其含水量差异很大，对烤制时间的要求自然也不同。因此，在第二次停火后，有必要逐一检查。如果发现干的要捡起来装进塑料袋，湿的要推进箱子里继续晾晒。这样可以防止一些蘑菇因为过度烘烤而变大，影响干蘑菇的质量。

3.干蘑菇

好储存:蘑菇晒干后，如果储存不当，很容易逆潮。特别是在气温高、湿度大的雨季，更容易引起霉变和虫蛀。因此，蘑菇晒干后，应迅速分等级装入塑料袋。为了防止水分的侵入，可以在塑料袋里放一小袋无机氯化钠，防止蘑菇里的糖分渗出变色，防止麦蛾产卵孵化。为了防止蘑菇、蛾子等害虫，也可以在储存前用二硫化碳熏蒸24小时，待残余气体排除后再储存。[1]

干藏:香菇吸水性强。含水量高了，容易氧化变质，也会发生霉变。因此，蘑菇必须干燥后才能储存。必须在储存容器中放入适量的吸湿剂，如块状石灰或干木炭，以防止受潮。

低温储存:蘑菇必须储存在低温通风处。如果可能的话，装蘑菇的容器可以密封保存在冰箱或冷库中。

避光储存:光线中的红外线会使蘑菇升温，紫外线会引发光化学作用，从而加速蘑菇的变质。因此，要避免将蘑菇储存在强光下，并用透光材料包装。

密封贮藏:氧化反应是香菇质变的必经过程。如果切断氧气供应，可以抑制其氧化变质。蘑菇可以储存在可密封的容器中，如锡罐和陶瓷罐，容器应内衬食品袋。尽量少开容器口，封口时将内衬袋中的空气排出，有条件的话储存在抽氧充氮袋中。

分开存放:香菇有很强的吸附性，必须分开存放，即存放香菇的容器不能与其他物品混放，存放香菇的仓库不能与其他物料混放。此外，蘑菇不应存放在有挥发性气味的容器或吸收气味的容器中。