陕西凉皮辣椒油的配方

1

锅中倒入适量纯菜籽油。一般我们做的是10斤油，4斤辣椒面。如果做的少，可以按照这个比例来算。少量的话，最好是油最后能淹没辣椒面，可以再稀一点。火把油烧到冒烟。油温是这里的关键。可以用白芝麻试试。加几粒白芝麻可以把芝麻炒成直圈，有的会跳起来关火。

记住油不能太热。太热的话容易把材料溅出来，糊的时候会有苦味。油不应该太冷。冷的话会生洒，辣椒油也不香。加热后关火静置至不冒油烟。

2

将1份辣椒油凉面专用香料与5份辣椒面放入瓷容器中，搅拌均匀。也可以加少量白芝麻。待油凉后，分三次倒入辣椒坛子，每次搅拌均匀，避免油溅不均匀。有些地方烧焦了，而有些地方还是生的。

三

下来就是重点之一:刺激的香味。

倒完油，把辣椒炒到不冒泡。在岐山倒几滴由玉米、小麦、高粱制成的粮食醋，立即翻炒辣椒。可以看到辣椒再次沸腾冒泡，一股香味腾起。柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等各种醋都尝试过，但都很失望...都没有岐山本地粮醋好喝。香气刺激的辣椒鲜红有光泽，闻起来有浓浓的微酸的醇香。

四

第二个重点:打磨

辣椒不冒泡时，在辣椒中加入少量白糖(也有蜂蜜...以前白糖对农民来说很贵，所以用白糖的效果不能说比蜂蜜差，这是不一样的)，搅拌均匀，让白糖充分利用辣椒的余热溶解在油辣籽里。油香料经过打磨后，看起来红润，颜色也比较浓，辣椒油看起来更粘稠(看起来比不加糖的素汤浓很多)。这时候，油性香料因为白糖而增加了新的特性。比如和面的时候，你会发现大部分的辣椒油都粘在了面上，让面的颜色很诱人，而辣椒粘在碗里的却不多，充分说明好钢是用在刀刃上的，绝对不会浪费。也展现了古代陕西农民淳朴的民风。