香蕉深加工产品

①生产工艺:原料选择→清洗、去皮、切片→混合→干燥→油炸→分级包装。

(2)工艺要点:

原料选择:用于制作香蕉片的香蕉应完全成熟，无病虫害，无腐烂。

清洗、去皮、切片:香蕉用清水洗净，去皮，切成厚度为0.5 ~ 1 cm的薄片。

混合:按照香蕉10，奶粉1，水5的比例。首先将奶粉和水混合，倒入香蕉片，充分搅拌，使所有香蕉片都能粘上奶粉。

干燥:将香蕉片放入烘烤器中，升温至80 ~ 100℃脱水。当香蕉片的含水量为16% ~ 18%时，即可从容器中取出。

油炸:烤好的香蕉片在130 ~ 150℃的植物油中炸至焦黄，香脆的“香蕉片”出锅。

分级包装:根据颜色和大小分级包装。

2根香蕉脯

①生产工艺:原料选择→分级→预煮→冷却→去皮→切块→护色→硬化→糖液煮沸→糖液浸泡→干燥→定型→包装→成品。

(2)工艺要点:

原料的选择与分类:选择果皮浅黄色、果肉柔软的成熟香蕉，去除虫蛀、组织损伤和过熟的香蕉。然后将合格的原料按照果径和成熟度的一致性进行分级，使制得的成品质量均匀。

预煮冷却:将原料放入沸水中，加入0.1% ~ 0.2%明矾，煮2 ~ 3分钟，取出后用冷水迅速冷却至常温。

去皮切块:用手将香蕉皮去皮，用不锈钢刀去除果肉表面的腐烂部分、变色点和筋，然后沿果肉中线纵向切成两半，再横切成5厘米左右的块。

护色:迅速将切成小块的果肉放入2%亚硫酸钠溶液中浸泡5分钟，防止酶促褐变，使果肉由淡黄色变为黑色。

硬化:将护色后的果块放入1.5%氯化钙溶液中浸泡5 ~ 8分钟。可以根据原料的成熟度适当调整浸泡时间和氯化钙溶液的浓度，以增加纸浆的硬度，便于加工。

溶液煮沸浸泡:配制55%的糖溶液，在糖溶液中加入一定量的甲基纤维素(CMC)，CMC的浓度控制在0.5%左右。糖液煮沸后，倒入水果块中，煮至含糖量升至60% ~ 65%，关火停煮，将水果块浸泡在煮沸的糖液中约24小时。

干燥:将果块的糖液沥干，在65℃的远红外烘箱中干燥约8 ~ 10小时，直到果块表面不粘为止。

定型包装:将不同颜色的成品取出，定型成统一的形状。然后用透气性差的聚乙烯塑料袋进行真空密封包装。

③产品质量要求:外观光滑；不粘，组织饱满，渗糖均匀；甜度高，香蕉味浓郁，无涩味、苦味等异味。

成品含水分20%，总糖60% ~ 65%。

罐装香蕉片

香蕉装罐有一些难点:(1)装罐后香蕉容易软烂，失去形状，不能保持形状整齐；(2)因果胶的分泌使产品表面发粘；(3)缸内糖液不清，呈乳白色；(4)很难保持其色、香、味不变。以上问题与香蕉的原料选择、生产工艺和技术有关。

香蕉装罐有几种方法:直接装罐、真空处理、加入氯化钙同化、果胶提取等。果胶提取法是在封口前加入煮沸的糖液，将香蕉中的果胶提取出来，使香蕉片完整，槽液透明。该方法满足罐装要求，是目前较为理想的生产方法。

工艺流程为香蕉→加热→去皮→切片→糖水→浸泡→热处理→装罐→注入糖水→排气→封口→杀菌→冷却→包装。

制作方法1。原料的选择:香蕉的成熟度与罐头的质量有很大的关系。香蕉不够辣，有酸味；过熟，易软烂，导致形状不规则，液体不清。九成熟香蕉在室温约65438±08℃下用化学法(电石法或乙酸乙酯法)或烟熏法催熟至第三或第四天，是制作罐头的最佳原料。此时香蕉皮发黄，有梅花的小黑点。或催熟至酸味刚好消失当天或第二天进行加工。

2.削皮去丝:香蕉适当成熟时，取出用无菌水冲洗干净。然后把皮剥掉，再用不锈钢刀或竹夹的尖端挑出或夹住果肉周围的丝。一定要小心剔除，否则香蕉片装罐后，周围会变成褐色的粗纤维，影响质量和外观。

3.切片蘸汁:缠绕去除干净的果肉，用不锈钢刀或切片机切成厚度为1 cm的香蕉片。切片后应立即用50%的糖溶液浸泡，室温下20分钟不要浸泡，以防果肉氧化变黑。

4.热处理:用空心铝勺将浸泡后的香蕉片取出，放入30%浓度的沸腾糖液中，85 ~ 95℃保温10分钟。

5.装罐:(1)加糖汁；将35公斤清水倒入锅中加热至沸腾，然后倒入15公斤白糖，搅拌至糖完全溶解。用折光仪测量含糖量，并校正至30%。在糖溶液中加入0.5%的柠檬酸，每罐加入35毫克维生素C。过滤后，将糖液保温备用(保持在80℃以上)。

(2)洗瓶:用清水洗瓶，蒸汽灭菌(100℃，20分钟)。围裙在水中煮沸5分钟后才能使用。

(3)装罐称重:使用500g胜利瓶，每瓶精确称量300g香蕉浆和205g糖水，总净重505g。包括维生素C35 mg(加一点维生素也能使产品颜色变好)。

6.排气:装了糖汁的罐头要及时排气。排气温度应为90 ~ 95℃，持续10 ~ 12分钟。当中心温度高于95℃时，应立即密封。

7.封口:用半自动封罐机封口。封口后应在检验平台上进行封口检验，不合格的真罐应及时剔除返工。

8.杀菌冷却:杀菌槽内水温达到100℃后30分钟停止加热。分三阶段冷却，待罐体温度达到35 ~ 38℃时取出。冷却后用纱布擦拭易拉罐，防止易拉罐盖生锈。灭菌配方7'-30'-5'/100℃