不同种类的热汤

北舞渡胡辣汤

北舞渡镇位于漯河市舞阳县城北25公里的沙河南岸。古称定陵，有两千多年的悠久历史。据史料记载，明清时期，这里的商业经济达到顶峰，晋陕商人云集于此，镇汝水(沙河)，西汝洛，东江淮，南荆楚，北郑边，江南商品杂陈，沿海芦盐水产被吞噬转移。曾有“北舞渡日赚金”、“九门九关小北京”、“铺不尽(社旗县)、不满足的北舞渡”等赞誉，是当时豫中重要的商业集散地。由于历史的积淀，北舞渡有很多有名的小吃，比如胡辣汤、纸包子、水饺罐头、羊肉蒸饺、炸糕、汤圆，其中胡辣汤是北舞渡最有名的小吃之一。

虽然北舞渡胡辣汤已经经久不衰几百年了，但是北舞渡胡辣汤与逍遥镇胡辣汤和未来相比，如何进一步发展？这是一个值得深思的问题。舞阳县龙源寨山甲胡辣汤负责人单有着更积极的看法:一是当地政府要以中国美食节为契机，下大力气引导市场发展，加大北舞渡胡辣汤的包装和宣传，促进产业升级。可以借鉴台湾省永和豆浆和开封汤圆子的产业扩张。二是要组织一些相关技术人员对北舞渡呼啦汤进行挖掘整合，扬长避短，让它在传统名小吃的基础上继续发展。

北舞渡的炖肉麻辣汤好吃，麻辣鲜香，回味无穷。它是由30多种中草药加上炖肉、花椒、胡椒、胡椒和八角制成的。从汤的颜色来看，北舞渡的胡辣汤比较凝重，从口感上来说，因为用了较多的辣椒，所以辣味十足。辣椒汤的另一个雅称是八珍汤，自然有些夸张，但也说明辣椒汤有很多“含量”。最常见的产品是面筋，海带，粉丝，千丝，花生，香菜，姜末，榨菜和胡椒。根据节日和地域的不同，还会有牛(羊)肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。方法很复杂。先将面粉和淡盐水混合，揉成面团，然后不断加水“洗”面筋。水烧开后面筋很嫩。面筋煮好后，将洗面筋的水，也就是稀淀粉糊，倒入锅中，小火煨至汤汁粘稠，再加入其他配料，烧开。胡辣汤放入碗中后，加入榨菜、香油、香醋等。，而且吃起来又粘又好吃。辣是它的主要特点，但那种辣不是吃重庆火锅那么辣，而是吃在嘴里辣，吃在心里美。接下来是酸的。一般喝这种汤要加醋，又辣又酸，酸中带辣。再加上各种原料的综合反应，咽下去又香又滑又润又有嚼劲，很满足。辣椒酱汤还有一种吃法。半碗辣椒酱汤和半碗豆腐脑混在一起，叫做“两个混子”。卖粘汤的人经常不小心卖豆腐脑。用小勺稍微搅拌一下，豆腐的鲜美、清淡、苦涩与黏汤的黏稠、酸辣交替激发，更添风味。尤其是冬天的凌晨，一碗黏糊糊的汤吃完，额头就会渗出细细的汗珠，全身发热，食欲大开。

惠民胡辣汤北舞渡镇位于漯河市舞阳县城北25公里的沙河南岸，古称定陵，距今已有2000多年的悠久历史。据史料记载，明清时期，这里的商业经济达到顶峰，晋陕商人云集于此，镇汝水(沙河)，西汝洛，东江淮，南荆楚，北郑边，江南商品杂陈，沿海芦盐水产被吞噬转移。曾有“北舞渡日赚金”、“九门九关小北京”、“铺不尽(社旗县)、不满足的北舞渡”等赞誉，是当时豫中重要的商业集散地。由于历史的积淀，北舞渡有很多有名的小吃，比如胡辣汤、纸包子、水饺罐头、羊肉蒸饺、炸糕、汤圆，其中胡辣汤是北舞渡最有名的小吃之一。

练习1:

材料:面粉300克、香菜50克、粉丝50克、海带50克、洋葱少许和姜末。精盐5g，花椒10g，酱油5g，醋5g。

练习2:

逍遥镇胡辣汤

材料:牛肉丁、花生豆筋(切丝)、海带。辅料:干黄花菜(切水)、粉丝。

调料:胡椒粉、姜粉、十三香、盐淀粉、味精或鸡精、香油。

生产方法

练习1:

1.在面粉中加入盐，加入少许水揉成团，然后不断加水，直到揉出粘稠有弹性的面筋和面筋水。

2.锅中加水烧开，加入面筋。面筋煮熟后，将面筋水倒入锅中，当汤变稠时，加入香菜、菠菜、粉丝、海带、洋葱、姜末、盐和胡椒，煮开。

练习2:

1，锅中加水烧开牛肉丁，放入花生(解释一下，胡辣汤的红色来自花生仁的红色外皮，街上卖的汤看不到几颗花生，那么那个颜色从何而来？)

2.煮到花生仁饱满，想吃脆花生。这时候可以加入海带丝、豆筋丝、黄花菜段，再煮十分钟，加入粉条(如果想吃花生，稍后可以加入海带丝、豆筋丝、黄花菜段)。

3.烹饪前加入辅料花椒、姜粉、十三香、盐、淀粉，拌匀。最后点些味精或者鸡精喝的时候倒点香油。味道美、辣、咸、香，回味无穷。(超市有现成的胡辣汤也方便。如果想喝辣的，可以多放点胡椒粉和姜粉。)

菜肴特色

闻:先闻一闻汤，看看有没有浓浓的肉汤味。胡辣汤的汤底多以牛肉汤为主。

逍遥镇胡辣汤

也有个别猪肉生产的例子。

看:观察碗中面筋、腐皮等辅料的比例是否合适，汤汁的粗细是否适中，辣椒油的颜色是否调得合适。

食用:成品胡辣汤加少量醋和香油后，可直接配油条、油饼、包子、肉盒等早餐食用。可以额外添加辣椒，满足爱吃辣的人。对于不能吃辣的人，可以选择“二混”吃法，即将胡麻辣汤和豆腐脑混合在一起，搅拌均匀。

产品:吃完后，嘴里的肉香和辣椒的辣味能保持多久(十分钟以上为好产品)。

百度首选信阳的胡辣汤，味道独特，和豫北的很不一样。

材料:

半肥半瘦猪肉200G(两人两碗，下同)、盐10-15g、黑胡椒10g、绿豆粉丝300g 150g鸡蛋1-2红糖5可根据个人口味添加。

1.将肉切片，加盐和少量十三香，拌匀，腌制10分钟，然后加入人肉卷、鸡蛋和适量水。肉饼和鸡蛋放在一起很容易形成硬块，要用手揉，搅拌均匀，不要加太多水，保证肉和肉饼能变粘。

2.锅中加水至沸腾，将直径为3-5cm的肉丸放入锅中，用漏勺从锅中捞出，至米粉略透明，放入事先准备好的冷水中冷却。

3.将准备好的大骨汤倒入锅中，汤闲腻了就加少量水，淡了就用水。粉丝要提前半小时用开水焯一下，沥干，放锅里煮。加入黑胡椒、花椒粉、红糖、姜粉或姜片，煮5分钟。粉条和汤几乎是粘的。

4.倒入酥肉煮10-20分钟。出锅前加一点酱油。惯例

将红薯粉条和剁碎的肥猪肉放在铁锅里炖，加入花生、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂皮、面筋沫等。熟后勾入适量的精粉，注意搅拌。然后加入调料，花椒，茴香，精盐，酱油，加少许糖，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做好了(据说加了正宗的药材，具体成分不详)。)热汤。

尤其是在汴京。张择端的《清明上河图》勾勒了宋朝亡国前几十年的繁荣景象，其中各种风味各异的饮食演变流传至今，成为著名的开封小吃。所以，真的说起渊源，胡麻辣烫和首都东京有着密不可分的关系！

当时宫里有个小太监，自小清廉入宫。因为他善于揣摩意思，处理得当，所以深受宋徽宗的喜爱。十六七岁就成了皇帝的贴身太监。惠宗很宠爱这个小太监，特许他出去宫里玩，顺便回家探亲。小太监是今南阳人，所以出宫后往西，第一站是嵩山少林寺。作为皇帝面前的红人，寺里的住持对他热情款待，照顾得极其周到。见小太监面红耳赤，口干舌燥，食不果腹，便奉上一碗少林寺的“解酒汤”。小太监喝了之后，觉得神清气爽，如果失去了所有的症状就很开心了。于是喝了好几天，临走时向方丈要了“解酒汤”的方子。方丈正要交给小太监。

回家看望母亲后，小太监继续南行，到武当山游玩。武当山掌门见小太监吃得多，尿得多，大便臭，身体瘦弱，便为小太监准备了武当山的“小石茶”。喝了几天，小太监大便正常，身体也越来越丰腴，照铜镜脸色也白了很多。小太监非常感激，邀请这边。

看到这两方相当有效，小太监回到宫里，并考虑给皇帝惠宗取悦他。他找了御厨房的太监和御医院的院士，基于这两个方面，做出了色香味形俱佳的汤。该汤既减少了茶的苦味，又去除了汤的辛辣味，能醒酒提神、开胃健脾。给所有嫔妃，大家都好；献给惠宗皇帝，这位浪漫的皇帝更加精力充沛，不由自主地感到幸福。

惠宗问小太监为什么要做这种汤。小太监灵机一动，称之为“延寿汤”。惠宗大喜，赐小太监国号(即赵姓)，并将此汤命名为“赵氏延寿汤”。据说这种汤在冬天和夏天用来御寒。惠宗皇帝曾经把它送到军营。兵服后，万恶难侵，百病不生。突然间，他们的名声大振，也因此成为军队的一剂良方。

后来，正好赶上“靖康之灾”，金兵攻破开封城，带走了惠宗和钦宗皇帝。混乱中，小太监逃出牢笼，随流民南逃。小太监在宫里住久了，身体虚弱。再加上牢狱之灾和破国之难，旅途寒冷，他的内心受到了惊吓。他没有远行，所以他病得很重。当他逃到逍遥镇的码头时，天色已晚，他再也支撑不住了。他晕倒在码头上的茶炉前。第二天早上，卖茶的王老汉发现一个人躺在灶台前，赶紧把他拖进屋里治疗。一顿热汤一顿热饭，小太监好多了。王老汉收留了小太监，把女儿许配给小太监为妻。为了谋生，小太监把茶摊变成了早点摊。他把“延寿汤”(宫里的人喜欢喝汤滋补，民间的人需要粥来灌)改卖给四方商贾。后来小太监把汤里的药去掉，加上炒过的黑芝麻和花生仁，做成甜汤，就成了广受欢迎的油茶。

有一天，一个北方商人带了一瓶辣椒来吃小太监的大肉粥。王老汉不小心打翻了客人放在粥桶边上的辣椒瓶，小太监不小心把辣椒搅进了锅里。客人吃了之后，神清气爽，舒泰接通了电话。胡辣汤诞生于一次偶然的“碰撞”。北方商人问小太监这是什么汤(应该是什么粥)。小太监闻了闻汤，舀出来尝了尝。辣味醇厚，有干姜、高良姜的辣味，花椒、长椒的辣味，肉桂、山奈的辣味。各种不同的辣味结合在一起，充分调动味觉器官，感觉特别不一样，所以小太监称之为”。

所谓胡辣汤，并不是说汤里放了辣椒和花椒。其实正宗的胡辣汤里用的只是辣椒而不是花椒。胡辣汤的意思是“随机辣”，加在一起的那种辣味，其他解释要么附在正文里。经过几年的民间加工发展，在逍遥镇诞生了一种适合北方人口味，辣味浓郁，香味扑鼻的胡辣汤。胡辣汤不仅色泽鲜美，而且具有防病健身的医疗价值，而且经济实惠，因此广受消费者欢迎。

当时葛老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个道士那里弄了一副调味药，送给皇帝烧汤。汤汁鲜美悦目，故名玉堂。明朝灭亡后，御厨赵霁带着这种药逃到了逍遥镇(今周口市西华县逍遥镇)。多亏了逍遥胡，他把这个方子教给了胡。所以汤又香又辣，由胡经营，后慢慢被当地人称为“逍遥镇胡辣汤”。

河南肉丁胡辣汤

原料(30碗):熟羊肉1.6斤，羊肉汤10斤，面粉1.5斤，粉条(或粉丝)500克，海带100克，炸豆腐150克，菠菜250克，花椒65438。

工艺分为原料处理、洗面筋、煲汤三个步骤。

(1)原材料加工。熟羊肉切丁(或切片)；粉丝泡软，然后切丝；海带发涨后，洗净切丝，沸水煮去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切丝；菠菜去黄叶，切根，洗净，切成约2厘米长的段；将鲜姜洗净，切或剁成米粒。

(2)洗面筋。将面粉放入盆中，用约1 kg清水拌成软面团，用手蘸水揉搓面团；烤几分钟，然后用力揉搓，再用清水轻轻揉搓，待面水较厚时再用清水洗净。如此反复几次，直到把面团里的面汁全部洗掉，然后用手把面筋拿出来，泡在清水盆里。

(3)煲汤。锅中加入5公斤左右的水，放入鲜羊肉汤，然后依次放入粉丝丝、海带、炸豆腐、盐，大火烧开，再加入一些冷水，使汤锅微沸。拿起面筋，双手抖成大块，在盆里慢慢涮成面筋耳朵(大块面筋用擀面杖打散)。锅中烧开后，将面筋洗好的面糊(从中沥干清水)搅拌成稀糊状，慢慢勾入锅中，边勾边用擀面杖搅拌，至稀稠均匀，加入五香粉和胡椒粉，搅拌均匀，再撒上菠菜，待汤汁烧开后即可食用。吃的时候倒入香醋和香油。辣椒汤

胡辣汤的起源可以追溯到北宋后期。当时的天子宋徽宗，儒雅风流，擅长军事，但琴棋书画，吃喝玩乐样样在行。俗话说得好，天下好，天下坏。所以奢靡的风气是从上到下的。各地传说受河南胡辣汤启发，开始改良回族传统焖菜。在汉人聚集的地方，要想从事餐饮行业，出类拔萃，只能在调料上下功夫。所以他们摒弃了酸味，用西北人更适合的咸味来衬托羊肉汤和牛肉汤的清香。涮牛羊肉是回族的传统项目，调料的丰富和火候的掌握不言而喻。减少重辣椒的用量，以突出肉和蔬菜的味道)，多使用更美味实用的大气牛肉丸(牛肉末和面条，水煮)。辅料增加，包括大白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花菜、腐竹、冬瓜等。，而且添加配件的时间顺序也不一样。一定要把每一道菜做得软硬兼施，看起来很有卖点，还相当晶莹剔透。

大锅煮好了，炉子放在门口。师傅一手搅动着大锅，一手叉腰。他开始喊:丸子~辣椒汤~走上前去，要了一碗辣椒汤(丸子肯定很多)，倒了香油，盖了油，拿了一个脱脱馒头。这种脱脱是回族人常见的面条，一个面饼直径怕有20厘米。闯进汤里，比羊肉包子粗糙很多，拇指第一节大小差不多，看个人喜好。大冷天吃一碗，只觉得一股热流从胸腹部流向皮肤毛孔末端，挥汗如雨，一股来自西北的豪气开始膨胀。开封苏湖腊汤颜色清淡，不含牛肉羊肉汤的成分。它主要由素食材料制成，原料和香料比例严格，配料加工精美，口感醇厚。因为颜色浅，吃的时候不用担心添加色素。

原料

汤:精制小麦粉，略粘，加水混合；

粉条:红薯的粗粉条段；

海带:取约1 mm厚切成薄片，薄如发丝；一般取深色海带；

面筋:精制小麦粉用来洗出穗；

豆腐皮:薄豆腐皮切细，宽度不超过2mm；

青菜:取菠菜或小青菜，去梗，点缀全汤；

花椒:煲汤时取白胡椒籽磨成粉；

其他成分:包括一些养生提味的药材；

特色食材有粗有细(粉条、豆腐丝、海带丝)，颜色有深有浅(白汤、白辣椒、海带丝、绿叶)；吃的时候加红醋或者陈醋，吃起来口感顺滑，清淡醇厚，吃后清爽。是素食养生胡辣汤的首选。原料有点类似河南胡辣汤，可能是在此基础上改良的。河南胡辣汤除了白菜、土豆块、胡萝卜块等必备材料外，牛肉丸已经取代了肉丁，吃之前要浇上香油。

做粘辣汤的做法是先有一个0.8-1米的大铁锅。水煮至九成熟加入事先用手揉过的光滑牛肉丸(羊肉很少，可能是成本原因)，再加入时令蔬菜:土豆、胡萝卜(全部切成滚刀块)、白菜、豇豆(寸段)、西葫芦等。然后加入一定量的调料:盐、五香粉、胡椒粉、花椒粉以及不为外人所知的各家秘方(好像还有黄油等。)，加入适量淀粉或面粉(或出于成本考虑)用木铲搅拌至成糊状，加入味精煮熟即可。吃的时候可以根据个人喜好加入辣椒(是用油烧开浇辣椒面做成的，也叫油辣子，各家口味不一样)。

在烧开的锅中加入辣椒丝、花生和开水，至花生八成熟，用手将肉馅挤成肉丸放入锅中(用勺子当肉丸也可以，但不如用手挤)，加入黄花菜。大概8-10分钟后，肉丸熟了，放粉条，放木耳。拌一碗淀粉汁，加入大量花椒粉，白胡椒粉，少许五香粉。粉丝熟了，就可以吃这碗酱了。当锅里的汤粘稠时，你可以将鸡蛋打入其中，或者加入压碎的嫩豆腐。冬天喝这个汤很舒服。还可以有不同的汤底，猪骨、牛骨、羊骨，还可以加入枸杞等中药。丸子汤里的丸子很小，没有四喜丸子或者丸子汤里的丸子大，只有小拇指那么大，但是如果是牛肉做的，大的肉就不好，所以汉族人做的丸子汤也不好。不管做什么丸子汤，最后都要撒点胡椒粉和香油。如果把包子掰开泡在汤里，会更正宗！又香又辣。绝对过瘾。胡辣汤不是常见的饭后喝的汤，而是类似北京炒肝、油茶的糊状小吃。用牛羊肉(汉族人可以用其他肉类)做肉馅，加入料酒、花椒粉、姜末、香油、味精、盐、一个鸡蛋和少许面粉(千万不要多加)，拌匀，淹没半小时或10分钟。木耳、黄花菜泡发，洗净，撕成小块、条状。南阳胡辣汤吸收了各地胡辣汤的优点，结合了南阳人的口味，形成了南阳的地方特色。南阳胡辣汤也是用牛(羊)肉汤调味，用胡椒粉调味。喝南阳胡辣汤，第一口，淡而无味，第二口，淡淡的清香和微微的麻慢慢袭来，三口四个，麻辣鲜香，喝完一碗，麻辣鲜香，回味无穷，好想再来一碗。南阳胡拉汤在原料的选择上更为简单活泼:熟羊肉(或牛肉)和面筋照例必不可少，千豆腐弃之不用，代之以黄花菜和木耳。南阳胡辣汤浓稠清淡适口，麻辣鲜香。也是胡辣汤里的极品。

南阳牛肉胡辣汤的工艺流程(以一桶(30碗)为例)；

打开风扇，加入水、牛肉汤、花生、黄油等。

水响时加入秘密中药材；

将水烧开，加入粉末水；

水滚，加入面筋皮；

水烧开，加入熟牛肉；

水枪，黄花菜，味精，鸡精，盐，腌制，

30分钟后可以出锅，加入大量粉丝和大量葱花。朱麻子炖猪肉和麻辣汤，历史上称为贾珠麻辣汤。朱麻子名叫朱，淮阳人。从宋代开始，他的祖先就在城北十字街以西经营胡辣汤。相传明朝洪武皇帝朱元璋创业之初路过淮阳。他几天没吃东西，累坏了。他被一个叫朱的老人救了出来，并献上了一碗胡辣汤。朱元璋喝了马上就醒了，连喝了三碗，说是好汤好汤！朱元璋即位后，召见朱姓老人到内廷专做汤饭。从此，朱家尖胡辣汤名声大噪，朱家尖也长期经营。到了民国时期，朱麻子从父母那里接过了做汤的技术，经过一番苦心，创造出了这种炖汤和胡辣汤，所以叫朱麻子炖汤和胡辣汤。

朱麻子红烧肉麻辣汤的特点是稠度大，咸甜适中，烂肉如泥，酸辣入味，清香四溢。有句话叫早上喝热汤，晚上还是香的。外宾来淮，淮阳的港澳台同胞回淮探亲，都津津乐道地喝着麻辣烫。驻马店胡辣汤是一种菜肴饮食，历史悠久，营养丰富，在全国有一定的知名度。最早出现在汝宁府(含驻马店市汝南县)，据史料记载已有1000多年的历史。胡辣汤作为一种大众化的小吃，风味独特，味道鲜美，回味悠长。主要原料有:牛肉丁(或羊肉鸡肉丁)、面筋丁、黄花菜、豆腐干、海带、木耳丝、粉丝、花生。驻马店的胡辣汤是一种具有地方特色的著名小吃，因为它色、香、味俱佳。

2002年央视春节联欢晚会上，当“驻马店胡辣汤”从著名军旅歌手王宏伟口中唱出时，驻马店人相当激动和自豪。于是，“驻马店胡辣汤”成了一张名片，传遍了全国。呼啦汤是郧县一种独特而又经济的风味小吃。

辣椒汤用料考究，调味彻底。主要产品有:粉条(本地红薯粉)、面筋、山药、黄花、木耳、海带、牛肉丁等。调料包括:胡椒、丁香、肉桂、草果、茴香、辣椒粉等。，混合粉碎备用。

糊辣汤的做法是:先将初级食材煮熟，然后用糖酱加色，用水粉冲黄面筋，大锅煮30分钟左右。煮出来的辣椒汤呈粉红色亮糊状，温、香、味美，微辣绵长。

喝辣椒汤配烧饼(或油条)是云县人冬天最爱吃的早餐。味道鲜美，营养丰富，易于消化。也是患者最好的营养滋补食品。东明胡辣汤是菏泽当地有名的美食，城乡集镇随处可见。距今已有200多年的历史，最初是由县城一户姓胡的人家创办的。

制作方法是:将面团洗成面筋块，水加热到80℃时，将面筋块放入锅中搅拌成穗状，然后加入粉条、海带丝、胡椒面，煮熟后放入碗中，加入香油、醋，香、酸、辣。