红烧肉的时候，怎么做才能让猪肉肥而不腻，瘦而不柴？

将五花肉放入有冷水的锅中，可以将血水煮出来，去除腥味(香料有助于去除腥味)，用冷水煮出来的五花肉不会有柴火味。五花肉切块前一定要冷却，这样炸糖的时候不容易溅油。炸好的五花肉水煮的时候要用开水。这时候五花肉放入开水中也不会收缩，煮好的五花肉也不会有劈柴的感觉。烹饪温度必须控制好。煮沸后用中火煨15分钟，再用小火煨45分钟左右。不要放盐，直到它炖烂。

红烧猪蹄时，要加入准备好的食槽继续炖煮，大约15分钟，因为这样药材中的酒香就会充分融入到猪蹄中，让露在外面的猪蹄更加香甜，一点也不油腻，百吃不厌。这里我强调的是，做主角的诀窍在于多加波谷。只要这种调料加多了，猪脚保证肥而不腻，瘦而不柴。

将泡好的猪肘放入有冷水的锅中，加入姜片、葱段、料酒焯水，撇去浮沫(进一步去除血腥味)，熟时取出洗净待用；锅洗净，烧热，倒油，放入冰糖，小火慢炒至糖色变焦(控制火候，防止糖色发苦)；糖色翻炒，入猪肘子炒，清水浇在肉面上，加些生抽、老抽、姜片、八角、香叶、桂皮、孜然、山奈、草果、盐、陈皮(解闷的最好办法是选择优质陈皮)，然后文火1-2小时取汁。

红烧肉做柴的主要原因是肉本身缺水，一般是温度控制不当造成的。卤制过程中，用中火煮沸后转小火卤制，减少食材脱水，这样就不会烧木头。其次，食材腌制后，不要马上拿出来，让食材充分浸泡在腌制的汤汁中，这样腌制出来的猪肉既能入味又能保持猪肉的湿润！从而达到瘦而不柴的效果。