果胶是什么？

果胶是一种多糖，由均质多糖和杂质多糖两种类型组成。它们大多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中。白色至黄色粉末，相对分子量约20000 ~ 400000，无味。

在酸性溶液中比在碱性溶液中更稳定，通常按其酯化程度分为高酯果胶和低酯果胶。当可溶性糖含量≥60%，pH值为2.6 ~ 3.4时，高酯果胶形成不可逆凝胶。低酯果胶的部分甲酯转化为伯酰胺，不受糖和酸的影响，需要与钙、镁等二价离子结合形成凝胶。

果胶的功能与应用果胶一直是人类天然膳食的一部分，是FAO/世卫组织食品添加剂联合委员会推荐的安全无毒的天然食品添加剂，没有每日限量。果胶有很多功能。例如，作为一种天然的植物胶体，果胶在食品工业中可广泛用作胶凝剂、稳定剂、组织形成剂、乳化剂和增稠剂。

同时，果胶是一种很好的重金属吸附剂，因为果胶的分子链可以与高价金属离子形成“蛋盒”网络结构，使果胶具有很好的吸附重金属的功能；此外，果胶还具有成膜、保水性好、抗辐射等特点。

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