酸奶是水平制作还是低温制作？

酸奶是以牛奶为原料，在巴氏杀菌后的牛奶中添加有益菌(发酵剂)，发酵，然后冷却灌装而成的一种乳制品。目前市面上的酸奶产品大多是用各种果汁、果酱进行凝固、搅拌、果味。酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且在加工过程中发挥了它的长处，避免了它在某些方面的弱点，使其成为更适合人类的营养保健品。

酸奶的生产过程可以概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(灌装:针对凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌:针对搅拌型酸奶)、包装、后熟。变性淀粉在配料阶段加入，其应用效果与过程控制密切相关:

1.配料:根据物料平衡表选择所需原料，如鲜奶、糖、稳定剂等。改性淀粉可以单独加入或在与其它食用胶干混后加入。考虑到淀粉和食用胶多为高亲水性大分子物质，最好与适量的糖混合，在高速搅拌下溶于热牛奶(55℃-65℃，视变性淀粉的说明而定)中，以提高其分散性。

2.预热:预热的目的是提高下一道工序——均质的效率，预热温度的选择应不高于淀粉的糊化温度(避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏)。

3.均质:均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使其以更小的脂肪球形式均匀分散在乳中。在均化阶段，材料受到三种力的作用:剪切、碰撞和空化。变性淀粉淀粉由于交联后具有很强的机械抗剪切能力，可以保持完整的颗粒结构，有利于保持酸奶的粘度和体态。

4.灭菌:一般采用巴氏灭菌法，乳品厂一般采用95℃、300S的灭菌工艺。在这个阶段，变性淀粉充分膨胀糊化，形成粘性。

5.冷却、接种和发酵:变性淀粉是一种高分子物质。与原淀粉相比，仍然保留了原淀粉的一些性质，即多糖的性质。在酸奶的pH环境下，淀粉不会被细菌降解，所以可以维持体系的稳定性。当发酵体系的pH值下降到酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性固化，酪蛋白胶束与水相连的三维网络体系的骨架变成凝乳状。此时糊化淀粉可以填充骨架，束缚自由水，维持体系的稳定。

6.冷却、搅拌、后熟:搅拌酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵时产酸过多和搅拌时脱水。变性淀粉原料来源多，变性程度不同，不同的变性淀粉在酸奶生产中的作用也不同。因此，可以根据对酸奶品质的不同要求，提供相应的变性淀粉。