川菜主要是辣还是麻？

川菜起源于古巴蜀。随着成都逐渐成为四川的政治、经济、文化中心，川菜得到了极大的发展。成都位于东部盆地，属中亚热带和北亚热带湿润气候。因为地处盆地中心，气候湿热，所以菜品多以除湿的调料为辅。花椒在中国古代辛辣调味品中占有重要地位。历史上又称为川椒、汉椒、巴椒、秦椒。

川椒等。曾在中国广泛种植和使用。研究表明，在清朝以前，花椒广泛种植于我国长江流域和黄河流域的上、中、下游地区，在我国东、中、西部地区也有广泛种植。这种辣椒生产的分布可以从汉代至明代的饮食品种中更多地使用川椒这一事实得到证明。这种在民间菜系中广泛使用的川椒，显然现在已经不存在了，因为除了四川人，几乎所有的现代中国人都在说“麻”。四川是历史上花椒最重要的产地，也是最常见的吃法。研究表明，在古代中国，胡椒被添加到平均四分之一的食物中，这与今天中国食谱中胡椒的比例相比是非常大的。从北魏到明朝，花椒所占的比例逐渐增加，最高的唐朝达到五分之二，明朝达到三分之一。到了明代，随着胡椒的传入，胡椒逐渐被取代。清代胡椒的大量使用也可能抢走了胡椒在饮食中的份额。于是，清朝以前在全国非常流行的花椒麻味，逐渐被挤到了四川的一隅，使得川菜变得又辣又香。中原只有山东等地还有一定的吃麻传统。

四川盆地有近2000年的麻辣传统。早在1600年前，晋代《华阳国志》就记载蜀人“很辣”。四川作为花椒饮食的中心，两千多年来一直是麻的地方。四川人接受辣椒后，将其融入川菜，并充分发挥其作用。论辣的美味，湖南贵州人比不上。辣椒方面，川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、焦辣椒、泡椒、糍粑辣椒。辣椒与其他调味品混合后，可制成红油味、麻辣味、酸辣味、焦辣味、陈皮味、鱼味、怪味、家常味、荔枝味、酱香等。它是世界级的。四川人吃辣椒、炒辣椒或放糖都讲究收敛适度，让辣味收敛，有回味，就像专家说的，辣而不燥，有层次，适口，舒服，有韵味。川菜作为四大菜系之一，可能在世界乃至全国范围内影响最大、时间最长。“辣不辣，老乡”，吃辣成了鉴别四川人的重要标准。